Santorin (vin) - Santorini (wine)
| Région viticole | |
 Un mélange de vin de Santorin d'Assyrtiko et d'Athiri.
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| Année de création | Début du 19e siècle |
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| Pays | Grèce |
| Partie de | Îles Cyclades |
| Autres régions des Cyclades | Mezzo |
| Conditions du sol | Très pauvre |
| Raisins produits | Athiri, Aidini, Assyrtiko, Mandelaria |
Santorin est une région viticole grecque située sur l'archipel de Santorin dans les îles du sud des Cyclades en Grèce . Le vin y est produit depuis l'Antiquité , mais c'est au Moyen Âge que le vin de Santorin est devenu célèbre dans le monde entier sous l'influence de la République de Venise . L' influence italienne est toujours présente dans la vinification moderne de Santorin : le vin doux toscan le plus célèbre s'appelle Vin Santo tout comme le Vinsanto/Visanto de Santorin (étiqueté de manière à le différencier du vin toscan). Il est élaboré dans un style passito à partir de raisins séchés au soleil après la récolte .
Santorin produit également des vins mélangés et rosés à base de raisins blancs tels que l' Athiri , l' Aidini et l' Assyrtiko , et des raisins rouges tels que le Mandelaria .
Histoire
Au début de son histoire géologique, Santorin était le noyau d'un ancien volcan qui a éclaté vers 1640-1620 av. Une grande partie de l'île a été submergée, créant l'archipel des temps modernes. Le vin était produit sur l'île à l'époque grecque et romaine , mais la région est devenue particulièrement remarquable au Moyen Âge lorsque les croisés ont pris le contrôle de l'île de l' empire byzantin après le sac de Constantinople en 1203. L'un des croisés était un noble vénitien dont la famille a maintenu le contrôle de l'île jusqu'en 1336, date à laquelle elle est devenue une partie de l'État maritime vénitien du duché de Naxos .
Sous l'influence vénitienne, avec ce vaste réseau commercial et ce contrôle maritime, les vins de Santorin étaient largement exportés dans toute la Méditerranée et l'Europe. Le vin était particulièrement prisé pour sa capacité à résister aux longs voyages en mer d'un mois en raison, en partie, de sa douceur et de son taux d' alcool élevé . Les vins de Santorin étaient si appréciés pendant cette période que lorsque les Turcs ottomans ont capturé la région en 1579, ils ont toujours autorisé le commerce ininterrompu du vin même si les édits religieux de leur foi musulmane interdisent généralement l' alcool . Une explication de la concession des Turcs était que le sol pauvre et la topographie périlleuse de l'île, avec des falaises allant jusqu'à la mer, rendaient difficile la culture d'autres cultures commerciales . Lorsque l' Église orthodoxe russe a adopté le vin de Santorin comme vin eucharistique officiel de l'église, les Ottomans ont permis aux producteurs de l'île de commercer librement avec la Russie, même pendant les fréquentes guerres entre les deux empires.
Au début du XIXe siècle, une variété de vins étaient produits à Santorin, à la fois rouges et blancs. Le meilleur vin rouge s'appelait Santorin (ou Santo, Vino di Baccho), représentant un bordeaux sec au goût fin , avec une approche du porto . Le vin blanc le plus connu s'appelait Nykteri (Vino di Notte ou vin de nuit). Il y avait deux variétés de Nykteri, l'une nommée Kalliste, étant plus forte et plus riche ; l'autre, appelé Elia, était un peu plus faible, mais les deux sont mentionnés comme étant égaux aux meilleurs vins français, en particulier pour la table. Le "roi" des vins de Santorin, cependant, était le Vino Santo, présent en deux variétés : rouge foncé et ambré. Ce vin était doux, riche, très sec et a un fort arôme stimulant. La quantité de vin exportée était de 45 à 50 000 barriques par an (de 36 à 40 000 hectolitres).
Climat et géographie
Située dans la mer Égée, Santorin a un climat typiquement méditerranéen qui se caractérise par des températures chaudes, de faibles précipitations mais une humidité élevée pendant la saison de croissance. La région est soumise à des vents forts venant des océans qui peuvent endommager les vignes et les raisins s'ils ne sont pas palissés au ras du sol pour se protéger. Les sols viticoles de la région sont très pauvres, composés de cendres volcaniques et de roches. Les sous-sols calcaires sont poreux, ce qui permet de retenir une partie de l'humidité de l'air et de la libérer sous forme d'humidité la nuit pour la vigne.
Raisins et vin
L'île de Santorin est surtout connue pour ses cépages blancs indigènes Assyrtiko , Athiri et Aidani , bien que certains vins élaborés à partir de cépages internationaux et également de raisins rouges indigènes tels que Mandilaria et Mavrotragano puissent être trouvés. Environ 1 200 hectares de terres sont plantés de vignes, cependant, il y a une lutte constante avec l'industrie touristique de Santorin qui fait que ce petit nombre risque de diminuer encore plus.
L'assyrtiko est le cépage phare de l'île. C'est un cépage très acide plein d'agrumes et de nuances minérales. Il peut être dégusté seul ou avec des poissons et viandes grillés. Le raisin est souvent appelé "raisin blanc vêtu de rouge", en raison des vins corsés qu'il produit avec une moyenne de 13,5% abv.
Santorin est immunisé contre le phylloxéra car ses sols volcaniques ne contiennent pas l'argile nécessaire à la survie du parasite. En conséquence, de nombreuses racines trouvées sur les vignes de Santorin sont vieilles de plusieurs siècles. Les viticulteurs de Santorin utilisent un système de formation de buisson unique, connu sous le nom de koulara, pour cultiver les raisins. Au fur et à mesure que les vignes poussent, elles sont tissées dans des paniers avec les raisins tournés vers l'intérieur de l'anneau. Les feuilles de vigne et la vigne protègent les raisins des vents violents et du soleil. Les koulara sont souvent cultivées au hasard sur de petites parcelles de terre et peuvent être confondues avec des buissons sauvages par des passants inconscients. Les cépages sont fréquemment cultivés ensemble et les viticulteurs ignorent souvent quels sont les raisins jusqu'à la récolte qui a lieu à la mi-août.
À l'âge de 75 ans, une vigne est généralement tissée en plusieurs couches et peut être incapable de fournir les nutriments appropriés et des rendements suffisamment élevés pour maintenir la production. En conséquence, il est taillé à ses racines et une nouvelle vigne est connectée au porte-greffe. Il est important de garder les racines saines et utilisées car leur vieillesse leur a permis de pousser profondément dans les sols calcaires, en extrayant toute l'humidité disponible.
Vins classés de Santorin : Santorin, Nykteri et Vinsanto (voir ci-dessous pour des informations sur Vinsanto.)
Santorin : Ce vin doit contenir 75 % ou plus du cépage Assyrtiko, les 25 % restants étant constitués d'Athiri et/ou d'Aidani. Le vin est généralement non boisé, mais certains établissements vinicoles choisissent de faire une petite portion de vin boisé en raison de la polyvalence d'Assyrtiko. Dans les deux cas, le potentiel de gain est important en raison de la forte acidité des raisins. Le vin est sec avec des saveurs très acides de citron et de fruits à noyau avec un goût distinct de minéralité.
Nykteri : En grec, le nom signifie "travailler toute la nuit" car il était traditionnellement récolté la nuit pour éviter les températures chaudes et créer un vin fin avec peu d'extraction de couleur et d'exposition à l'air. Les raisins devaient être cueillis avant le lever du soleil et pressés et soutirés le premier jour. Aujourd'hui, de nombreux producteurs choisissent encore de vendanger le raisin la nuit, mais certains vendent aussi le jour. C'est au moins 75% Assyrtiko avec la composition restante autorisée à dériver d'Athiri et d'Aidani. Après une vinification en acier ou en fût de chêne, les vins Nykteri doivent être élevés en fût de chêne pendant au moins trois mois. Ces vins sont secs et contiennent des composants acides et minéraux riches en saveurs d'agrumes et de fruits à noyau.
Mezzo : Bien que ce vin ne fasse pas partie du système de classification de la Grèce, c'est un vin couramment produit. Il s'agit d'un vin doux élaboré à partir des raisins blancs ou rouges de l'île et est similaire au Vinsanto, mais signifie littéralement "moins sucré". Les raisins sont également séchés au soleil, mais avant la vinification, du moût de raisin sec est ajouté au jus de ruissellement des raisins passerillés.
Vinsanto
Le Vinsanto est une ancienne tradition viticole de Santorin qui remonte à des milliers d'années et représente une partie importante de l'histoire de Santorin.
Pour qu'un vin soit étiqueté Vinsanto à Santorin, le vin doit être principalement fabriqué à partir du cépage Assyrtiko - au moins 51%, les 49% restants sont constitués d'Athiri et d'Aidani et de quelques petites quantités de variétés blanches cultivées localement. Vinsanto ne subit aucune chaptalisation et est composé uniquement des sucres et acides naturels du raisin. Le Vinsanto est élaboré à partir de raisins récoltés tardivement et séchés au soleil pendant 12 à 14 jours. Ils sont ensuite broyés et fermentés puis vieillissent au minimum 24 mois en fûts de chêne. Vinsanto doit atteindre un minimum de 9% abv.
Vinsanto est connu pour sa couleur orangée dorée à ambrée foncée avec un bouquet complexe d'abricots secs, de raisins secs dorés et d'autres fruits secs combinés à des épices douces et à une minéralité sous-jacente. Bien qu'il soit classé comme un vin de dessert, l'acidité élevée de l'Assyrtiko et d'autres raisins indigènes cultivés sur l'île équilibre la teneur en sucre pour produire une boisson extrêmement savoureuse qui peut être associée à une variété d'aliments.
Le style de vinification du vin santo peut également être trouvé dans toute l'Italie et a été historiquement connu sous le nom de "vin saint" de l'Italie car il était utilisé dans l' eucharistie catholique en raison de sa douceur.
Une autre théorie relie ses origines en partie avec Santorin . Santorin a été utilisé comme port de commerce pendant une grande partie de l'histoire, mais a produit très peu de marchandises. Ce n'est qu'avec la domination vénitienne que l'île s'est concentrée sur la culture du vin qui serait exporté de l'île dans toute la Méditerranée. Les colis provenant de l'île étaient étiquetés « Santo » pour indiquer leur origine. Le vin de l'île était noté « vin » ou « vino » (le mot italien pour « vin ») pour désigner le contenu de l'emballage ; ainsi, le terme "Vinsanto" est né.
En 2002, l'UE a déterminé qu'il y avait suffisamment d'informations pour nommer Santorin, en Grèce, comme lieu d'origine de Vinsanto, accordant ainsi à l'île des droits exclusifs sur l'utilisation du nom Vinsanto sur ses vins doux. L'Italie peut encore utiliser vin santo ou vino santo pour désigner son style de vinification. Fixant certaines règles d'application du règlement du Conseil en ce qui concerne la désignation, l'appellation, la présentation et la protection de certains produits du secteur vitivinicole.
Musée du vin de Santorin
Le musée du vin est établi dans une grotte sur le terrain de la cave Koutsogiannopoulos près du village de Messaria .