Scouse (nourriture) - Scouse (food)

Scouse
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Taper Ragoût
Région ou état Europe du Nord
Les ingrédients principaux Boeuf ou agneau, légumes racines

Scouse est un type de ragoût, généralement composé de morceaux de viande, généralement de bœuf ou d'agneau, de pommes de terre et d'oignons. Elle est particulièrement associée au port de Liverpool , c'est pourquoi les habitants de cette ville sont souvent appelés « scousers ». Le mot vient de lobscouse , un ragoût couramment consommé par les marins dans toute l'Europe du Nord dans le passé, et qui existe aujourd'hui sous différentes formes.

La description

Scouse est particulièrement associé au port de Liverpool . La recette du scouse est assez large, il était traditionnellement fabriqué à partir de restes et de tout ce qui était de saison à l'époque. L' écrivain culinaire du Guardian , Felicity Cloake, décrit le scouse comme étant similaire au ragoût irlandais ou à la fondue du Lancashire , bien qu'il utilise généralement du bœuf plutôt que de l'agneau comme viande. Bien que les ingrédients puissent varier, les ingrédients essentiels sont les pommes de terre, les carottes, les oignons et les morceaux de viande, le bœuf étant préféré à l'agneau. Ceux-ci sont mijotés ensemble pendant plusieurs heures. La viande peut être saisie d'abord, puis réservée pendant que certaines des pommes de terre sont bouillies; au fur et à mesure qu'ils se brisent, épaississant le mélange, la viande et le reste des pommes de terre sont ajoutés et le ragoût est terminé.

Une enquête menée par The Liverpool Echo en 2018 a confirmé que pour la majorité des cuisiniers, les ingrédients de base sont les pommes de terre, les carottes, les oignons et les morceaux de viande, bien que beaucoup aient préconisé l'ajout d'un cube de bouillon , et quelques-uns ont également ajouté d'autres ingrédients, tels que des pois. , lentilles ou patates douces, et herbes comme le romarin, le persil et le basilic. Le choix des viandes variait : certains cuisiniers ne stipulaient pas une viande en particulier ; parmi ceux qui l'ont fait, le bœuf a été choisi plutôt que l'agneau par une majorité de près de deux contre un.

Un plat de scouse, avec des betteraves rouges et du pain croûté.

Alors que les puristes soutiennent que tout autre chose que le bœuf, les pommes de terre, les carottes et l'oignon n'est pas du scouse, d'autres soulignent que, en tant que friperie, il contiendra « quels que soient les légumes que vous aviez… et… les coupes de viande les moins chères » Quelques recettes suggérons d'inclure des os à moelle pour épaissir le ragoût Les proportions varient de quantités égales de viande et de légumes à une proportion de 1:5 entre la viande et la pomme de terre. Une version sans viande, connue sous le nom de « scouse aveugle », est également enregistrée, pour les végétariens, ou lorsque les gens étaient trop pauvres pour se payer de la viande. Le scous est généralement servi avec du chou rouge mariné ou de la betterave rouge et du pain croustillant.

Origine du plat

Scouse est fortement associé au port de Liverpool et à son arrière-pays, au nord-ouest de l'Angleterre. D'autres régions du pays ont commencé à cultiver des pommes de terre plus lentement, mais elles ont été cultivées dans le Lancashire à partir de la fin du XVIIe siècle. et à la fin du XVIIIe siècle, le lobscouse à base de pommes de terre - à l'époque également connu sous le nom de scouse - était devenu un plat traditionnel de la région. Une description de 1797 rapporte que les pommes de terre étaient « épluchées, ou plutôt grattées, crues, hachées et bouillies avec une petite quantité de viande coupée en très petits morceaux. L'ensemble de ce mélange est ensuite formé en un hachis, avec du poivre, du sel, oignons, etc., et forme un plat bon marché et nutritif".

Dans les quartiers les plus pauvres de Liverpool, lorsque les fonds étaient trop bas pour acheter même les coupes de viande les moins chères, un « scouse aveugle » était fait, en utilisant uniquement des légumes.

L' Oxford English Dictionary ( OED ) indique que « scouse » est une forme abrégée de « lobscouse », un plat de marins du XVIIIe siècle. Selon The Oxford Companion to Food , le homard « a presque certainement ses origines dans les ports de la Baltique, en particulier ceux d'Allemagne », bien qu'il n'offre aucune preuve pour étayer cette affirmation. L'affirmation est répétée dans un certain nombre de sources, mais encore une fois, aucune raison n'est donnée pour cette croyance. Au contraire, Crowley fait remarquer que le lobscouse (en tant que « parcours de lobs ») est mentionné par Smollett en 1750, tandis que Kluge date sa première apparition en allemand en 1878, et conclut que l'usage s'est répandu de la Grande-Bretagne à l'Europe du Nord plutôt que l'inverse.

Des plats similaires sont traditionnels dans les pays autour de la mer du Nord , comme la Norvège ( lapskaus ), la Suède ( lapskojs ), le Danemark ( skipperlabskovs ) et le nord de l'Allemagne ( Labskaus ). bien que ceux-ci diffèrent du lobcous original et les uns des autres. Le Lapskojs suédois et le Lapskaus norvégien sont un ragoût, comme le scouse, tandis que le Labskaus allemand est une forme de hasch . Cependant, le lobscouse est également différent du scouse, car il s'agit d'un type de bouillie . Les marins du XIXe siècle faisaient du homard en faisant bouillir de la viande salée, des oignons et du poivre, avec du biscuit de bateau utilisé pour épaissir le plat.

Origine du nom

Selon l' Oxford English Dictionary ( OED ), « scouse » est une forme abrégée de « lobscouse » et a également été écrit comme « lopscourse », « lobscourse », « lobskous », « lobscouce » et « lap's course ». Sa citation la plus ancienne date de 1707, par le satiriste Edward Ward : "Il a envoyé le Compagnon... au Diable, qui a d'abord inventé Lobscouse."

La première utilisation connue du terme "lobscouse" est datée de 1706, selon le dictionnaire Webster . Tobias Smollett fait référence au « parcours du lob » en 1750. Les racines du mot sont inconnues. L' OED déclare que l'origine est inconnue et compare le mot à loblolly , qui signifie un « gruau épais ou une cuillère-viande, fréquemment désigné comme un plat rustique ou nautique ou un simple remède médicinal ; burgoo » et « peut-être [ est] onomatopée : comparez le lob dialectal 'à bouillonner en cours d'ébullition, dit en particulier de bouillie', aussi 'manger ou boire bruyamment'".

Friedrich Kluge déclare également que l'origine du lobscouse est inconnue, et qu'il a été prêté à l'allemand au 19ème siècle où il s'appelait labskaus . Hjalmar Falk et Alf Torp affirme que lobscous était à l' origine le cours de lob d'un lob (une bosse) et bien sûr (un plat) et que le mot a voyagé en norvégien Labskaus et danois lobskous .

Les similitudes avec labs kauss en letton et labas kaušas en lituanien sont appelées charabia ( Kauderwelsch ) de l'esprit dans Der Spiegel de Petra Foede. Foede traduit Labs kausis par "bonne assiette" en letton, et dit qu'en lituanien, ils utilisent labas káuszas pour une "bonne assiette". Selon Gerhard Bauer, káuszas en lituanien signifie une louche ou une louche en bois ou un bol en bois et est le même mot que le letton kauśis et ce mot balte a été adopté en allemand comme Kausche ou Kauszel qui signifie cruche en bois, pichet ou bol à boire.

Konrad Reich  [ de ] prétend que Labskaus provient d'une combinaison de Lappen, Lappenstücke ou Bauchlappen  [ de ] du cochon et d'un mot bas allemand Kaus qu'il explique comme une assiette ou un plat et conclut que Labskaus est une paraphrase pour une assiette de viande hachée porc. Reich ne cite aucune source à sa demande.

À la fin du XVIIIe siècle, le terme « lobscouse » avait été abrégé en « scouse » dans l'usage de Liverpudlian. Dans son livre The State of the Poor : or a History of the Labouring Classes in England (1797), Sir Frederick Eden cite un rapport du début des années 1790 énumérant les dépenses en nourriture dans l' hospice de Liverpool . Il comprenait : « Bœuf, 101 lb [46 kg] pour le scouse … 14 Mesure les pommes de terre pour le scouse [420 lb ou 190 kg] ; et Oignons pour idem [28 lb ou 13 kg] ».

Journée mondiale des Scouses

Article détaillé : Journée mondiale des Scouses

En 2008, le premier " Global Scouse Day " a été organisé, et en 2020 se poursuit, comme un événement annuel tous les 28 février. Les bars, cafés et restaurants de Liverpool et du monde entier ont mis du scouse au menu du jour, collectant des fonds pour des œuvres caritatives.

Variantes

Lobscouse est également connu dans d'autres parties du nord-ouest. Dans les Poteries , un ragoût similaire est connu sous le nom de " Lobby ", et les habitants de Leigh, dans le Grand Manchester , sont connus sous le nom de " lobby-gobblers ". Dans le nord du Pays de Galles, la forme complète est conservée sous le nom de " Lobscaws " ( gallois : lapsgóws )

Une version du scouse est connue sur la côte atlantique du Canada à Terre-Neuve-et-Labrador , depuis au moins 1792. Il est décrit comme un plat de mer composé de bœuf haché et salé, de biscuit de mer émietté, de pommes de terre et d'oignons.

Voir également

Notes, références et sources

Remarques

Les références

Sources

Liens externes