Salades thaïes - Thai salads

salades thaï
Yam thale.jpg
Yam thale , salade de fruits de mer thaï
Taper salade
Lieu d'origine Thaïlande
Les ingrédients principaux Divers
Variantes Yam , tam , tour , phla
Plats similaires Salades birmanes , salades vietnamiennes

Les salades qui sont internationalement connues sous le nom de salades thaïlandaises , à quelques exceptions près, se répartissent en quatre méthodes principales de préparation. Dans la cuisine thaïlandaise, on les appelle yam, tam, lap et phla . Quelques plats supplémentaires peuvent également être considérés comme une salade.

Aperçu

Les salades thaïlandaises n'ont souvent pas de légumes ou de fruits crus comme ingrédient principal, mais utilisent plutôt de la viande hachée , des fruits de mer ou des nouilles . Semblables aux salades occidentales, ces plats contiennent souvent un agent acidifiant, généralement du jus de citron vert, et comportent l'ajout d'herbes fraîches et d'autres légumes verts dans leur préparation. Les salades thaïlandaises ne sont pas servies comme entrées mais sont normalement consommées comme l'un des plats principaux d'un repas de style buffet thaïlandais, avec du riz (selon la région, cela peut être du riz gluant ou du riz non gluant) ou des nouilles de riz thaïlandaises appelées khanom menton . Les restaurants spécialisés de khao tom kui ( congee de riz ordinaire ) servent également une grande variété de salades thaïlandaises du type igname en accompagnement. De nombreuses salades thaïlandaises, par exemple le célèbre som tam , sont également consommées comme repas ou collation seules.

Variétés

patate douce

Yam khamin khao kung

Yam ( ยำ , prononciation thaïlandaise : [jām] ) signifie littéralement « mélanger » mais dans la cuisine thaïlandaise, il fait normalement référence à un type de plats de type salade dans le répertoire culinaire de la Thaïlande . L'igname peut être fabriquée avec une grande variété d'ingrédients comme ingrédient principal et presque tous les types de protéines , légumes , fruits , herbes , épices et nouilles , ou leurs combinaisons, sont possibles. L'ingrédient principal peut être cru, mariné, fermenté, séché au soleil, fumé, cuit à la vapeur, étuvé, bouilli, grillé, cuit au four, sauté ou frit, ou une combinaison de ceux-ci. Outre l'ingrédient principal, la recette de base d'une igname contiendra presque toujours des échalotes ou des oignons frais tranchés , de la sauce de poisson , du jus de citron vert , du sucre et des piments frais ou séchés . Lorsque des herbes sont utilisées, il s'agit généralement de céleri chinois , parfois en combinaison avec d'autres herbes fraîches telles que la menthe verte , les feuilles de coriandre , les oignons nouveaux et le culantro . Très souvent, des tomates tranchées sont également ajoutées ou des épices fraîches finement tranchées telles que la citronnelle , le gingembre , le galanga ou le khamin khao (littéralement "curcuma blanc").

Yam pla duk fu , avec la vinaigrette à la mangue verte dans un bol à côté

Des exemples de l' igname salades de style sont l' igname Nuea yang avec du bœuf grillé en tranches, l' igname khai dao avec oeuf sur le plat, conte de l' igname aux fruits de mer mélangés, l' igname mu yo avec une saucisse de porc ressemblant liverwurst , ou l' igname wunsen avec des nouilles de verre . Certaines salades d'ignames ne peuvent utiliser que des herbes, des épices et des noix comme ingrédient principal, comme l' igname takhrai met mamuang himaphan avec de la citronnelle tranchée et des noix de cajou, ou avec des légumes sautés, comme le mimosa d'eau dans le yam phak krachet . Selon la salade, des oignons frits croustillants, des noix ou des graines croquantes aux flocons de noix de coco grillés peuvent également être ajoutés au mélange pour rehausser les saveurs, les couleurs et les textures. De plus, dans de nombreuses salades d' igname où l'ingrédient principal n'est pas la viande, du porc haché cuit peut être ajouté pour plus de saveur, comme cela arrive souvent dans l' igname wunsen ( salade de nouilles en verre ). Après un coup d'œil au menu d'un restaurant khao tom kui ( congee de riz nature ), il est clair que presque tous les ingrédients que l'on peut imaginer peuvent être utilisés pour faire une salade de style igname . Pour n'en nommer que quelques-uns : yam khai khem ( œufs de canard salés ), yam kung chiang ( saucisse de porc sucrée chinoise sèche ), yam mu krop ( porc croustillant chinois ) et yam phak kat dong ( chou mariné chinois ). Ces ignames qui se mangent avec du congee de riz nature ont tendance à rester plus simples dans leur préparation, ne contenant que la « vinaigrette » de base de jus de citron vert, d'oignons ou d'échalotes crus, de piments, de sucre et de sauce de poisson en plus de l'ingrédient principal, avec seulement quelques céleri ajouté si nécessaire.

Quelques types d' igname nécessitent une mention spéciale car ils diffèrent quelque peu de la recette de base mentionnée ci-dessus :

  • Yam naem khao thot (également connu sous le nom de naem khluk ) est une salade à base de croquettes en forme de boule écrasées et frites àbase de riz gluant et de pâte de curry comme ingrédient principal, mélangées avec des saucisses de porc fermentées râpées et mélangées à des arachides, piments séchés écrasés, jus de lime, échalotes tranchées et herbes fraîches, et servi avec une sélection de légumes verts frais et d'herbes supplémentaires en accompagnement.
  • Yam thawai est une salade élaborée à base de poulet et d'une large sélection de légumes, tels que des fleurs de bananier, des aubergines, des haricots verts , des pousses de bambou et des germes de soja , blanchis brièvement dans du lait de coco, puis servis avec une vinaigrette crémeuse au curry .
  • Yam pla duk fu ou pla duk fu yam mamuang est une viande de poisson - chat frite en flocons servie avec une vinaigrette à base de mangue non mûre tranchée finement , d'échalotes, de piments, de jus de citron vert, de sucre et de sauce de poisson.
  • Yam kung ten ou juste kung ten est une salade composée de très petites crevettes d'eau douce translucides. La nouveauté de ce plat est qu'une vinaigrette épicée au citron vert est d'abord placée au fond d'un bol, qui est ensuite rempli à ras bord avec les crevettes vivantes et fermé par un couvercle. Lorsque le couvercle est ouvert par un convive sans méfiance, certaines des petites crevettes frétillantes sautent hors du bol. Kung ten signifie littéralement "crevette dansante". Secouer le bol mélange les crevettes vivantes avec la vinaigrette aigre qui les tue.
  • L' igname du nord de la Thaïlande ne suit pas la vinaigrette d' igname thaïlandaise habituelle en ce sens qu'elle a tendance à ne pas être aigre du tout. Beaucoup ressemblent à des soupes et ressemblent à des ragoûts froids de légumes, de viande ou de poisson. Ils sont préparés de la même manière qu'une salade, en combinant les ingrédients séparés (froids) dans un plat avec des herbes fraîches. Très souvent, une sauce à base de poisson fermenté bouilli est utilisée comme arôme.
  • Yam som o , une igname à base de pomelo , peut utiliser un pansement différent de celui d' une igname standard . Comme le pomelo, étant un agrume , est déjà naturellement acidulé, la vinaigrette peut être sucrée et/ou crémeuse. C'est pourquoi les recettes utilisent souvent du sucre de palme , du tamarin et du lait de coco pour compléter le goût du pomelo.
  • Yam salat est couramment utilisé pour désigner les salades occidentales en thaï , généralement pour désigner les salades qui utilisent de la mayonnaise dans la vinaigrette.
  • L'igname maeng da est fabriquée à partir de crabe en fer à cheval grillé et seuls les œufs sont consommés. Il a un goût de noisette et de poisson fort.

Tam

Article détaillé : Salade de papaye verte
Tam som o de la Thaïlande du Nord

Le plus célèbre, et pour beaucoup aussi l'original, tam ( ตำ , prononcé [tām] ), lit. La salade de style "pilée") est du som tam , à base de papaye non mûre . La vinaigrette de base pour une salade de style som tam contient de l' ail , du sucre de palme , du jus de citron vert, des piments oiseau , des crevettes séchées et de la sauce de poisson. Cette vinaigrette est légèrement pilée et mélangée à l'intérieur d'un mortier en terre cuite à l' aide d'un pilon en bois. Avec certains types de tam , certains ou tous les ingrédients supplémentaires seront également légèrement pilés si cela aide à libérer les saveurs. Bien qu'avec des plats tels que le tam phonla mai (fruit) ou le tam mu yo (une saucisse semblable à la saucisse de foie), les ingrédients principaux sont simplement mélangés à la vinaigrette. De nombreux types de salades tam contiennent également des tomates (tranchées).

Les tam du nord de la Thaïlande sont tout à fait différents. La plupart de ces plats n'utilisent pas de jus de citron vert ou de tamarin, ni de vinaigre dans leur vinaigrette, manquant ainsi de l'élément acide que l'on retrouve dans de nombreuses salades. Le tam makhuea, par exemple, est composé d'aubergines grillées en purée, d'échalotes et d'ail grillés, de piments rôtis, de pâte de poisson et de crevettes et servi avec de la menthe et des œufs durs. Elle ressemble un peu à d'autres salades d'aubergines du monde entier comme le baba ghanoush . Plus éloigné de ce qui serait encore être considérée comme une salade dans l'Ouest, est le nord de la Thaïlande tam Khanun , fait avec tout bébé bouillie purée jacquier , piments séchés, émincé de porc sautés avec une pâte de piment, tomates cerises , frais lime kaffir feuilles , et des feuilles de coriandre. Une autre salade traditionnelle du nord de la Thaïlande est le tam khai mot daeng , fait avec les œufs de la fourmi rouge . Phak phai ( menthe vietnamienne ) est l'une des herbes les plus inhabituelles utilisées dans cette salade. Une salade de style tam du nord de la Thaïlande, également célèbre dans le reste de la Thaïlande, est le tam som-o ( salade de pomelo ), dans laquelle la chair légèrement pilée d'un pomelo est mélangée à de l'ail, de la citronnelle tranchée et une pâte noire épaisse et piquante. ( nam pu ) fabriqué à partir de l'ébullition du jus et de la chair de crabes des rizières .

Genoux

Article principal: Larb
Lap mu Isan

Lap ou larb ( ลาบ , prononcé [lâːp] ) est l'une des salades du Laos les plus connues internationalement . Le style de tour épicé, sucré et très acidulé du Laos et du nord-est de la Thaïlande est composé d'une vinaigrette de jus de citron vert, de sauce de poisson, de piments séchés moulus, de sucre et, surtout, de khao khua , du riz gluant grillé à sec moulu qui donne à cette salade sa saveur saveur de noisette spécifique. Des feuilles de coriandre et des oignons nouveaux hachés terminent le plat. Le lap est le plus souvent composé de porc émincé ou de poulet émincé, mais en Thaïlande, le lap pla , avec du poisson, est également populaire. Nam tok est un dérivé de lap où la viande est tranchée et non hachée.

Le tour du nord de la Thaïlande est un type de plat très différent. Comme pour le tam du nord de la Thaïlande , aucun agent acidifiant n'est utilisé dans ces plats. Surtout les versions utilisant de la viande hachée sautée ( lap khua ) ressemblent plus à un plat de viande "normal" qu'à une salade; mais, comme pour les salades, différents ingrédients, y compris des herbes fraîches et des épices , sont fraîchement mélangés pour former le plat. D'autres versions de cette spécialité du nord de la Thaïlande utilisent de la viande ou du poisson crus.

Phla

Phla kung

Les salades de style Phla ( พล่า , prononcé [pʰlâː] ) peuvent être préparées avec une variété de protéines mais pas complètement cuites (rares à moyennes). Le porc ( phla mu ), les crevettes ( phla kung ) ou le bœuf ( phla nuea ) sont couramment utilisés . La vinaigrette de base est très similaire à une igname mais avec une différence. En plus de la sauce de poisson, du jus de citron vert, des piments, des échalotes ou des oignons, une salade de style phla contiendra également toujours de grandes quantités de citronnelle et de menthe émincées. Des herbes fraîches supplémentaires, telles que des feuilles de coriandre, peuvent également être ajoutées au mélange. Certaines versions sont faites avec du porc ou du bœuf grillé, d'autres versions auront également du nam phrik phao , une pâte de piment rôti sucré, mélangée à la vinaigrette. Cette dernière version est appréciée des calmars ( phla pla muek ) et des crevettes.

Autres

Les plats suivants peuvent également être considérés comme des salades :

  • Khanom chin sao nam est une sorte de salade de nouilles utilisant des nouilles de riz thaïlandaises fraîches appelées khanom chin , mélangées avec du lait de coco épais, de l'ananas haché, de l'ail, des piments oiseau , du gingembre " au julienne ", du jus de citron vert, de la sauce de poisson et pilé crevettes séchées.
  • Mu kham wan ou mu manao est un plat semblable à une salade de porc grillé en tranches sur lequel une vinaigrette épicée et très sucrée à base de jus de citron vert, d'ail, de piments oiseau, de sucre et de sauce de poisson est versée. Cette vinaigrette est essentiellement un nam chim thaïlandais générique (litt. « sauce à tremper »). Il est souvent servi saupoudré de feuilles de menthe et servi avec du brocoli chinois cru tranché finement qui est rendu extra croustillant en servant le légume tranché sur un lit de glace.
  • Sa sont salades comme des plats du nord de la Thaïlande , qui peuvent utiliser un piment similaire et la pâte d'épices comme le nord de la Thaïlande tour , mais avec les échalotes et l' ail en tranches brutes ajoutés dans le plat. Deux des nombreuses variantes sont le sa phli , qui est fait avec des fleurs de bananier tranchées non cuites , et le sa chin , avec de la viande de buffle crue en tranches . Cependant, le Sa taengkwa , qui est fait avec du concombre, n'utilise pas le mélange d'épices lap mais plutôt un mélange de pâte de crevettes, de soja fermenté rôti et de poisson fermenté bouilli.
  • Achat est la version thaïlandaise du cornichon malais et indonésien appelé acar . Là où l' acar original peut être fait avec toute une gamme de légumes, les versions thaïlandaises se limitent au concombre. Achat est souvent servi dans un petit plat en sauce pour Sate , Thot homme pla (Spicy Thai gâteaux de poisson ), et LPRP Thot (frits rouleaux de printemps ). Taengkwa priao wan est un cornichon de concombre semblable à une salade.
  • Sup no mai (littéralement « salade de pousses de bambou ») est une salade préparée en faisant d'abord bouillir des pousses de bambou, dujus de feuilles de ya nang et d'autres ingrédients, après quoi la salade résultante est mélangée avec des herbes fraîches, des oignons tranchés et des piments séchés.
  • Khao yam pak tai (ข้าวยำปักษ์ใต้, lit. « riz mélangé du sud de la Thaïlande ») est l'un des aliments de base du sud de la Thaïlande . Il existe de nombreuses versions, mais la recette de base pour la variation la plus répandue consiste à mélanger du riz cuit froid avec des morceaux ou des tranches de mangue ou de pomelo non mûrs, des crevettes séchées, de la sauce budu , des germes de soja, des flocons de noix de coco grillés, de la citronnelle tranchée et des feuilles de lime kaffir . Parfois, du jus de citron vert est ajouté pour plus d'acidité.
  • Les miang kham sont de petites « salades » faites avec la feuille poivrée fraîche du chaphlu enroulée autour d'une garniture de noix de coco grillée, de citron vert haché, de piments oiseau, d'échalotes et de gingembre, le tout recouvert d'une sauce sucrée et salée à base de palmier sucre et sauce de poisson. Les variantes incluent des ingrédients supplémentaires pour la garniture, tels que des crevettes séchées, des cacahuètes grillées, du poisson ou de la viande frits, de la citronnelle en tranches et des ingrédients alternatifs pour la sauce tels que le tamarin, la pâte de crevettes et le galanga . Ces petites bouchées sont souvent consommées comme collation ou apéritif.
  • Nam tok mu est fait de porc grillé, de poudre de chili, d'échalotes hachées, de riz rôti moulu et de jus de citron vert.

Bien qu'il ne s'agisse pas vraiment d'une salade car elle n'implique pas de mélanger des ingrédients dans un plat spécifique, la tradition thaïlandaise consiste à servir une sélection de légumes verts frais et bouillis (souvent des légumes mais aussi des feuilles d'arbres crues, des champignons cuits à la vapeur ou de la citrouille cuite) avec une soucoupe ou bol de nam phrik (pâte de piment thaï), correspond à l'une des caractéristiques habituelles d'une salade, être des légumes froids avec une "sauce" en accompagnement d'un repas.

Voir également

Les références

Liens externes