Service à la française - Service à la française
Le service à la française ( français: [s variousvis a la fʁɑ̃sɛz] ; «service à la française») est la pratique de servir différents plats d'un repas en même temps, les convives se servant largement des plats de service. Cela contraste avec le service à la russe ( français: [sɛʁvis a la ʁys] ; «service à la russe») dans lequel les plats sont portés à la table de manière séquentielle et servis individuellement, portionnés par des serviteurs.
Les dîners formels ont été servis à la française du Moyen Âge au XIXe siècle, mais à l'époque moderne, ils ont été largement supplantés par le service à la russe dans les restaurants. Le service à la française existe encore aujourd'hui sous la forme du buffet , et reste populaire pour les petits et grands rassemblements dans les maisons, les entreprises, les hôtels et autres paramètres de groupe. Il est également similaire au style de service chinois utilisé pour les grands groupes dans de nombreux restaurants chinois.
Il y avait un style moins formel connu sous le nom de service à l'anglaise ( français: [sɛʁvis a lɑ̃glɛz] ; "service anglais") en France, avec l'hôtesse servant la soupe à une extrémité de la table, et plus tard l'hôte découpant un un plat de viande à l'autre bout, les serviteurs les apportant aux convives et les convives se servant d'autres plats.
Histoire
Le formalisées service à la française est une création du baroque période, aidé par la croissance des livres de cuisine publiés exposant salle grande comme il a été pratiqué à la cour française, dirigée par François Pierre de la Varenne « s Le Cuisinier françois (1651) et Le Pâtissier François (1653). Comme pour les autres questions de goût et de mode, la France a succédé à l'Italie en tant que leader de l'Europe, et au XVIIIe siècle, le style français s'est répandu dans le reste de l'Europe, et ceux qui en avaient les moyens ont embauché des chefs français.
Au cours du XIXe siècle, le service à la française a été remplacé par le service à la russe dans les grands restaurants. Cela avait l'avantage de rendre les aliments beaucoup plus chauds lorsqu'ils atteignaient le dîner, et de réduire le grand nombre de plats et de condiments précédemment trouvés sur la table en même temps. Cela permettait également à chacun de goûter à tout ce qu'il voulait, ce que, dans la pratique, l'ancien système ne permettait souvent pas. D'un autre côté, l'effet de la profusion magnifique a été réduit et il a fallu beaucoup plus de valets de pied et plus de vaisselle , ce qui en faisait une option que seuls les riches pouvaient se permettre. Cela a également réduit le temps passé à table et la quantité de nourriture nécessaire.
Organisation du repas
Le repas était divisé en deux, trois ou quatre plats, «supprime» ou «services»: soupe et poisson; plats de viande; et desserts, tous accompagnés de divers plats d'accompagnement. Un souper , longtemps après le dîner principal , peut ne contenir qu'un seul plat, plus un dessert. Chaque plat comprenait une variété de plats, tous mis en même temps à table. Les invités se sont servis eux-mêmes et leurs voisins; les hommes étaient généralement censés aider les dames à côté d'eux. La table était dressée et le premier enlèvement placé sur la table avant que les invités n'entrent dans la salle à manger. Les plats de service peuvent être retirés après le premier plat de soupe ou de poisson, ou non. Ils étaient toujours débarrassés après les entrées, avant de servir le dessert, sauf pendant une période du milieu du XVIIIe siècle, où lors des grands repas, les desserts étaient placés au centre de la table dès le début du repas.
Il était supposé, d'après les livres de cuisine, être un rapport plus ou moins fixe d'environ quatre plats par dîner, tous différents. Contrairement à aujourd'hui, alors que doubler le nombre de convives de 12 à 24 par exemple signifiera normalement doubler la quantité préparée de chaque type d'aliment, le service à la française a doublé le nombre de plats différents de tous types, à environ 96. Par conséquent, dans un grand le dîner, il n'y avait aucune chance pour chaque dîner de goûter à tout sur la table, et deux convives à différents endroits autour de la table pourraient bien tous les deux avoir un dîner copieux, sans goûter à la même nourriture, comme avec un grand buffet moderne. Mais alors qu'au Moyen Âge et à la Renaissance la meilleure nourriture était placée sur la table avec les convives les plus importants, ou au centre d'une très grande table, les petites tables ou les bords de la table principale se portaient plutôt moins bien, maintenant la qualité de la nourriture était même de l'autre côté de la table. Mais maintenant, seuls les convives acceptés comme étant plus ou moins du même statut mangent dans la même pièce.
Dans la pratique, les invités peuvent ne pas savoir quels sont les nombreux plats sur la table, ou être en mesure de les voir ou de les obtenir. Le long récit dans une lettre d'une jeune femme américaine d'un dîner pour 18 personnes le jour de l'An 1852 dans une maison de campagne aristocratique anglaise, comprend: "Je ne peux pas vous dire combien de sortes de soupe il y avait. Qu'il suffise, que la mienne était le plus délicieuse".
À la Renaissance, le plat de desserts pouvait être servi dans une autre salle, ou à l'autre bout d'une grande salle, parfois sous forme de buffet.
Le service à la française exigeait parfois tellement de nourriture que certains hôtes avaient l'habitude d'organiser un deuxième dîner le lendemain, en utilisant ce qui restait pour un nombre légèrement inférieur d'invités moins importants. Le personnage de William Makepeace Thackeray , Major Pendennis (1850), est "indigné d'avoir été invité à un" dîner du deuxième jour "".
Jusqu'en 1800 environ, aucun verre ou boisson n'était sur la table au début du repas. Les fantassins ont été invités et ont apporté un plateau avec un verre de vin et une carafe d'eau pour le diluer si vous le souhaitez.
Modifications
Une forme modifiée de service à la française dans laquelle plusieurs grands plats sont apportés pour chaque dîner pour s'aider soi-même est connue sous le nom de «style familial» dans les restaurants moins formels, car ils reproduisent la façon typique dont les petits repas en famille sont servis. Le style buffet est essentiellement une variante du service français dans lequel toute la nourriture est disponible, à la bonne température, dans un espace de service autre que la table à manger, et les invités s'y rendent pour être servis ou parfois pour se servir eux-mêmes, puis ramener leur assiette à la table.
Les buffets varient du très informel (un rassemblement d'amis dans une maison, ou le service d'un brunch dans un hôtel) au cadre plutôt formel d'une réception de mariage, par exemple. Le format «buffet» est préféré dans les occasions où un très grand nombre d'invités doit être accueilli efficacement par un petit nombre de personnel de service.
Voir également
Les références
Ouvrages cités
- Flanders, Judith , The Victorian House: Domestic Life from Childbirth to Deathbed , 2003, Harper Perennial, ISBN 0007131895
- Strong, Roy , Feast: A History of Grand Eating , 2002, Jonathan Cape, ISBN 0224061380
Lectures complémentaires
- All Manners of Food: Manger et goûter en Angleterre et en France du Moyen Âge à nos jours par Stephen Mennell. Université de l'Illinois, 1995.
- Les rituels du dîner: les origines, l'évolution, les excentricités et la signification des manières de table par Margaret Visser. New York: Penguin Books, 1992.
- La nourriture dans l'histoire par Reay Tannahill. New York: Couronne, 1995.
- Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie française , Paris, Ed. Perrin (coll. Tempus n ° 359), 2010, 381 pages. ISBN 978-2-262-03318-7