La morue comme nourriture - Cod as food

Morue en conserve

Cet article porte sur la morue et d'autres poissons ressemblant à la morue de la famille des Gadidae , tels que l' aiglefin , la goberge et le merlan , considérés comme de la nourriture.

la morue

Foie de morue en conserve

La morue est populaire comme aliment avec une saveur douce et une chair blanche dense et floconneuse . Le jeune cabillaud ou aiglefin préparé en lanières pour la cuisson est appelé scrod . Le foie mou de morue peut être mis en conserve ou fermenté en huile de foie de morue , fournissant une excellente source de vitamine A , vitamine D , vitamine E et acides gras oméga-3 ( EPA et DHA ). La chair de la morue est humide et feuilletée à la cuisson et est de couleur blanche. Au Royaume-Uni , la morue de l'Atlantique est l'un des ingrédients les plus courants du fish and chips , avec l' aiglefin et la plie . La morue peut être facilement transformée en divers autres produits, tels que l'huile de foie de morue, les pilules oméga, etc.

Autre poisson ressemblant à la morue

Églefin

L'aiglefin est un poisson alimentaire très populaire, vendu frais, fumé , congelé, séché et, dans une moindre mesure, en conserve. L'aiglefin, avec la morue et la plie , est l'un des poissons les plus populaires utilisés dans le fish and chips britannique .

L'aiglefin frais a une chair blanche et propre et peut être cuit de la même manière que la morue. La fraîcheur d'un filet d'aiglefin peut être déterminée par sa tenue, car un filet frais sera ferme; De plus, les filets doivent être translucides, tandis que les filets plus âgés prennent une teinte crayeuse. Les jeunes filets d'aiglefin et de cabillaud frais sont souvent vendus sous forme de scrod à Boston, Massachusetts ; cela fait référence à la taille des poissons qui ont une variété de tailles, c'est-à-dire scrod, marchés et vaches. L'aiglefin est le poisson de choix prédominant en Écosse dans un souper de poisson . C'est aussi l'ingrédient principal des boulettes de poisson norvégiennes (fiskeboller).

Contrairement à la connexe morue , l' aiglefin ne sel bien et est souvent conservé par le séchage et le tabagisme .

Le fumage de l'aiglefin est quelque chose de très raffiné à Grimsby . Le poisson fumé traditionnel de Grimsby (principalement de l'églefin, mais parfois de la morue) est produit dans les fumoirs traditionnels de Grimsby, qui sont pour la plupart des entreprises familiales qui ont développé leurs compétences au fil des générations. Le marché aux poissons de Grimsby s'approvisionne en églefin dans l'Atlantique du Nord-Est, principalement en Islande, en Norvège et aux îles Féroé. Ces zones de pêche sont gérées de manière durable et n'ont pas connu la dépréciation à grande échelle des stocks de poissons observée dans les eaux de l'UE.

Une forme populaire d'aiglefin est Finnan haddie , du nom du village de pêcheurs de Finnan ou Findon en Écosse, où il était à l'origine fumé à froid sur de la tourbe . Finnan haddie est souvent servi poché dans du lait pour le petit déjeuner .

La ville d' Arbroath sur la côte est de l'Écosse produit l' Arbroath Smokie . Il s'agit d'un haddock fumé à chaud qui ne nécessite aucune autre cuisson avant d'être mangé.

L'aiglefin fumé a naturellement une couleur blanc cassé; il est très souvent teint en jaune, comme les autres poissons fumés. Le haddock fumé est l'ingrédient incontournable du plat anglo-indien kedree .

En 2010, Greenpeace International a ajouté l'aiglefin à sa liste rouge des fruits de mer. « La liste rouge des fruits de mer de Greenpeace International est une liste de poissons qui sont couramment vendus dans les supermarchés du monde entier et qui présentent un risque très élevé de provenir de pêcheries non durables. »

Goberge

La goberge de l'Atlantique est largement considérée comme un corégone, bien qu'elle soit assez fortement aromatisée. Traditionnellement une source de nourriture populaire dans certains pays, comme la Norvège , au Royaume-Uni, il était auparavant largement consommé comme une alternative moins chère et polyvalente à la morue et à l'églefin. Cependant, ces dernières années, la goberge est devenue plus populaire en raison de la surpêche de la morue et de l'aiglefin. On le trouve maintenant dans la plupart des supermarchés sous forme de filets frais ou d'articles préparés surgelés. Par exemple, il est utilisé émincé dans des bâtonnets de poisson ou comme ingrédient dans une imitation de chair de crabe .

En raison de sa couleur légèrement grise, la goberge est souvent préparée, comme en Norvège, sous forme de boulettes de poisson frites, ou si elle est de taille juvénile, panée avec de la farine d' avoine et frite, comme aux Shetland . Les poissons d'un an sont traditionnellement fendus, salés et séchés sur un foyer de tourbe dans les Orcades , où leur texture devient boisée et quelque peu phosphorescente. Le poisson peut également être salé et fumé et obtenir une couleur orange semblable au saumon (bien que cela ne soit pas étroitement lié au saumon), comme c'est le cas en Allemagne où le poisson est couramment vendu sous le nom de Seelachs ou saumon de mer. En Corée, la goberge peut être congelée et fondue à plusieurs reprises pour créer du hwangtae , à moitié séchée pour créer du ko-da-ri , ou entièrement séchée et consommée en livre-o .

En 2009, le supermarché britannique Sainsbury's a renommé la goberge « Colin » dans le but de stimuler les ventes respectueuses de l'environnement du poisson comme alternative à la morue. Le supermarché a également suggéré que certains acheteurs pourraient être trop gênés pour demander l'espèce sous son titre propre, en raison de sa réputation de poisson inférieur et de sa similitude avec un gros mot anglais populaire ( bollocks ). Sainsbury's, qui a déclaré que le nouveau nom était dérivé du français pour la goberge cuite ( colin ), a lancé le produit sous la bannière "Colin and chips peut sauver la morue britannique".

De la vaisselle

Nom	Image	Origine	La description
Ackee et poisson salé		Jamaïque	Morue salée sautée avec de l' ackee bouillie , des oignons, des piments Scotch Bonnet (facultatif) , des tomates et des épices, comme le poivre noir et le piment . Il peut être garni de bacon croustillant et tomates fraîches, et est habituellement servi le petit déjeuner ou le dîner à côté de l' arbre à pain , pain de pâte dure , boulettes , plantain frit, ou bogreen bananes . Le plat national jamaïcain .
Bacalaito		Porto Rico et République dominicaine	Morue beignets remplis de poissons de morue hachée et garnie de coriandre, les tomates et les oignons. Une collation traditionnelle généralement consommée avec un repas entier. Les bacalaítos sont servis à la plage, les cuchifritos et les festivals. Ils sont croustillants à l'extérieur et denses et moelleux à l'intérieur.
Baccala mantecato		Italie	Un apéritif vénitien de morue salée fouettée.
Griffe de chauffeur de taxi		Ecosse et Orcades	Fabriqué à partir d' épeautre , de jeunes poissons de la famille des Gadidae comme le cabillaud, l'églefin ou le merlan . Le nom est un dérivé de cabillaud , le nom français de la morue. D'autres ingrédients incluent le persil , le raifort et la purée de pommes de terre . La sauce est faite avec du beurre, de la farine, du lait, des œufs durs et de la muscade . Les versions alternatives en dehors de la seule différence de la version traditionnelle sont généralement un ajout de plus d'épices.
Bacalhau à Bras		le Portugal	Composé d'œufs, d'oignons émincés, de pommes de terre de la taille d'une allumette, de morue salée, trempée, gousse d'ail hachée, huile d'olive extra vierge, bouquet de persil frais, olives noires portugaises hachées, sel et poivre.
Crappit heid		Écosse	(Anglais : tête bourrée). Peut être attribuée aux communautés de pêcheurs du nord, des Hébrides et du nord-est de l'Écosse au XVIIIe siècle. À une époque où l'argent était rare, les filets de poisson les plus chers , tels que la morue ou l' églefin , étaient vendus au marché, mais les abats et les parties moins attrayantes étaient conservés par les pêcheurs pour le pot.
Scinque Cullen		Écosse	Soupe épaisse à base d'aiglefin fumé, de pommes de terre et d'oignons. Un authentique scinque cullen utilisera le finnan haddie , mais il peut être préparé avec n'importe quel autre haddock fumé non teint. La soupe est souvent servie en entrée lors de dîners écossais formels. Il a été décrit comme « plus fumé et plus affirmé que la chaudrée américaine et plus copieux que la bisque française classique ».
Poissons et bières		Terre-Neuve	Se compose de cabillaud et de pain dur ou de pâte dure . Avec l'abondance de morue autour des côtes de Terre-Neuve-et-Labrador, elle est devenue synonyme pour de nombreux ménages terre-neuviens en tant que mets délicat à servir comme repas principal. le poisson salé est trempé dans l'eau pendant la nuit pour réduire la teneur en sel. Le pain dur est cassé en morceaux de la taille d'une bouchée et est également trempé dans l'eau pendant la nuit. Le lendemain, le poisson et le pain dur sont bouillis séparément jusqu'à tendreté, puis les deux sont servis ensemble. Le repas traditionnel est servi avec des scrunchions , de la graisse de porc salée qui a été coupée en petits morceaux et frite. La graisse fondue et la graisse liquide sont ensuite arrosées de poisson et de pain dur.
Boulettes de poisson		Très répandu	Habituellement fabriqué à partir d'un poisson blanc, comme la morue ou l' aiglefin
Gateau au poisson		Britanique	Semblable à une croquette , composée d'un filet de poisson et d'une galette de pomme de terre parfois enrobée de chapelure ou de pâte , et frite. La morue salée est traditionnellement utilisée comme garniture, mais depuis que les stocks de morue se sont épuisés, d'autres variétés de poissons blancs sont utilisées, comme l' aiglefin ou le merlan . Le fishcake a été considéré comme un moyen d'utiliser les restes qui pourraient autrement être jetés. Dans la publication du 19e siècle de Mme Beeton , Book of Household Management , sa recette de croquettes de poisson demande des "restes de poisson" et des " pommes de terre froides ".
Doigt de poisson		Royaume-Uni
Poisson frit	120px	Très répandu
Tarte au poisson	120px
Poisson frit		Très répandu
Lutefisk		les pays nordiques
Pescado frito		Espagne
Scrod	120px	Nouvelle-Angleterre et Canada atlantique
Shirako (laitière)		Très répandu
Taramosalata		Grèce
Poisson fumé traditionnel de Grimsby	120px	Grimsby, Angleterre

Voir également

Remarques

Les références

Liens externes

• Tendances à long terme des pêcheries de cabillaud norvégiennes – les pionniers
• Fiche d'information sur la morue de la Sea Fish Industry Authority du Royaume-Uni (PDF, 2 Mo)