Extrait de levure - Yeast extract
Les extraits de levure sont constitués du contenu cellulaire de la levure sans les parois cellulaires ; ils sont utilisés comme additifs alimentaires ou arômes , ou comme nutriments pour les milieux de culture bactérienne . Ils sont souvent utilisés pour créer des saveurs savoureuses et des sensations gustatives umami , et peuvent être trouvés dans une grande variété d'aliments emballés, y compris des plats surgelés, des craquelins, des collations, des sauces, des bouillons et plus encore. Ils sont riches en vitamines B (mais pas en B12 ), et sont donc particulièrement importants pour les végétaliens et les végétariens . Les extraits de levure et les aliments fermentés contiennent de l'acide glutamique (glutamates libres), un acide aminé qui ajoute une saveur umami. L'acide glutamique se trouve dans la viande, le fromage, les champignons (champignons) et les légumes, tels que le brocoli et les tomates.
Les extraits de levure sous forme liquide peuvent être séchés en une pâte légère ou une poudre sèche (mais ce n'est pas la même chose que la levure nutritionnelle ).
Le procédé de fabrication d'extrait de levure a été inventé au 19ème siècle par Justus von Liebig . Les cellules de levure sont chauffées jusqu'à leur rupture, puis les propres enzymes digestives des cellules décomposent leurs protéines en composés plus simples ( acides aminés et peptides ), un processus appelé autolyse . Les parois cellulaires insolubles sont ensuite séparées par centrifugation , filtrées et généralement séchées par atomisation .
Utilisation dans les aliments
Les autolysats de levure sont utilisés dans les sauces AussieMite , Mightymite , Vegemite , Marmite , New Zealand Marmite , Promite , Cenovis , Vitam-R, Cenovit brésilien et Maggi . Bovril ( Irlande et Royaume-Uni ) est passé de l'extrait de bœuf à l'extrait de levure pour 2005 et la majeure partie de 2006, mais est revenu plus tard.
L'extrait de levure est produit commercialement en chauffant une suspension de levure; les enzymes de la cellule de levure dégradent alors la paroi cellulaire. Le résultat a une saveur plus concentrée et une texture différente. C'est le processus utilisé pour Vegemite, Marmite, etc.
L'extrait de levure est utilisé comme arôme dans les aliments. C'est un ingrédient courant dans les chips de pommes de terre américaines aromatisées au barbecue telles que Lay's .
Marmite
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| Taper | Nourriture à tartiner |
|---|---|
| Inventeur | Justus von Liebig |
| Création | 1902 |
| Fabricant | Unilever |
| Site Internet | http://www.marmite.co.uk |
Marmite ( / m ɑːr m aɪ t / MAR -myte ) est un britannique propagation alimentaire produite par Unilever . La marmite est fabriquée à partir d'extrait de levure, un sous-produit du brassage de la bière . La marmite est produite depuis 1902.
La marmite est une pâte alimentaire collante, brun foncé avec une saveur distinctive et puissante, qui est extrêmement salée. Ce goût distinctif est représenté dans le slogan marketing : « Aimez-le ou détestez-le ». Son importance dans la culture populaire britannique est telle que le nom du produit est souvent utilisé comme métaphore pour quelque chose qui est un goût acquis ou qui tend à polariser les opinions.
L'image sur le devant du pot montre une " marmite " ( français : [maʁmit] ), un terme français pour une grande marmite couverte en terre cuite ou en métal. La marmite était à l'origine fournie dans des pots en terre cuite, mais depuis les années 1920, elle est vendue dans des bocaux en verre.
En Australasie et dans le Pacifique, la Marmite britannique est vendue sous le nom de « Our Mate », en raison de la présence d'une Marmite sous licence produite en Nouvelle-Zélande.
Végémite
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| Taper | Nourriture à tartiner |
|---|---|
| Inventeur | Cyril Callister |
| Fabricant | Fromage Béga |
| Site Internet | http://www.vegemite.com.au |
Vegemite ( / v ɛ dʒ ɪ m aɪ t / VEJ -i-myte ) est un épais, noir australien aliment à tartiner à base de restes de l'extrait de levure de bière avec divers légumes et d' épices additifs . Il a été développé par Cyril Percy Callister à Melbourne , Victoria , en 1922. La marque Vegemite appartenait à Mondelez International (anciennement Kraft Foods Inc. ) jusqu'en janvier 2017, date à laquelle elle a été acquise par le groupe australien Bega Cheese pour un montant de 460 000 000 $ US (équivalent à environ 486 000 000 $ en 2020) pour la pleine propriété australienne après que Bega achèterait la plupart des activités d'épicerie et de fromage de Mondelez International en Australie et en Nouvelle-Zélande.
Une pâte à tartiner pour les sandwichs, les toasts, les crumpets et les biscuits salés ainsi qu'une garniture pour les pâtisseries, Vegemite est similaire à la Marmite britannique , la Marmite néo-zélandaise , la Promite australienne , la MightyMite , l' AussieMite , l'OzEmite, la Cenovit brésilienne, la Vitam-R allemande et la Cenovis suisse. .
La végémite est salée, légèrement amère, maltée et riche en glutamates , ce qui lui donne une saveur umami similaire au bouillon de bœuf . Il est végétalien , casher et halal .
Marmite (Nouvelle-Zélande)
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| Taper | Nourriture à tartiner |
|---|---|
| Création | 1908 |
| Fabricant | Entreprise d'aliments naturels pour sanatoriums |
| Site Internet | http://www.marmite.co.nz |
La marmite ( /ˈmɑːrmaɪt/ MAR-myte ) est une pâte à tartiner produite en Nouvelle-Zélande par Sanitarium Health and Wellbeing Company et distribuée en Australie et dans le Pacifique. La marmite est fabriquée à partir d'extrait de levure, un sous-produit du brassage de la bière . Il est similaire au Marmite britannique , mais les deux produits sont fabriqués par des sociétés différentes. C'est le seul produit vendu sous le nom de Marmite en Australasie et dans le Pacifique, alors qu'ailleurs dans le monde la version britannique prédomine.
La Marmite est fabriquée en Nouvelle-Zélande depuis 1919. La popularité du produit en Angleterre a incité la Sanitarium Health Food Company à obtenir les droits exclusifs de distribution du produit en Nouvelle-Zélande et en Australie en 1908. Elle a ensuite commencé à fabriquer de la Marmite sous licence à Christchurch , bien qu'en utilisant un version modifiée de la recette originale, la plus remarquable pour son inclusion de sucre et de caramel. Les ingrédients communs sont également des quantités légèrement différentes de la version britannique ; la version néo-zélandaise a des niveaux élevés de potassium , par exemple. La marmite néo-zélandaise est décrite comme ayant une saveur « plus faible » ou « moins piquante » que la version britannique.
Vitam-R
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| Taper | Levure à tartiner | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Lieu d'origine | Allemagne | ||||||
| A inventé | 1925 | ||||||
| Les ingrédients principaux | Extrait de levure | ||||||
| Variantes | Kräuter (Herbes) | ||||||
| 223 kcal (934 kJ ) | |||||||
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| Plats similaires | Marmite , Végémite | ||||||
Vitam-R est un extrait de levure sarriette à tartiner fabriqué à Hameln , en Allemagne, par la société Vitam Hefe-Produkt GmbH. Elle a été développée pour la première fois par Rückforth AG à Stettin (aujourd'hui Szczecin , Pologne ) en 1925 suite à la découverte par Justus von Liebig que la levure pouvait être concentrée. Il est parfois décrit comme ayant une saveur plus douce que des produits similaires tels que Marmite , Vegemite ou Cenovis . Contrairement à ces marques, Vitam-R n'est pas un élément emblématique de la cuisine de son pays d'origine , mais il est également décrit comme ayant une saveur à aimer ou à détester. Il est à la fois végétalien et, par extension, végétarien , et est vendu principalement dans les magasins d'aliments naturels Reformhaus .
Cénovis
 Cenovis sur pain, avec bocal en arrière-plan
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| Taper | Diffuser |
|---|---|
| Lieu d'origine | la Suisse |
| Région ou état | Rheinfelden |
| Créé par | Alex Villinger |
| A inventé | 1931 |
| Les ingrédients principaux | Extrait de levure |
Cenovis est un produit à base d'extrait de levure qui est similaire à Marmite et Vegemite , riche en vitamine B 1 . Sous forme de pâte alimentaire brun foncé, il est utilisé pour parfumer les soupes, les saucisses et les salades. La façon la plus populaire de consommer Cenovis, cependant, est de l'étaler sur une tranche de pain beurré, comme indiqué sur l'emballage du produit (ou il peut être mélangé au beurre et étalé sur du pain ou comme garniture dans des croissants et des petits pains).
Cenovis est populaire en Suisse (notamment en Romandie ). Il a été développé à Rheinfelden en 1931, à l'initiative d'un maître brasseur nommé Alex Villinger, et a ensuite été produit par la société Cenovis SA.
Voir également
Les références
Lectures complémentaires
- Herbst, Sharon (2001). Compagnon de l'amateur de nourriture . Hauppauge, New York : Barron's Educational Series, Inc. ISBN 9780764112584.
Liens externes
- levureextract.info : Page d'accueil d'Eurasyp (Association européenne des produits de levure de spécialité)
- Alliance du goût salé