Vinaigre noir - Black vinegar
Le vinaigre noir est un vinaigre de couleur foncée utilisé dans la cuisine chinoise .
Les types
Un type de "vinaigre noir" chinois est le vinaigre de Zhenjiang et des condiments similaires du sud de la Chine . Le condiment est un vinaigre de riz noir d'encre vieilli pour une saveur maltée , boisée et fumée. Il est fabriqué à partir de riz (généralement gluant ) ou de sorgho , ou d'une combinaison de ceux-ci, comprenant parfois du blé et du mil . Le vinaigre noir était traditionnellement vieilli dans des pots en argile.
L'autre type important de « vinaigre noir » chinois est le vinaigre mûr ( chinois simplifié :老陈醋; chinois traditionnel :老陳醋; pinyin : lǎo chéncù ) des plaines centrales du nord de la Chine , en particulier dans la province du Shanxi . Il est fabriqué à partir de sorgho, de pois, d' orge , de son et de balle et a une saveur fumée beaucoup plus forte que le vinaigre noir à base de riz. Il est populaire dans le nord de la Chine comme trempette, en particulier pour les boulettes.
Au Sichuan, le vinaigre noir est fabriqué à partir de son de blé et aromatisé avec des épices médicinales traditionnelles. Le vinaigre noir du Fujian est fabriqué à partir de riz gluant et coloré en rouge par l'infusion d'un champignon spécial.
Le kurozu japonais , une forme un peu plus légère de vinaigre noir, fabriqué uniquement à partir de riz brun. En Corée, le vinaigre noir est également fabriqué avec du riz brun.
Le vinaigre noir taïwanais est le plus différent avec plus de points communs avec la sauce Worcestershire que les autres vinaigres noirs. Sa base est du riz gluant qui est ensuite vieilli avec d'autres ingrédients.
Histoire
Les anciens ouvriers chinois utilisaient le vin comme agent levant pour fermenter et brasser le vinaigre. Le vinaigre d'Asie de l'Est est originaire de Chine et il y a au moins trois mille ans d'histoire documentée de la fabrication du vinaigre. Dans la Chine ancienne, le « vinaigre » était appelé « vin amer », ce qui indique également que le « vinaigre » provenait du « vin ».
Les usages
Le vinaigre noir a été utilisé comme alternative savoureuse mais moins chère au vinaigre balsamique traditionnel .