Service à la russe - Service à la russe

La forme historique de service à la russe ( français:  [sɛʁvis a la ʁys] ; «service dans le style russe») est une manière de dîner qui implique des plats étant apportés à la table de manière séquentielle, et la nourriture étant portionnée sur l'assiette par serveur (généralement à un buffet dans la salle à manger) avant d'être donné au dîner. Il est devenu la norme dans les restaurants très formels dans le monde occidental au 19ème siècle. Il contraste avec l'ancien service à la française ( français:  [sɛʁvis a la fʁɑ̃sɛz] ; «service à la française») dans lequel toute la nourriture (ou au moins plusieurs plats) est apportée simultanément, dans un étalage impressionnant de soupières et les plats de service, et les convives le mettent eux-mêmes dans leurs assiettes.

Il avait l'avantage que la nourriture était beaucoup plus chaude en arrivant au dîner, et réduisait le nombre de plats et condiments sur la table à un moment donné. Cela permettait à chacun de goûter à tout ce qu'il voulait, ce que, dans la pratique, l'ancien système ne permettait souvent pas. D'autre part, l'effet de la profusion magnifique a été réduit et il a fallu beaucoup plus de valets de pied et plus de vaisselle , ce qui en fait une option que seuls les riches pouvaient se permettre. Cela a également réduit le temps passé à table.

L'ambassadeur de Russie Alexander Kurakin est crédité d'avoir apporté un service à la russe en France en 1810, lors d'un repas à Clichy à la périphérie de Paris. Il finit par s'imposer en Angleterre , devenant la norme dans les années 1870 et 1880, bien qu'en France il y ait eu une résistance considérable et un service à la française qui s'est prolongé jusqu'aux années 1890, et même au-delà pour les banquets d'État les plus formels. Le service à la russe est maintenant le style dans lequel la plupart des restaurants occidentaux modernes servent de la nourriture (avec quelques modifications importantes).

Il y avait un style moins formel connu sous le nom de service à l'anglaise ( français:  [sɛʁvis a lɑ̃glɛz] ; "service anglais") en France, avec l'hôtesse servant la soupe à une extrémité de la table, et plus tard l'hôte sculptant un joint de viande à l'autre extrémité, les serviteurs les apportant aux convives, et les convives se servant d'autres plats.

Placer la prise et l'ordre de service

Service à la russe 8 couverts pour une personne

Pour un service à la russe le plus correct , dans sa forme moderne (très différente de l'original), les points suivants doivent être respectés:

Le couvert (appelé couverture) pour chaque invité comprend une assiette de service , tous les couverts nécessaires sauf ceux nécessaires pour le dessert, et des verres à pied pour l'eau, les vins et le champagne . Sur l'assiette de service se trouvent une serviette roulée et le marque- place . Au-dessus de l'assiette se trouvent une salière , un plat de noix et un menu .

Les couverts à droite de l'assiette de service sont, de l'extérieur vers l'intérieur, la fourchette à huîtres posée dans le bol de la cuillère à soupe , le couteau à poisson , le couteau à viande et le couteau à salade (ou couteau à fruits ). Sur la gauche, de l'extérieur vers l'intérieur, se trouvent la fourchette à poisson , la fourchette à viande et une fourchette à salade (ou fourchette à fruits ). Si à la fois une salade et un plat de fruits sont servis, les couverts supplémentaires nécessaires sont apportés sur un plateau, car il est de mauvaise forme d'avoir plus de trois couteaux ou fourchettes sur la table à la fois, sauf la fourchette à huîtres.

Les invités sont assis selon leurs marque-places et retirent immédiatement leurs serviettes et les placent sur leurs genoux. Une autre vue soutient que la serviette n'est retirée qu'après que l'hôte a retiré la sienne. De la même manière, l'hôte est le premier à commencer à manger et les invités suivent. L' assiette à huîtres est placée sur l'assiette de service. Une fois que cela est effacé, l'assiette creuse la remplace. Une fois le plat de soupe terminé, l'assiette creuse et l'assiette de service sont retirées de la table et une assiette chauffée est mise à leur place. La règle est la suivante: une assiette remplie est toujours remplacée par une assiette vide, et aucun endroit ne passe sans assiette avant le dessert.

Les plats de poisson et de viande sont désormais toujours servis à partir de plateaux, car dans un service correct, une assiette remplie n'est jamais placée devant un invité, car cela dicterait indirectement la quantité de nourriture que le client doit manger. Ce n'était pas le cas historiquement, et cela n'est pas souvent suivi dans les restaurants.

Juste avant le dessert, tout est retiré des couverts sauf les verres à vin et à eau. Les miettes sont effacées. L'assiette à dessert est ensuite sortie avec un napperon sur le dessus, un bol à doigts sur le dessus, et une fourchette et une cuillère, la première en équilibre sur le côté gauche de l'assiette et la seconde sur la droite. Les invités retirent le napperon et les bols à doigts, les déplacent vers la gauche de l'assiette et placent la fourchette sur le côté gauche de l'assiette et la cuillère à sa droite. Les clients n'ont pas besoin d'utiliser le bol à doigts, car ils n'ont peut-être pas utilisé leurs doigts pour manger, à moins qu'ils n'aient également eu du pain avec le repas.

Un dîner à plusieurs plats servi à la russe

Le nombre de plats (ou cours) servis lors d'un repas à la russe a changé avec le temps; mais un modèle de service sous-jacent - commençant par la soupe, puis passant par diverses entrées , puis au rôti ou au gibier, puis aux légumes (y compris les salades), aux bonbons et au café - a persisté à partir du milieu du XIXe siècle (lorsque ce type de service a été introduit en France) jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, et s'est poursuivi sous une forme très réduite jusqu'au 21e siècle. L'ordre des plats découle directement du service à la française beaucoup plus ancien . Dans ce style de service, toutes sortes de plats étaient disposés sur la table et les invités se servaient les uns les autres. Comme l' a montré Jean-Louis Flandrin , l'ordre de consommation - connu des convives de l'époque mais rarement mis en évidence par les menus contemporains ou les descriptions de repas - était essentiellement le même que l'ordre de présentation du service à la russe .

La version la plus élaborée du service à la russe , qui a atteint son apogée dans les dernières décennies de l'ère victorienne, a été décrite par Sarah Tyson Rorer en 1886. Rorer a critiqué ce service élaboré et a offert une alternative beaucoup plus simple, qui représente en fait les principes fondamentaux de ce style de service.

Le dîner élaboré et conventionnel, complet en tous points, que le dîner d'un siècle et demi a fait évoluer, dépasse tout sauf les très riches. Très peu d'entre eux réussissent à le donner, et encore moins de leurs invités l'apprécient. Ses triplés d'huîtres, de soupe et de poisson, le relevé, les entrées et le rôti, une pause de punch au rhum pour stimuler la digestion languissante, le gibier avec salade, bonbons et glace, le café pour fermer, et une série de vins ahurissante, avec un Les apéritifs alcoolisés pour commencer et finir ont cependant eu pour effet de faire sentir à beaucoup qu'un dîner formel ne doit suivre ce modèle que de loin. Ainsi, avec seulement les ressources d'un simple ménage, ils compostent, avec un travail infini, des huîtres, de la soupe et du poisson, ajoutent un plat fait à la viande et mettent la salade avant et la crème glacée après le pudding ou les bonbons.

Mais le succès ici, avec un revenu modéré, est aussi rare que le succès avec le long dîner à table complète. Essayez de saisir la théorie de l'édifice élaboré que la coutume et la convention ont empilées, et voyez si vos propres ressources ne peuvent pas reproduire son but avec un meilleur succès. Après l'avoir soigneusement analysé, vous verrez tout de suite que le dîner le plus complexe vise simplement à commencer par quelque chose de facile à digérer, à glisser par une transition vers le rôti, et à vous assurer qu'à travers la salade, les bonbons et le café, la dernière moitié de votre le dîner intéressera l'appétit et satisfera la faim. Vous avez donc de la soupe, du rôti, du dessert, qui composent le dîner habituel des gens profondément civilisés, et ci-dessous vous verrez comment, avec des ressources mais modérées, vous pouvez varier cela au point de faire un «petit dîner» complet et satisfaisant en soi; de plus, le repas le plus élaboré chez Delmonico ne peut pas faire.

En Grande-Bretagne et aux États-Unis, le poisson est un cours distinct; les relevés sont de gros morceaux solides de viande ou de volaille entière, généralement cuits au four, braisés ou bouillis mais non rôtis; Les entrées sont des «plats» élaborés, généralement composés de filets de bœuf ou d'autres viandes de boucherie (et parfois de volaille, mais - à part les jours d'observance religieuse - pas de poisson), servis dans de fines sauces. Les rôtis sont des morceaux solides de viande (et parfois de volaille) autres que le gibier à plumes, généralement rôtis à la broche mais souvent cuits au four. Le gibier est à plumes non poilu, rôti entier à la broche et servi assez simplement. (Le «rôti» de Rorer fait ici référence à une entrée rôtie, mais cette terminologie n'est pas typique de l'époque. À son époque, le «rôti» suivait le punch, et c'était toujours du gibier, s'il était disponible.)

Au moment où Rorer écrivait, Alessandro Filippini , chef du restaurant Delmonico sur Pine Street à New York, écrivait un livre de menus pour «chaque famille de moyens ayant l'habitude de donner quelques dîners à ses amis au cours de l'année», avec une brève discussion sur le service à table et un guide des vins. Il a recommandé les types de menus critiqués par Rorer mais courants parmi les riches.

Les dîners français sont généralement servis en trois plats principaux, à savoir, relevés, entrées et rotis; tous les autres sont considérés comme des parcours parallèles. Cela dépend entièrement du goût de l'hôte quant au nombre de plats principaux qu'il souhaite servir. L'auteur suggère deux relevés, trois entrées et un ou deux rotis; cela pourrait être un dîner élaboré.

Environ un tiers du livre de Filippini contient des menus pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner pour tous les jours de l'année. Les menus du dîner commencent par les «plats d'accompagnement», comme il les appelle: huîtres ou palourdes, soupe et hors d'œuvre; suivi des trois "plats principaux": plusieurs relevés et entrées, et un roti (rôti); et enfin quelques autres "plats d'accompagnement": entremets sucrés, glaces et café.

Les hors-d'œuvre sont généralement de petits plats froids (comme les olives, le céleri, les radis, la charcuterie, le caviar), mais ils peuvent également inclure des plats chauds (comme des timbales, des croustades, des croquettes). Dans le style français de service à la russe , utilisé par Filippini pour plusieurs de ses menus, il n'y a pas de «plat de poisson» distinct, car les relevés et les entrées peuvent être de la viande, de la volaille ou du poisson sans distinction. Le punch précède souvent le rôti. Le rôti peut être de la viande, de la volaille ou du poisson (bien que le poisson soit généralement limité aux jours d'observance religieuse); lorsque le gibier est servi, il comprend toujours le plat de rôti. Les entremets sont les légumes, y compris les salades, servis avec les relevés et les entrées; ils ne constituent pas un cours distinct, bien qu'ils soient souvent répertoriés comme tels. Les entremets sucrés sont des gâteaux, des puddings, etc. Les glaces sont des bonbons surgelés, servis séparément. Fruits, petits fours, café et sirops sont proposés à la fin du repas.

Quelques années après que Filippini ait écrit son livre, Charles Ranhofer , un autre chef du restaurant Delmonico (diversement aux emplacements de la 14e rue, de la 26e rue et de la 44e rue), dans son livre de cuisine The Epicurean , a décrit en détail les plats nécessaires pour des dîners allant de six à quatorze cours. Le dîner de six plats ressemble beaucoup au «petit dîner» de Rorer: huîtres, soupe, poisson, plat principal, rôti, salade et dessert. Des dîners plus longs sont organisés en ajoutant des plats d'accompagnement, des enlèvements et divers plats froids, et en servant un plus grand nombre d'entrées et de desserts. Le plus long de ces menus est le suivant:

La figure 1—36 couvre:

  1. Huîtres.
  2. 2 soupes.
  3. SD chaud et froid.
  4. 2 Poissons, pommes de terre.
  5. 1 Retirez les légumes.
  6. 1 entrée, légumes.
  7. 1 entrée, légumes.
  8. 1 entrée, légumes.
  9. 1 poinçon.
  10. 1 ou 2 rôtis.
  11. 1 ou 2 rhumes, salade.
  12. 1 dessert sucré chaud.
  13. 1 ou 2 desserts sucrés froids.
  14. 1 ou 2 glaces. Dessert.

"SD" sont des "plats d'accompagnement", c'est-à-dire des hors-d'œuvre. Il y a un plat de poisson séparé, puis des relevés et des entrées. Les plats froids, tels que les salades mayonnaises et les aspics, étaient devenus très populaires à cette époque, comme le montre le menu. Les rôtis peuvent être de la viande de boucherie, de la volaille ou du gibier (rarement, voire jamais, du poisson). Lorsque plus d'un plat était désigné pour un plat (par exemple 2 soupes, 2 poissons, 2 rôtis, 2 rhumes), le client devait choisir l'un ou l'autre, pas les deux. Un invité peut refuser un ou plusieurs cours.

Ranhofer donne également des instructions élaborées pour le service du vin.

PREMIER SERVICE.

Avec des huîtres. —Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis.
Après la soupe. —Madeira, Sherry ou Xeres.
Avec Fish. - (Vins du Rhin) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Moselle) Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler.
Avec supprime. —Côte Saint-Jacques, Moulin-à-vent, Mâcon, Clos de Vougeot, Beaune.
Avec entrées. —St. Émilion, Médoc du Bordelais, Saint-Julien. Champagnes secs pour certains pays.
Punchs et sorbets glacés, rhum, Madère.

DEUXIÈME SERVICE.
Avec des rôtis. - (Bourgogne) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti.
Rôtis froids. - Vin de Paille, Steinberger.
Avec des desserts chauds. - (Bordeaux) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet-Canet, Saint-Pierre, Côtes de Rhône, Hermitage et Côte-Rôtie. (Champagne Rouge) Bouzy, Verzenay, Porto Première.

TROISIÈME SERVICE.
Avec dessert. - (Bourgogne) Volnay, Mousseux. (Champagnes) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm.
Liqueurs de vin. —Muscatel, Malaga, Alicante, Malvoisie de Madère, Lacryma Christi, cap rouge et blanc, Tokay, Constance, Schiraz.
Cordiaux. —Curaçoa [sic], Kirsch, Cognac, Chartreuse, Marasquin, Prunelle, Anisette, Bénédictine.

Bières. —Bass 'Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee.

Plusieurs décennies plus tard, des repas plus courts étaient devenus la norme et les dîners extravagants de la période victorienne étaient considérés comme vulgaires, comme le notait Emily Post en 1922:

En aucun cas, un dîner privé, aussi formel soit-il, ne comprendrait plus que:

  1. Hors-d'œuvre
  2. Soupe
  3. Poisson
  4. Entrée
  5. Rôtir
  6. salade
  7. Dessert
  8. Café

Le menu pour un dîner informel laisserait de côté l'entrée, et peut-être le hors-d'œuvre ou la soupe.

En fait, le raccourcissement marqué du menu se fait dans les dîners informels et à la table familiale des aisés. Les dîners formels sont aussi courts que le calendrier ci-dessus depuis vingt-cinq ans. [Vers 1900.] Un dîner entrecoupé d'une rangée d'entrées supplémentaires, de punch romain et de dessert chaud est inconnu sauf lors d'un dîner public ou dans la salle à manger d'un parvenu. Il y a environ trente-cinq ans [vers 1890], on dit que de tels dîners étaient à la mode!

Au moment où Post écrivait, hors-d'œuvre signifiait des plats froids plutôt légers comme les huîtres, les palourdes, le melon ou les agrumes. Les entrées signifiaient des «plats élaborés» de filets de bœuf ou d'autres viandes de boucher servis dans une sauce fine, ou une sorte de plat de pâtisserie. Les rôtis pouvaient être de n'importe quelle viande, qui n'était pas nécessairement rôtie. Le plat préféré d'un dîner vraiment raffiné était le gibier à plumes sauvage, rôti à la broche et servi assez simplement. Le dessert était uniquement de la crème glacée moulée, à l'exclusion de tous les autres bonbons. Malgré les plaintes de Post au sujet des entrées supplémentaires, de nombreux dîners ont continué à proposer deux plats de viande entre le poisson et le rôti.

Le premier livre de Post a été publié pendant la Prohibition, et elle a noté: "Un verre d'eau posé seul à chaque endroit fait une table si maigre et non parée que la plupart des gens mettent au moins deux verres à vin, sherry et champagne, ou bordeaux et sherry, et versez-y quelque chose de rosé ou de jaunâtre. [...] Ceux qui ont encore des caves servent les vins exactement comme avant, vin blanc, bordeaux, sherry et Bourgogne chaud, champagne glacé; et après le dîner, menthe verte versée dessus glace pilée dans de petits verres et autres liqueurs de température ambiante. "

Après la Seconde Guerre mondiale , les dîners ont été encore plus réduits. Comme Post l'écrit dans l'édition de 1950 de son livre, le repas «informel» plus court de son livre précédent était devenu la norme pour les dîners formels:

Il est rare qu'un dîner moderne se compose de plus de cinq plats. Cependant, des «menus de dégustation» - dans lesquels les convives sont servis de nombreux plats existent. Ce sont cependant l'exception, et un dîner formel aujourd'hui comprendrait généralement:

  1. Soupe ou huîtres ou melon ou palourdes
  2. Poisson ou entrée
  3. Rôtir
  4. salade
  5. Dessert

Café après le dîner

En plus des plats fixes, de petits plats de relish de radis, céleri, olives ou amandes pouvaient être mis sur la table comme "hors-d'œuvre". Les vins, eux aussi, étaient souvent considérablement réduits en nombre. Amy Vanderbilt a noté dans son livre, The Complete Book of Etiquette , "Lors d'un dîner officiel, le champagne peut être le seul vin servi après le service de sherry avec la soupe."

Ce service de cinq plats pourrait être encore réduit en servant de la soupe ou du poisson (ou des crustacés) comme premier plat, mais pas les deux. Les dîners à la française comprennent généralement un plat de fromage après le rôti, ce qui se traduit généralement par un repas de 6 plats (voir, par exemple, les menus formels dans le livre de cuisine du menu français de Richard Olney ); alternativement, un ou plusieurs des autres plats peuvent être omis (voir, par exemple, les menus formels de Simone Beck's Simca's Cuisine ). Les dîners à l'américaine placent souvent la salade comme premier plat au lieu de soupe, une innovation apparue dans les années 1950 en Californie et notée par Vanderbilt; dans cet arrangement, le dessert est servi immédiatement après le rôti. Le service de vin peut inclure un vin séparé pour chaque plat, ou simplement être du champagne partout; ou, le plus souvent, le service peut être limité à trois vins: un blanc pour la soupe et le poisson, un rouge pour le rôti et un vin doux ou champagne pour le dessert.

Ces arrangements et des arrangements similaires de dîners formels à quatre et cinq plats étaient la norme tout au long de la seconde moitié du XXe siècle.

Lectures complémentaires

  • Rambourg, Patrick (2010). Perrin (éd.). Histoire de la cuisine et de la gastronomie française . Paris. ISBN   978-2-262-03318-7 . coll. tempus n ° 359

Voir également

Les références

Ouvrages cités