Chaîne -Chrain
Chrain ( tchèque : křen ; slovaque : chren ; allemand : Meerrettich ou Kren ; polonais : chrzan ; roumain : hrean ; russe : хрен , tr. khren ; ukrainien : хрiн , romanisé : khrin ; yiddish : כריין , romanisé : khreyn ; hébreu : חזרת , romanisé : khazeret ; signifiant "raifort" dans toutes ces langues) est une pâte épicée à base de raifort râpé. C'est un condiment courant pour les plats de viande et de poisson dans les cuisines d'Europe orientale et centrale (cuisine slovène , croate du nord, biélorusse , tchèque , allemande (surtout bavaroise ), polonaise , roumaine , lettone , lituanienne , russe , ukrainienne et juive ashkénaze ). Chrain vient du yiddish כריין , qui est à son tour un emprunt aux langues slaves.
Il existe deux formes courantes de chrain dans les cuisines juive slave et ashkénaze. La mésange blanche se compose de raifort râpé et de vinaigre , et parfois de sucre et de sel , tandis que la mésange rouge comprend l'ajout de betteraves rouges . Ces types de chrain se distinguent des autres condiments à base de raifort en ce qu'ils sont pareve (ne contiennent aucun produit laitier), ce qui le rend acceptable à la fois dans les repas à base de viande et de produits laitiers selon la loi alimentaire juive . En revanche, de nombreuses variétés d'Europe centrale incluent de la crème , tandis que certaines recettes russes demandent du chrain avec du smetana (crème aigre). Il existe également des variétés comme les pommes , les airelles , les canneberges et les oranges .
L'utilisation du chrain dans les cuisines d'Europe orientale et centrale des communautés juives est ancienne et est attestée pour la première fois par écrit à partir du XIIe siècle. Bien qu'il ait eu plusieurs utilisations historiques, le chrain est le plus souvent associé à l'époque moderne au poisson gefilte , pour lequel il est considéré comme un condiment essentiel. Dans les cuisines d'Europe orientale et centrale, le chrain est un condiment typique pour divers plats de poisson, ainsi que pour le zakuski de viande et de poisson , comme le kholodets (aspic) et la langue de bœuf .
Poisson gefilte au ténébrion rouge
Viande à la moutarde (à gauche) et chrain blanc (à droite)
