Cuisine de la Ligurie - Cuisine of Liguria

La cuisine ligure se compose de plats issus de la tradition culinaire de la Ligurie , une région du nord-ouest de l' Italie , qui utilise des ingrédients liés à la fois à la production locale (comme le preboggion , un mélange d'herbes sauvages), et aux importations de régions avec lesquelles, au cours des siècles, les Ligures ont eu des échanges fréquents (comme le pecorino sarde , l'un des ingrédients du pesto ).

Caractéristiques

La cuisine ligure est influencée par les caractéristiques géomorphologiques de son territoire. Il utilise des ingrédients provenant de la mer ainsi que du gibier et de la viande. La cuisine ligure s'est transformée au cours des siècles en fonction de la situation socio-économique de la région. La rareté des pâturages de bétail obligea les Ligures à élaborer des plats à base d'ingrédients alternatifs tels que le poisson et les herbes , auxquels s'ajouta par la suite du gibier . Les Liguriens associent leurs condiments à base d'herbes sauvages ou cultivées, parmi lesquelles se distingue le pesto, qui est utilisé à la fois comme sauce pour les pâtes et ajouté aux soupes d'automne avec une variété de légumes frais. Sont également importantes les nombreuses tartes salées aux légumes, dont les plus célèbres sont le gâteau pasqualina , le ripieni et la focaccia traditionnellement fourrés au fromage stracchino connu sous le nom de " Focaccia col formaggio ". Il existe des plats à base d'ingrédients tels que des herbes ou des châtaignes traditionnellement consommés par les agriculteurs. La conservation des aliments et , par conséquent l'utilisation de pots Mason est fondamental dans la cuisine ligurienne, traditionnellement rempli de champignons dans l' huile, confitures , miel , anchois salés , saumurés aliments et trempettes parmi les plus disparates.

Entrées ( Antipasti )

• Vente de sotto acciughe
• Barbajuan
• Farinata bianca
• Farinata con il cipollotto
• Farinata con cipollotto et boraggine
• Farinata con il rosmarino
• Farinata di ceci
• Farinata di zucca
• 'e fugasette
• Focaccia con il formaggio
• Focaccia génoise
• Focaccia con le cipolle
• Focaccia aux olives
• Frittelle di lattuga , friscioeu, o friscioli
• Panissa ( ça )
• Pissaladière (aux anchois)
• Polpettone di melanzane
• salame di Sant'Olcese
• Sardenaira <note>(uniquement à base d'huile de poisson, sans utiliser d'anchois ni de sardines.)</note>
• Testaieu
• Testaroli
• Torta pasqualina
• Antipasto di champignons
• Antipasto misto di mare
• Antipasto misto ligure (con specialità locali dell'entroterra)
• Biscotti salati
• Crocchette di patate (impanate e fritte)
• Cuculli, frittelle di farina di ceci
• Farinata con i bianchetti (in dialetto gianchetti)
• Focaccia con le patate
• Focaccia ripiena
• Fritelle di cipolla
• Frittelle di pastella con fiori di zucca
• Frittelle di pastella con fiori zucca e pesce (bianchetti, etc.)
• Gattafin
• Insalata di polpo
• Mortadelle nostrale
• Mostardella di Sant'Olcese
• Mousse de champignons
• Olives marinées
• Pizza bianca con patate e fagiolini
• Fritte de polpettine
• Polpo e patate
• Salsicce di Pignone
• Sgabeï
• Torta baciocca, di patate e cipolle
• Torta di bietole
• Torta di carciofi
• Torta di patate
• Torta di riso
• Torta di trombette
• Torta di courgettes
• Torta verde mista
• Verdure ripiene (con verdure o carne e verdura)

Sauces

• Vinaigre de pomme varietà di aceto
• Aggiadda
• Aglie
• Pâte de machetto ou d' anchois
• Pesto au basilic
• Marò
• Ragù bianco
• Ragù di coniglio
• Ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, etc.)
• Ragù genovese, u toccu
• Salsa di noci
• Salsa di tartufo
• Salsa verte
• Sugo ligure
• Sugo di champignon
• Sugo con olive "taggiasche"
• Sugo di pece

Pâtes, riz et soupes

• Battolli
• Bavette
• Bricchetti
• Corzetti
• Fidelini
• Gnocchi
• Grand pistau
• Lasagnes au pesto
• Lasagnes alla ligure
• Lasagnetta di pesce
• Pâtes linguines
• Mandilli
• Mescciüa
• Minestrone alla genovese
• Carré en terre cuite
• Panigacci
• Pansoti
• Pappardelle
• Raviolis alla ligure (con "tuccu aa zeneize")
• Raviolis à la borragine
• Risotto ai carciofi
• Risotto aux fruits de mer
• Risotto aux champignons
• Risotto con sugo di trombette
• Scocuzzù
• Taglierini
• Trenette
• Trophée
• Zembi d'arzillo, raviolis de poisson
• Zemin di ceci

Poisson

• Acciughe dans salamoia , dissalate, sott'olio
• Acciughe ripiene
• Baccala al verde
• Bagnoun
• Boghe en scabeccio
• Brandacujun
• Buridda
• Cappon magro
• Cicciarelli di Noli
• Ciuppin
• Frexieoi de bacalà
• Gianchetti
• Rossetti
• Mosciame
• Muscoli alla marinara
• Moule méditerranéenne .
• Moules farcies
• Pignurin alla salsa di pomodoro
• Seppie en zimino
• Seppie alla spezzina
• Hébergement Stoccafisso
• Tonno alla genovese

Viandes

• Agneau rôti
• Asado
• Capra et fagioli
• Capretto
• Carne alla ciappa
• Cima
• Coniglio alla ligure
• Cinghiale alla ligure con polenta
• Viande de sanglier
• Fratti
• Fricassea di pollo alla ligure
• Frizze du Val Bormida , saucisse de foie et de porc
• Gallo nero della val di Vara
• Giancu e negru (Bianco e nero), fritto misto alla genovese di frattaglie d'agnello note come (coratella)
• Prosciutto di Castelnuovo Magra
• Rostelle
• sanguinaccio (berodo)
• Viandes de gibier (telles que chevreuil , chevreuil , lièvre )
• Stecchi fritti
• Tacchino alla storiona
• Fromage de tête
• Trippa alla genovese
• Sbira
• Trippa fritta
• Insalata di Trippa
• Vitello all'uccelletto
• Courgette ripiene alla Ligure

Des légumes

• Asparago violetto d' Albenga et Perinaldo
• Bourrache
• fleur de courgette
• Artichauts périnaldo
• Carciofo violetto d'Albenga
• Cavolo lavagnino ou Bronzino di Lavagna
• Condiglione
• Haricot commun de Badalucco
• Haricot commun de Pigna
• Haricot commun de Conio
• Chou
• Pommes de terre de quarantaine
• Préboggion
• Scorsonère
• Segranna
• Truffes du Val Bormida
• Verdure mûre,
• Citrouille de Rocchetta Cengio
• Citrouille de la trombetta d'Albenga
• Courgette d' alberello di Sarzana

Les fromages

• Bros
• Fromage Caprino
• Casareccio di Gorreto
• Formaggetta della Val Graveglia,
• Formagetta della Val di Vara
• Formaggette Savonaise
• Mozzarella di Brugnato
• Brutto ma buono di Brugnato
• Vaise
• Giuncata
• Mollana
• Fromage Prescinsêua
• Ricotta ligure (Recottu)
• San Sté
• Tuma de moutons brigasca
• Toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia

Des fruits

Les fruits et la salade de fruits sont généralement accompagnés de vins doux, blancs ou rouges.

• Abricots de Valleggia ( Quiliano ),
• Châtaignes fraîches et séchées de Calizzano et Murialdo
• Cerises de Sarzana et Castelbianco
• Pommes ,
• Raisins

Desserts

• Baxin
• Biscotti del Lagaccio
• Amaretto ( ça )
• Canestrelli
• Castagnaccio
• Castagnole
• ailes d'anges
• Dragée
• Gelato alla Mimosa
• Latte dolce
• Mescolanza
• Michetta di Dolceacqua
• Olandesina
• Gâteau de Gênes
• Panera
• levant
• Sacripantine
• Spongata
• Amaretti di Savona
• Anicini
• Baci di San Remo
• Baci della Riviera (i più noti sono quelli di Alassio, ma ne esistono molte altre varianti)
• Baci di dama
• Biscotti à la lavande
• Brioche Falstaff
• Buccellato di Sarzana
• Canditi di Gênes
• Canestrello di Montoggio
• Cioccolato génoise
• Croccante di mandorle
• Cubaite
• Focaccia dolce di Sarzana
• Frittelle di mele
• Frittelle de San Giuseppe
• Frutta farcita al caramello
• Glace "Paciugo"
• Gelato aux Châtaignes
• Gobeletti
• Pane del marinaio
• Quaresimali
• Raviolis dolci
• Camogliesi al Rum
• Salami au chocolat
• Salame dolce alla marmellata
• Salamella di cioccolato e biscotto
• Sciuette di Varèse Ligure
• Torta di riso dolce
• Torta di Mazzini
• Torta Zena
• Dragiate

Boissons

• Bière
• Sirop de Rose de Valle Scrivia
• Amaretto de Portofino
• Amaretto di Sassello
• Amaro Camatti
• Amaro Santa Maria al Monte
• Basilichito
• Chinotto
• Distillato di prugna di Varese Ligure
• Erba Luisa ou Cedrina
• Grappa delle Cinque Terre
• Limonata di Portofino
• Limoncino des Cinque Terre
• Liqueur de basilic
• Perseghin
• Cidre
• Sambuca

vins de la province d' Imperia

• Ormeasco
• Pigeon
• Rossese di Dolceacqua
• Rossese di Dolceacqua Superiore
• Vermentino
• Moscatello di Taggia

vins de la province de Savone

• Lumassina
• Pigeon
• Rossese d'Albenga
• Vermentino
• Granaccia
• Notralino di Finalborgo

vins de la province de Gênes

• Bianchetta Genovese
• Bianco Tigullio
• Bianco frizzante del Tigullio
• Bianco di Coronata
• Ciliegiolo del Tigullio
• Ciliegiolo novello del Tigullio
• Moscato del Tigullio
• Polceverasco
• Rosso del Tigullio
• Spumante del Tigullio
• Vermentino del Tigullio
• Corochinato

vins de la province de La Spezia

• Albarola
• Blanc de Luni
• Blanc de Levanto
• Cinque Terre
• Novello di Levanto
• Rosso di Levanto
• Rosso di Luni
• Rosso riserva di Luni
• Sciachetrà
• Vermentino di Luni

Bibliographie

• Franco Accame, Silvio Torre, Virgilio Pronzati. Il grande libro della cucina ligure : la storia, le ricette, i vini . Gênes : De Ferrari. 2000. ISBN 8871720547.
• Renzo Bagnasco. La cucina ligure : piatti di ieri, ricette di oggi : 335 ricette : re curiosità sulla tradizionale cucina ligure . Sagep. 1999. ISBN 8870587592
• Nada Boccalatte Bagnasco et Renzo Bagnasco. La tavola ligure ovvero Le ricette tradizionali per la cucina d'oggi . Milan : Édi. Artès. 1991. ISBN 8877240032.
• Andrea Carpi, Fulvio Santorelli .. 2009. ISBN 978-88-95470-14-6.
• Rudy Ciuffardi, Vincenzo Gueglio. Da un bosco in cima al mare . Gammarò. 2006.
• Franca Feslikenian. Cucina e vini della Liguria . Edizioni Mursia.
• Giuseppe Gavotti. Cucina e vini en Ligurie . Editeur Sabelli.
• Pierina Giauna Piagentini. Odore di focolare: i sapori della cucina tradizionale ligure: in 165 ricette della cucina tradizionale ligure in lingua italiana e dialetto ventimigliese . Pinerolo : Alzani. 2003. ISBN 8881701898.
• Paulo Lingua. La cucina dei genovesi . Muzio. 2004. ISBN 9788874130016
• Salvatore Marchese. La cucina ligure di Levante : le fonti, le storie, le ricette . Padoue : Muzio. 1990. ISBN 8870214842
• Alessandro Molinari Pradelli. La cucina ligure: i piatti tradizionali e quelli più attuali di una gastronomia che ha saputo esaltare come poche altre i sapori della sua terra . Rome : Newton Compton. 1996. ISBN 8881835258.
• Giobatta Ratto. La cuciniera genovese . Editeur : Pagano. Gênes. 1893. Antico libro di ricette genovesi en ligne.
• Emanuele Rossi et Giobatta Ratto. La vera cuciniera genovese facile ed economica . Editeur : Giacomo Arneodo. Turin. 189.? Antico libro di ricette genovesi en ligne.
• Aidano Schmuckher. Pesto e morta. Il grand libro della cucina ligure . Gênes. Mondani. 1984.

Les références