Boletus aereus -Boletus aereus
| Boletus aereus | |
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Classement scientifique 
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| Royaume: | Champignons |
| Division: | Basidiomycota |
| Classer: | Agaricomycètes |
| Commander: | Boletales |
| Famille: | Bolétacées |
| Genre: | Bolet |
| Espèce: |
B. aereus
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| Nom binomial | |
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Boletus aereus
Taureau. (1789)
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| Synonymes | |
Boletus aereus | |
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pores sur hyménium |
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le capuchon est convexe |
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l'hyménium est adné |
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le pied est nu |
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l'imprimé de spores est brun olive |
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l'écologie est mycorhizienne |
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Comestibilité : au choix |
Boletus aereus , le cèpe noir ou bolet bronze , est un champignon comestible très prisé et très recherchéde la famille des Boletaceae . Le bolet est largement consommé en Espagne ( Pays basque et Navarre ), en France, en Italie, en Grèce, et généralement dans toute la Méditerranée . Décrit en 1789 par le mycologue français Pierre Bulliard , il est étroitement apparenté à plusieurs autres bolets européens, dont B. reticulatus , B. pinophilus et le populaire B. edulis . Certaines populations d'Afrique du Nord ont été classées dans le passé comme une espèce distincte, B. mamorensis , mais il a été démontré qu'elles sont phylogénétiquement conspécifiques à B. aereus et ce taxon est maintenant considéré comme un synonyme.
Le champignon pousse principalement dans des habitats avec des arbres et des arbustes à feuilles larges, formant des associations ectomycorhiziennes symbiotiques dans lesquelles les racines souterraines de ces plantes sont enveloppées de gaines de tissu fongique ( hyphes ). Le chêne-liège ( Quercus suber ) est un hôte clé . Le champignon produit des fructifications sporulées au-dessus du sol en été et en automne. Le corps du fruit a un grand chapeau brun foncé , qui peut atteindre 30 cm (12 po) de diamètre. Comme d'autres bolets, B. aereus a des tubes s'étendant vers le bas à partir de la face inférieure du chapeau, plutôt que des branchies ; les spores s'échappent à maturité par les ouvertures du tube ou les pores. La surface des pores du corps du fruit est blanchâtre lorsqu'elle est jeune, mais vieillit jusqu'à un jaune verdâtre. Le stipe brun trapu , ou tige, mesure jusqu'à 15 cm (6 po) de hauteur et 10 cm (4 po) d'épaisseur et est partiellement recouvert d'un motif de réseau en relief, ou réticulation .
Taxonomie et phylogénie
Le mycologue français Pierre Bulliard a décrit Boletus aereus en 1789. L'épithète de l'espèce est l' adjectif latin aerěus , qui signifie « fait de bronze ou de cuivre ». Son compatriote Lucien Quélet a transféré l'espèce au genre désormais obsolète Dictyopus en 1886, ce qui a donné le synonyme Dictyopus aereus , tandis que René Maire l'a reclassée comme sous - espèce de B. edulis en 1937. En 1940, Manuel Cabral de Rezende-Pinto a publié la variété B. aereus var. squarrosus provenant de collections faites au Brésil, mais ce taxon n'est pas considéré comme distinct sur le plan taxonomique .
Dans les travaux publiés avant 1987, le nom binomial était écrit entièrement comme Boletus aereus Fr., car la description par Bulliard avait été sanctionnée ( c'est -à- dire traitée comme si elle était conservée contre des homonymes antérieurs et des synonymes concurrents) en 1821 par le "père de la mycologie", Naturaliste suédois Elias Magnus Fries . La date de départ pour tous les mycota avait été fixée d'un commun accord au 1er janvier 1821, date des travaux de Fries. L'édition 1987 du Code international de nomenclature botanique a révisé les règles sur la date de début et les travaux primaires pour les noms de champignons ; les noms peuvent désormais être considérés comme valables dès le 1er mai 1753, antérieurs à la publication de l'ouvrage de Bulliard.
Collections marocaines sous le chêne-liège ( Quercus suber ) qui ont d' abord été considéré comme B. aereus , ont été décrits comme une species- séparée mamorensis Boletus -En 1978, sur la base d'un roux marron cap et un enracinement stipe ou tige, avec réticulation souvent limitée au sommet (apex). Cependant, des études de phylogénétique moléculaire menées par Bryn Dentinger et ses collègues en 2010, ont placé ces collections très proches de B. aereus , suggérant qu'elles sont plus probablement une variante écologique ou un phénotype , plutôt qu'une espèce distincte. Des études phylogénétiques plus récentes menées par M. Loizides et ses collègues en 2019, ont confirmé que B. mamorensis est un synonyme ultérieur de B. aereus , puisque les collections identifiées comme les deux taxons ne pouvaient pas être génétiquement séparées et nichées dans le même clade .
Le mycologue américain Harry Thiers a signalé Boletus aereus de Californie en 1975; une révision taxonomique des bolets de porcini de l'ouest de l'Amérique du Nord en 2008 les a officiellement établis en tant qu'espèce distincte, Boletus regineus . Ceux-ci diffèrent de B. aereus par la nature de leur peau de calotte plus gélatineuse ( pileipellis ), et appartiennent à une lignée de porcini différente .
Boletus Aereus est classé dans Boletus section Boletus , aux côtés de proches parents tels que B. reticulatus , B. edulis et B. pinophilus . Une étude génétique des quatre espèces européennes a révélé que B. aereus était sœur de B. reticulatus . Des tests plus approfondis de taxons mondiaux ont révélé que B. aereus était sœur d'une lignée qui s'était scindée en B. reticulatus et deux lignées qui avaient été classées comme B. edulis du sud de la Chine et de la Corée/du nord de la Chine respectivement. L'analyse moléculaire suggère que les lignées B. aereus/mamorensis et B. reticulatus /chinois B. "edulis" ont divergé il y a environ 6 à 7 millions d'années.
Noms communs
Bulliard a donné à Boletus aereus le nom commun de le bolet bronzé ( le bolet de bronze) en 1789, notant qu'il s'appelait le cep noir (cèpe noir) dans d'autres pays. Il est communément appelé ontto beltza (champignon noir) en basque , porcino nero (porcelet noir) en italien et Cèpe bronzé en français . En grec, il est connu sous le nom de vasilikό (le royal) ou kalogeraki (petit moine). Le nom commun anglais est dark cep , tandis que la British Mycological Society a également approuvé le nom bronze bolet .
La description
La calotte est hémisphérique à convexe, atteignant 15 à 30 cm (6 à 12 po) de diamètre, bien que des spécimens de 40 cm (16 po) aient été trouvés dans certains cas. Légèrement velouté et lobé ou bosselé, il est brun foncé, brun grisâtre, brun violet ou brun pourpre, souvent avec des taches cuivrées, dorées ou olivâtres. Le pied mesure 6-15 cm ( 2+1 ⁄ 4 à 6 po) de haut sur 5 à 10 cm (2-4 po) de large, généralement plus court que le diamètre du capuchon, initialement en forme de tonneau mais devenant progressivement en forme de massue et se rétrécissant à la base. Le pied est de couleur brun pâle, châtain ou brun rougeâtre, recouvert d'une réticulation brune ou concolore. Comme pour les autres bolets, il y a des tubes plutôt que des branchies sur la face inférieure du capuchon. Les ouvertures des tubes, appelées pores, sont petites et arrondies. Blanchâtres ou blanc grisâtre quandjeune, ils deviennent lentement jaunâtre ou verdâtre jaune à maturité, et peut transformer le vin de couleur avececchymoses. Les tubes eux-mêmes sont initialement blancs, puis deviennent jaunâtres ou olivacés. La chair épaisseest blanche, dégage une odeur robuste et agréable rappelant la noisette , et a un goût doux et sucré.
Les spores sont en forme de fuseau et mesurent 10,5–19 sur 4–7 m . Le pileipellis est un trichoderme d' hyphes cloisonnés entrelacés , avec de longues cellules cylindriques.
Espèces similaires
Boletus reticulatus est très similaire à B. aereus , présent également pendant les mois d'été sous les feuillus. Il a un chapeau plus pâle, souvent fissuré, et un pied généralement plus pâle recouvert d'une réticulation blanchâtre plus élaborée et prononcée, s'étendant souvent jusqu'à la base du pied.
Boletus pinophilus est présent sous les conifères , principalement Pinus sylvestris , et a un chapeau brun rougeâtre. Au microscope, il peut être séparé par les extrémités hyphes plus gonflées, en forme de massue ou de fuseau, du pileipellis.
Boletus edulis se produit plus tard dans la saison pendant les températures plus basses, principalement sous Picea . Il a une calotte visqueuse plus pâle et un stipe plus pâle avec une réticulation blanche aiguë. Au microscope, il a des extrémités hyphes gélatinisées dans le pileipellis.
Distribution et habitat
La répartition et l'abondance de Boletus aereus varient considérablement. Présente principalement en Europe centrale et méridionale ainsi qu'en Afrique du Nord, cette espèce est rare dans les climats plus froids comme l'Angleterre. Il est classé comme espèce vulnérable en République tchèque et a été placé sur une liste rouge provisoire des espèces menacées du Monténégro . Néanmoins, le champignon peut être localement abondant ; c'est le bolet le plus répandu dans les forêts du Parc Naturel Régional des Madonie au nord de la Sicile . Boletus aereus a été signalé dans plusieurs autres écosystèmes insulaires de la Méditerranée , tels que la Corse , Chypre , Lesbos et Naxos .
Les champignons se trouvent principalement pendant les vagues de chaleur en été et en automne, poussant en association mycorhizienne avec divers feuillus et arbustes sclérophylles , en particulier le chêne ( Quercus ), le hêtre ( Fagus ), le châtaignier ( Castanea ), l'arbousier ( Arbutus ), la bruyère ( Erica ), et ciste ( Ciste ), montrant une préférence pour les sols acides . Les bords de route et les parcs sont des habitats communs. Le chêne-liège en particulier est un symbiote important, et la distribution de B. aereus s'aligne avec l'arbre à travers l'Europe et l'Afrique du Nord. Les ectomycorhizes que B. aereus forme avec le châtaignier ( Castanea sativa ) et le chêne pubescent ( Quercus pubescens ) ont été décrites en détail. Ils sont caractérisés par un manque de pinces hyphes , un manteau plectenchymateux (constitué d'hyphes parallèles avec peu de ramification ou de chevauchement) et des rhizomorphes avec des hyphes différenciés. Une étude de terrain de 2007 sur quatre espèces de bolets a révélé peu de corrélation entre l'abondance des fructifications et la présence de ses mycéliums sous le sol, même lorsque des échantillons de sol ont été prélevés directement sous le champignon ; l'étude a conclu que les déclencheurs conduisant à la formation de mycorhizes et à la production de fructifications semblent être plus complexes qu'on ne le pensait auparavant.
Dans le passé, le champignon avait été signalé en Chine. Cependant, des études moléculaires récentes montrent que les cèpes asiatiques semblent appartenir à différentes espèces.
Comestibilité et usages culinaires
Espèce comestible de choix , le Boletus aereus est très apprécié en Europe du Sud pour ses qualités culinaires, et est considéré par beaucoup comme gastronomique supérieur au Boletus edulis . Dans les environs de Borgotaro dans la province de Parme au nord de l'Italie, les quatre espèces Boletus edulis , B. aereus , B. reticulatus (anciennement connue sous le nom de B. aestivalis ) et B. pinophilus ont été reconnues pour leur goût supérieur et officiellement appelées Fungo di Borgotaro . Ici, ces champignons sont récoltés et exportés commercialement depuis des siècles. Dans toute l'Espagne, c'est l'un des champignons sauvages comestibles les plus couramment récoltés pour la table, notamment en Aragon , où il est récolté pour être vendu sur les marchés.
Une fois collecté, la peau du capuchon est laissée intacte et la saleté est brossée de la surface. Les pores sont laissés à moins qu'ils ne soient vieux et mous. Boletus aereus est particulièrement adapté pour le séchage, un processus qui améliore sa saveur et son arôme. Comme les autres bolets, les champignons peuvent être séchés en étant tranchés et enfilés séparément sur de la ficelle, puis suspendus près du plafond d'une cuisine. Alternativement, les champignons peuvent être séchés en les nettoyant avec une brosse (le lavage n'est pas recommandé), puis placés dans un panier en osier ou un cuiseur vapeur en bambou au-dessus d'une chaudière ou d'un réservoir d'eau chaude. Une fois secs, ils sont conservés dans un bocal hermétique. Ils se reconstituent facilement par trempage dans de l'eau chaude mais non bouillante pendant une vingtaine de minutes ; l'eau est infusée de l'arôme champignon et peut être utilisée comme bouillon lors de cuissons ultérieures. Une fois séché, une petite quantité de champignon peut améliorer le goût de plats à base de champignons moins savoureux.
La valeur nutritionnelle
Sur la base d'analyses de corps de fruits collectés au Portugal, il y a 367 kilocalories pour 100 grammes de bolets (en poids sec ). La composition en macronutriments de 100 grammes de bolet séché comprend 17,9 grammes de protéines , 72,8 grammes de glucides et 0,4 gramme de matières grasses . En poids, les corps de fruits frais contiennent environ 92% d'eau. Le sucre prédominant est le tréhalose (4,7 grammes/100 grammes de poids sec ; toutes les valeurs suivantes supposent cette masse), avec des quantités moindres de mannitol (1,3 gramme). Il existe 6 grammes de tocophérols , dont la majorité est du gamma-tocophérol ( vitamine E ), et 3,7 grammes d' acide ascorbique .