Amidon modifié - Modified starch
Les amidons modifiés , également appelés dérivés d' amidon , sont préparés en traitant physiquement , enzymatiquement ou chimiquement de l' amidon natif pour modifier ses propriétés. Les amidons modifiés sont utilisés dans pratiquement toutes les applications de l'amidon, comme dans les produits alimentaires en tant qu'agent épaississant , stabilisant ou émulsifiant ; dans les produits pharmaceutiques en tant que délitant ; ou comme liant dans du papier couché . Ils sont également utilisés dans de nombreuses autres applications.
Les amidons sont modifiés pour améliorer leurs performances dans différentes applications. Les amidons peuvent être modifiés pour augmenter leur stabilité contre la chaleur excessive, l'acide, le cisaillement, le temps, le refroidissement ou le gel ; changer leur texture ; diminuer ou augmenter leur viscosité ; pour allonger ou raccourcir le temps de gélatinisation ; ou pour augmenter leur visco-stabilité .
Méthodes de modification
L'amidon traité à l'acide ( SIN 1401), également appelé amidon à ébullition mince, est préparé en traitant de l' amidon ou des granules d'amidon avec des acides inorganiques , par exemple de l'acide chlorhydrique qui décompose la molécule d'amidon et réduit ainsi la viscosité.
Les autres traitements produisant de l'amidon modifié (avec des numéros SIN et E différents ) sont :
- dextrine (SIN 14000), amidon grillé avec acide chlorhydrique
- amidon modifié alcalin (SIN 1402) avec de l'hydroxyde de sodium ou de l'hydroxyde de potassium
- amidon blanchi (SIN 1403) avec du peroxyde d'hydrogène
- amidon oxydé (SIN 1404, E1404) avec hypochlorite de sodium , dégradant la viscosité
- amidon traité aux enzymes (SIN 1405), maltodextrine , cyclodextrine
- le phosphate d'amidon (INS 1410, E1410) avec l' acide phosphoreux ou les sels de phosphate de sodium , phosphate de potassium , ou le triphosphate de sodium pour réduire la rétrogradation
- phosphate de diamidon (SIN 1412, E1412) par estérification avec par exemple le trimétaphosphate de sodium , amidon réticulé modifiant la rhéologie , la texture
- estérification d' amidon acétylé (SIN 1420, E1420) avec de l'anhydride acétique
- amidon hydroxypropylé (SIN 1440, E1440), éther d' amidon , avec oxyde de propylène , stabilité de viscosité croissante
- hydroxyéthylamidon , avec de l' oxyde d' éthylène
- amidon octényl succinate de sodium (OSA) amidon (SIN 1450, E1450) utilisé comme émulsifiant ajoutant de l' hydrophobie
- Succinate d'octényle d'amidon et d'aluminium (SIN 1452, E1452)
- amidon cationique , ajoutant une charge électrique positive à l'amidon
- amidon carboxyméthylé avec acide monochloroacétique ajoutant une charge négative
et des modifications combinées telles que
- phosphate de diamidon phosphaté (SIN 1413, E1413)
- phosphate de diamidon acétylé (SIN 1414, E1414)
- adipate de diamidon acétylé (SIN 1422, E1422),
- phosphate de diamidon d'hydroxypropyle (SIN 1442, E1442),
- amidon oxydé acétylé (SIN 1451, E1451).
L'amidon modifié peut également être un amidon soluble dans l'eau froide, prégélatinisé ou instantané qui s'épaissit et se gélifie sans chaleur, ou un amidon cuit qui doit être cuit comme l'amidon ordinaire. Les méthodes de séchage pour rendre les amidons solubles dans l'eau à froid sont l' extrusion , le séchage au tambour , le séchage par pulvérisation ou la dextrinisation .
D'autres dérivés d'amidon, les sucres d'amidon, comme le glucose , le sirop à haute teneur en fructose , les sirops de glucose , les maltodextrines , l'amidon dégradé avec l' enzyme amylase sont principalement vendus sous forme de sirop liquide pour faire un édulcorant .
Exemples d'utilisation et de fonctionnalité de l'amidon modifié
L'amidon prégélatinisé est utilisé pour épaissir les desserts instantanés , permettant aux aliments d'épaissir avec l'ajout d'eau froide ou de lait. De même, les granulés de sauce au fromage tels que les macaronis au fromage , les lasagnes ou les granulés de sauce peuvent être épaissis avec de l'eau bouillante sans que le produit ne devienne grumeleux. Les garnitures de pizza commerciales contenant de l'amidon modifié s'épaississent lorsqu'elles sont chauffées au four, les gardant sur la pizza, puis deviennent liquides lorsqu'elles sont refroidies.
Un amidon convenablement modifié est utilisé comme substitut de matière grasse pour les versions à faible teneur en matières grasses des aliments traditionnellement gras, par exemple les desserts industriels à base de lait comme le yaourt ou le salami dur à teneur réduite en matières grasses ayant environ 1/3 de la teneur en matières grasses habituelle. Pour ce dernier type d'utilisations, c'est une alternative au produit Olestra .
De l'amidon modifié est ajouté aux produits surgelés pour éviter qu'ils ne s'égouttent lors de la décongélation. L'amidon modifié, lié au phosphate , permet à l'amidon d'absorber plus d'eau et de maintenir les ingrédients ensemble. L'amidon modifié agit comme un émulsifiant pour la vinaigrette française en enveloppant les gouttelettes d'huile et en les suspendant dans l'eau. L'amidon traité à l'acide forme la coquille des fèves à la gelée . L'amidon oxydé augmente le caractère collant de la pâte .
Les amidons carboxyméthylés sont utilisés comme adhésif pour papier peint , comme épaississant d' impression textile , comme délitant pour comprimés et excipients dans l'industrie pharmaceutique.
L' amidon cationique est utilisé comme agent d' encollage humide dans la fabrication du papier .
Amidon génétiquement modifié
L'amidon modifié ne doit pas être confondu avec l' amidon génétiquement modifié , qui fait référence à l'amidon de plantes génétiquement modifiées , telles que celles qui ont été génétiquement modifiées pour produire de nouveaux acides gras ou glucides qui pourraient ne pas être présents dans les espèces végétales récoltées. En Europe, le terme « organisme génétiquement modifié » est utilisé uniquement lorsque « le matériel génétique a été modifié d'une manière qui ne se produit pas naturellement par fertilisation et/ou recombinaison naturelle ». La modification dans « génétiquement modifié » fait référence au génie génétique de l' ADN végétal , tandis que dans le terme « amidon modifié » figurant sur les étiquettes des ingrédients obligatoires , il fait référence au traitement ou au traitement ultérieur de l'amidon ou des granules d'amidon.
L'amidon génétiquement modifié présente un intérêt pour la fabrication de polymères biodégradables et de matières premières non cellulosiques dans l' industrie du papier , ainsi que pour la création de nouveaux additifs alimentaires . Par exemple, les chercheurs visent à modifier les enzymes dans les plantes vivantes pour créer des amidons aux propriétés modifiées souhaitables, et ainsi éliminer le besoin de traitement enzymatique après l'extraction de l'amidon de la plante.
Voir également
Les références
Lecture suggérée
- Ridgwell, Jenny (2001). Technologie alimentaire GCSE pour l'OCR (2e éd.). Oxford : Heinemann. ISBN 978-0-435-41951-6.
- Réviser pour OCR GCSE Food Technology , Alison Winson. 2003.
- Polymères dégradables, recyclage et gestion des déchets plastiques . S Huang, Ann-Christine Albertsson . 1995.
- Amidon modifié , Jenny Ridgwell, Ridgwell Press, 2001, ISBN 978-1-901151-07-7