Zone de danger (sécurité alimentaire) - Danger zone (food safety)
| La sécurité alimentaire |
|---|
 |
| termes |
| Facteurs critiques |
| Bactéries pathogènes |
| Agents pathogènes viraux |
| Agents pathogènes parasitaires |
La zone de danger est la plage de température dans laquelle les bactéries d' origine alimentaire peuvent se développer. Les agences de sécurité alimentaire, telles que le Food Safety and Inspection Service (FSIS) des États-Unis , définissent la zone de danger comme étant d'environ 40 à 140 °F (4 à 60 °C). Le FSIS stipule que les aliments potentiellement dangereux ne doivent pas être conservés à des températures comprises dans cette plage afin de prévenir les maladies d'origine alimentaire (par exemple, la température d'un réfrigérateur doit être maintenue en dessous de 4 °C (40 °F)), et que les aliments qui restent dans cette zone pendant plus de deux heures ne doit pas être consommé. Les micro-organismes d'origine alimentaire se développent beaucoup plus rapidement au milieu de la zone, à des températures comprises entre 21 et 47 °C (70 et 117 °F). Au Royaume-Uni et au NI, la zone de danger est définie comme 8 °C - 63 °C
Les bactéries d'origine alimentaire, en nombre suffisant, peuvent provoquer une intoxication alimentaire , des symptômes similaires à ceux de la gastro - entérite ou de la « grippe intestinale » (un terme impropre, car la véritable grippe affecte principalement le système respiratoire). Certains des symptômes incluent des crampes d'estomac, des nausées , des vomissements , de la diarrhée et de la fièvre . Les maladies d'origine alimentaire deviennent plus dangereuses chez certaines populations, comme les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les jeunes enfants, les personnes âgées et les femmes enceintes. Au Canada, il y a environ 4 millions de cas de maladies d'origine alimentaire par année. Ces symptômes peuvent commencer aussi tôt que peu de temps après et aussi tard que des semaines après la consommation d'aliments contaminés.
Le contrôle du temps et de la température joue un rôle essentiel dans la sécurité alimentaire. Pour éviter les abus de temps-température, le temps que les aliments passent dans la zone dangereuse doit être réduit au minimum. Il existe une relation logarithmique entre la mort des cellules microbiennes et la température, c'est-à-dire qu'une petite diminution de la température de cuisson peut faire en sorte qu'un nombre considérable de cellules survivent au processus. En plus de réduire le temps passé dans la zone dangereuse, les aliments doivent être déplacés dans la zone dangereuse le moins de fois possible lors du réchauffage ou du refroidissement.
Aliments potentiellement dangereux à l'intérieur de la zone dangereuse :
- Viande : boeuf , volaille , porc , fruits de mer
- ufs et autres aliments riches en protéines
- Les produits laitiers
- Produits frais coupés ou épluchés
- Légumes cuits, haricots, riz, pâtes
- Sauces, telles que la sauce
- Choux
- Tous les aliments contenant ce qui précède, par exemple les casseroles, les salades, les quiches
Selon Bryan (2004), une image plus complexe mais plus complète des dangers pour la sécurité sanitaire des aliments peut être donnée en tenant pleinement compte des nombreux facteurs impliqués. Il préconise de voir la zone de danger comme "une série de plages qui représentent différents degrés de dangers et de risques". Il présente la zone de danger dans un graphique du temps en fonction de la température comme ayant une zone de danger élevé dans laquelle les aliments sont à des températures comprises entre 30C et 45C pendant plusieurs heures, entouré de deux zones de moindre danger impliquant une exposition à des températures plus basses pendant de plus longues périodes. .
