rocou - Annatto

rocou
Bixa orellana fruit ouvert.jpg
Fruit ouvert de l' achiote ( Bixa orellana ), montrant les graines dont le rocou est extrait.
Classement scientifique Éditer
Royaume: Plantes
Clade : Trachéophytes
Clade : Angiospermes
Clade : Eudicots
Clade : Rosides
Commander: Malvales
Famille: Bixacées
Genre: Bixa
Espèce:
B. orellana
Nom binomial
Bixa orellana

Rocou ( / ə n æ t oʊ / ou / ə n ɑː t oʊ / ) est une orange-rouge condiment et colorant alimentaire dérivés des graines de l'arbre de roucou ( Bixa Orellana ), originaire tropicales régions du Mexique au Brésil . Il est souvent utilisé pour conférer une couleur jaune ou orange aux aliments, mais parfois aussi pour sa saveur et son arôme. Son parfum est décrit comme "légèrement poivré avec un soupçon de muscade " et sa saveur comme "légèrement noisette, douce et poivrée".

La couleur du rocou provient de divers pigments caroténoïdes , principalement la bixine et la norbixine, présents dans le revêtement cireux rougeâtre des graines. Le condiment est généralement préparé en broyant les graines en poudre ou en pâte. Des effets similaires peuvent être obtenus en extrayant certains des principes de couleur et de saveur des graines avec de l'eau chaude, de l' huile ou du saindoux , qui sont ensuite ajoutés à la nourriture.

Le rocou et ses extraits sont aujourd'hui largement utilisés à l'échelle artisanale ou industrielle comme colorant dans de nombreux produits alimentaires transformés, tels que les fromages, les produits laitiers à tartiner , le beurre et la margarine , les crèmes anglaises , les gâteaux et autres produits de boulangerie, les pommes de terre , les snacks , les céréales pour petit-déjeuner. , poisson fumé , saucisses , et plus encore. Dans ces utilisations, le rocou est une alternative naturelle aux composés colorants alimentaires synthétiques , mais il a été associé à de rares cas d' allergies alimentaires . Le rocou a une valeur commerciale particulière aux États-Unis car la Food and Drug Administration considère que les colorants qui en sont dérivés sont « exempts de certification ».

Histoire

On pense que l'arbre de rocou B. orellana est originaire des régions tropicales du Mexique au Brésil. Il n'était probablement pas initialement utilisé comme additif alimentaire, mais à d'autres fins telles que la peinture corporelle rituelle et décorative (encore une tradition importante dans de nombreuses tribus indigènes brésiliennes, telles que les Wari' ), un écran solaire et un insectifuge, et à des fins médicales . Il a été utilisé pour la peinture manuscrite mexicaine au 16ème siècle.

Le rocou a été traditionnellement utilisé à la fois comme colorant et comme agent aromatisant dans diverses cuisines d' Amérique latine , des Caraïbes , des Philippines et d'autres pays où il a été ramené par les explorateurs espagnols et portugais au XVIe siècle. Il a divers noms locaux selon la région. Son utilisation s'est répandue dans les temps historiques à d'autres parties du monde, et il a été incorporé dans les traditions culinaires locales de nombreux pays en dehors des Amériques.

Utilisations culinaires

La cuisine traditionnelle

Les graines de rocou moulues, souvent mélangées à d'autres graines ou épices, sont utilisées sous forme de pâte ou de poudre à usage culinaire, notamment dans les cuisines latino-américaine , jamaïcaine , bélizienne , chamorro , vietnamienne et philippine . Dans les cuisines mexicaine et bélizienne , il est utilisé pour faire l'épice recado rojo . Au Venezuela , le rocou est utilisé dans la préparation des hallacas , des huevos pericos et d'autres plats traditionnels. À Porto Rico, il est souvent mijoté dans de l'huile ou moulu avec des assaisonnements et des herbes pour faire du sazón ou utilisé pour faire des pasteles , des arroz con gandules et plusieurs autres plats où le rocou est l'un des principaux ingrédients. La pâte de rocou est un ingrédient important de la cochinita pibil , le plat de porc rôti lentement populaire au Mexique. C'est également un ingrédient clé de la boisson tascalate du Chiapas , au Mexique. Aux Philippines , il est utilisé pour la sauce du pancit . À Guam, il est utilisé pour préparer un plat de riz de base aromatisé au rocou, à l'oignon, à l'ail, au beurre et à d'autres épices.

Colorant alimentaire industriel

Fromage Colby coloré au rocou

Le rocou est couramment utilisé pour conférer une couleur jaune ou orange à de nombreux aliments industrialisés et semi-industrialisés, notamment le fromage, la crème glacée, les produits de boulangerie, les desserts, les garnitures aux fruits, le yogourt, le beurre, les huiles, les margarines, le fromage fondu et les produits à base de graisse. . Aux États-Unis, l'extrait de rocou est répertorié comme un additif colorant « exempt de certification » et est officieusement considéré comme un colorant naturel. Les aliments colorés au rocou peuvent déclarer le colorant dans la déclaration des ingrédients comme « coloré au rocou » ou « couleur au rocou ». Dans l'Union européenne, il est identifié par le numéro E E160b.

Du fromage

Dans le fromage, les teintes jaunes et orangées varient naturellement au cours de l'année au fur et à mesure de l'évolution de l'alimentation de la vache : en été, avec l'herbe fraîche et sa teneur naturelle en carotène, le lait produit aurait une teinte orangée naturelle, tout comme le fromage fabriqué à partir de celle-ci, tandis qu'à d'autres moments de l'année, la teinte serait considérablement réduite. Comme le pigment est transporté dans la crème, écrémé le lait, ce que certains agriculteurs faisaient pour faire du beurre ou pour le vendre séparément, le fromage de moindre qualité de ce lait serait blanc.

Pour tromper le consommateur, les fromagers ont introduit des colorants pour imiter les couleurs plus intenses du fromage d'été plus fin. Initialement, ces couleurs provenaient du safran, du souci et du jus de carotte, mais plus tard, le rocou a commencé à être utilisé.

Au XVIIe siècle, les Hollandais, qui avaient établi des colonies en Guyane, faisaient le commerce de denrées alimentaires, en particulier d'un colorant naturel rouge orangé, le rocou, avec les communautés indigènes. Les commerçants zélandais sous l'autorité de la Compagnie des Indes occidentales achetaient du rocou aux habitants des régions côtières de la Guyane et du Suriname et le vendaient aux Pays-Bas sous le nom de verw (« peinture »). Une description contemporaine vient d'Adriaen van Berkel, dans un livre publié en 1695, bien qu'il ne mentionne pas s'il a été utilisé dans le fromage.

Selon le scientifique américain Paul Kindstedt de l'Université du Vermont, la première documentation connue sur l'utilisation du rocou dans le fromage se trouve dans un volume néerlandais de 1743, Huishoudelyk Woordboek ( Household Word Book ). D'autres documents historiques de l'époque confirment que l'utilisation du rocou (alors appelée "orleaan" ou "orleans") pour colorer le fromage était pratiquée au milieu du XVIIIe siècle.

L'Angleterre est un autre pays qui a utilisé le rocou pour colorer ses fromages ; des colorants avaient été ajoutés au fromage de Gloucester dès le XVIe siècle pour permettre au fromage de qualité inférieure de se faire passer pour le meilleur Double Gloucester, le rocou étant ensuite utilisé à cette fin. Cet usage a ensuite été adopté dans d'autres régions du Royaume-Uni, pour des fromages tels que le Cheshire et le Red Leicester , ainsi que pour le Cheddar coloré fabriqué en Écosse . De nombreux cheddars sont produits dans les variétés blanches et rouges (orange), la seule différence entre les deux étant la présence de rocou comme colorant. Cette pratique s'est étendue à de nombreux produits de fromage fondu modernes , tels que le fromage américain et le Velveeta . Les fromages d'autres pays utilisent également le rocou, notamment la Mimolette de France et Leyde des Pays-Bas.

Les fromages qui utilisent du rocou dans au moins certaines préparations comprennent :

Composition chimique

Bixin , le principal apocaroténoïde du rocou

La couleur jaune à orange est produite par les composés chimiques bixine et norbixine, qui sont classés comme caroténoïdes . La couleur liposoluble de l'extrait brut est appelée bixine , qui peut ensuite être saponifiée en norbixine hydrosoluble . Cette propriété de double solubilité du rocou est rare pour les caroténoïdes. Les graines contiennent de 4,5 à 5,5 % de pigment, composé de 70 à 80 % de bixine. Contrairement au bêta-carotène , autre caroténoïde bien connu, les pigments à base de rocou ne sont pas des précurseurs de la vitamine A. Plus il y a de norbixine dans une couleur rocou, plus elle est jaune ; un niveau plus élevé de bixine lui donne une teinte plus orangée.

Sécurité

Les condiments et les colorants de rocou sont sans danger pour la plupart des gens lorsqu'ils sont utilisés en quantités alimentaires, mais ils peuvent provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles. Dans une étude de 1978 portant sur 61 patients souffrant d' urticaire chronique ou d' œdème de Quincke , 56 patients ont été provoqués par voie orale par de l'extrait de rocou au cours d'un régime d'élimination. Un défi a été effectuée avec une dose équivalente à la quantité utilisée dans 25 grammes ( 7 / huit onces) de beurre. Vingt-six pour cent des patients ont réagi à cette couleur quatre heures après la prise, pire que les colorants synthétiques comme l' amarante (9 %), la tartrazine (11 %), le Sunset Yellow FCF (17 %), le Allura Red AC (16 %), Ponceau 4R (15 %), érythrosine (12 %) et Bleu Brillant FCF (14 %).

Le rocou ne fait pas partie des " Big Eight " substances provoquant des réactions d' hypersensibilité qui sont responsables de plus de 90 % des réactions allergiques liées aux aliments . La FDA américaine et les experts du Food Allergy Research and Resource Program (FARRP) de l'Université du Nebraska n'incluent pas le rocou dans la liste des principaux allergènes alimentaires.

Les références

Lectures complémentaires

  • Allsop, Michael ; Guérir, Carolyn (1983). Cuisiner avec des épices . Vermont, États-Unis : David & Charles.
  • Lauro, Gabriel J.; Francis, F. Jack (2000). Science et technologie des colorants alimentaires naturels . Série de symposiums de base IFT. New-York : Marcel Dekker.
  • Luxure, John (1984). Le livre des herbes . New York : Bantam Books.
  • Rosengarten Jr., F. (1969). Le livre des épices . Pennsylvanie, États-Unis : Livingston Publishing Co.

Liens externes