Cuisine chinoise australienne - Australian Chinese cuisine
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La cuisine chinoise australienne est un style de cuisine développé par des Australiens d'origine chinoise , qui ont adapté des plats pour satisfaire les goûts anglo-celtiques locaux . Ses racines remontent aux Chinois sous contrat qui ont été amenés à travailler comme cuisiniers dans les pubs de campagne et les élevages de moutons .
Le nombre de migrants a explosé avec les ruées vers l' or du XIXe siècle. En 1890, un tiers de tous les cuisiniers étaient chinois. Les historiens pensent que les exemptions pour les chefs chinois dans le cadre de la politique de l'Australie blanche ont conduit à la propagation éventuelle des restaurants chinois dans les banlieues et les villes de campagne.
La plupart des premiers migrants chinois venaient de la province du Guangdong , et la cuisine cantonaise est donc devenue la principale influence, utilisant des légumes disponibles localement et plus de viande que d'habitude dans les recettes traditionnelles. L'immigration chinoise ultérieure, ainsi que des palais nationaux de plus en plus aventureux, ont conduit à des restaurants proposant des plats plus authentiques provenant d'un plus grand choix de provinces. La cuisine chinoise est la cuisine étrangère préférée de l'Australie.
Histoire
Ce n'est que lors de la ruée vers l'or australienne que de nombreux immigrants chinois se sont installés dans le pays. Les ruées vers l'or ont attiré des milliers de Chinois, principalement des villages du sud de la Chine, en particulier du delta de la rivière des Perles . En 1855, il y avait 11 493 arrivées chinoises à Melbourne, Victoria .
Comme l'or était rare et que l'exploitation minière était toujours un travail dangereux, les Chinois ont commencé à faire différents travaux pour gagner leur vie. Beaucoup ont choisi d'ouvrir de petites épiceries ou des entreprises de colportage de fruits et légumes, d'entrer dans l'industrie de la pêche et de la salaison du poisson. ou devenir maraîchers. D'autres immigrants chinois ont décidé d'ouvrir des restaurants servant des plats traditionnels.
Peut-être parce que la politique de l'Australie blanche prévoyait une exemption pour les chefs, de nombreux immigrants chinois et leurs familles sont devenus chefs en Australie. En 1890, on disait que 33 % de tous les cuisiniers australiens étaient chinois. Au fil du temps, ces communautés chinoises se sont développées et ont établi des quartiers chinois dans plusieurs grandes villes d'Australie, notamment Sydney ( Chinatown, Sydney ), Melbourne ( Chinatown, Melbourne ) et Brisbane ( Chinatown, Brisbane ) ainsi que des villes régionales associées aux champs aurifères telles que Quartier chinois de Cairns .
Cuisine chinoise en Australie
Les styles de cuisine de la cuisine chinoise australienne sont dérivés des styles de cuisine de provinces telles que le Sichuan et le Guangdong. Par conséquent, la cuisine chinoise en Australie depuis le début était généralement chaude, épicée et engourdissante ( cuisine du Sichuan ); et/ou aigre-doux ( cuisine du Guangdong ). Au cours de la première période de la ruée vers l'or, des ouvriers chinois ont été trouvés en train d'occuper leur deuxième emploi dans de petits magasins d'alimentation appelés « cuisinières » pour servir leur propre peuple. Cependant, à cette époque, il y avait peu d'accessibilité vers les ingrédients traditionnels, en particulier les légumes tels que le bok choy et le choy sum . En conséquence, après la révocation de la politique de l'Australie blanche, de nombreux migrants chinois ont apporté des graines de Chine et ont commencé à cultiver leurs propres légumes chez eux pour augmenter la variété en Australie.
La cuisine chinoise a été désignée comme la cuisine préférée de l'Australie selon Roy Morgan Research. Cependant, malgré sa popularité, la cuisine chinoise australienne diffère encore légèrement de la cuisine chinoise authentique. L'une des raisons à cela est due aux conflits entre les Australiens et les Chinois. Pour que ces restaurants chinois survivent, les chefs chinois devaient fournir une nourriture qui ne concurrencerait pas directement celle des établissements blancs, mais qui conviendrait toujours aux goûts occidentaux. En conséquence, de nombreux restaurants chinois australiens ont ajusté leur nourriture pour mieux s'adapter aux appétits des Australiens. Par exemple, les cuisines traditionnelles de la Chine considèrent les légumes comme un plat principal ; tandis que les Occidentaux ne traitent les légumes que comme plats d'accompagnement. Pour mieux convenir aux convives locaux, les restaurants chinois proposent plus d'options de viande sur les menus.
De plus, comme les styles de cuisine du Guangdong se concentrent sur la production d'un goût frais et tendre, leurs méthodes de cuisson privilégient généralement la cuisson à la vapeur et le braisage. Cependant, pour mieux s'adapter aux palais australiens, des plats asiatiques frits et en sauce ont également été inclus dans les nouveaux menus. Ceux-ci incluent le porc aigre-doux, le poulet au citron collant et le dim sim . Inspiré du style authentique des plats chinois, les dim sum , le dim sim ou "dimmy" est développé par le chef chinois William Wing Young vers 1945 à Melbourne. Le dimsim est une boulette à la peau épaisse (croustillante) remplie de viande et généralement frite. Il est normalement confondu avec les dim sum - de petites bouchées de nourriture servies dans de petits paniers qui sont généralement cuits à la vapeur .
Un autre exemple montrant l'adaptation de la cuisine chinoise peut être vu à travers la façon dont Matthew Chan a fait du restaurant Peacock Gardens le symbole de la cuisine chinoise australienne moderne. Dans une interview avec News.com.au , Matthew a déclaré que dans les années 70, les clients australiens ne sont pas encore familiers avec des plats tels que le « chop suey de poulet, l'arc san choy et le bœuf et les haricots noirs ». C'est Matthew Chan qui a introduit ces plats en Australie avec quelques touches occidentales. Par exemple, avec « l'arc san choy », comprenant que les Australiens n'étaient pas familiers avec la viande de pigeon , Chan a décidé de remplacer la protéine principale par du porc et du bœuf haché. De plus, de nombreux légumes ont également été substitués : du chou au céleri ; pousses de bambou pour châtaignes d'eau; et plus particulièrement comment le brocoli occidental a été utilisé plus fréquemment au lieu du brocoli chinois .
De plus, comme la popularité de la cuisine chinoise n'a cessé d'augmenter en Australie au cours du siècle dernier, des ingrédients chinois inédits apparaissent désormais plus régulièrement dans les cuisines australiennes. Par exemple, le tofu - un plat qui n'était pas accepté en Australie est désormais l'ingrédient principal de nombreux plats servis dans le pays. Le tofu a été découvert il y a plus de 2000 ans par l'action de caillage du lait de soja et de pressage de ce caillé en blocs de différentes textures telles que douce, ferme et extra-ferme. Un plat de tofu bien connu qui est normalement servi dans les restaurants chinois à travers le pays est le Mapo Tofu .
Cependant, d'un autre côté, certains plats chinois australiens sont en fait inspirés de la cuisine occidentale, notamment la crevette Wasabi. Ce plat a été développé par Matthew Chan lors d'un voyage d'affaires en Amérique " J'ai eu l'idée du Hilton's San Francisco Grill où ils avaient de la moutarde sur du rosbif. J'ai essayé de faire un steak à la moutarde mais ça n'a pas marché, alors je l'ai essayé avec crevettes." Dans ce plat, les crevettes sont enrobées de moutarde anglaise piquante et crémeuse et sont servies avec des feuilles d'épinards frites saupoudrées de sucre pour équilibrer les saveurs piquantes et fortes de la moutarde.
En bref, la plupart des restaurants chinois en Australie sont conçus pour pouvoir accueillir à la fois des clients chinois et non chinois. Cela étant dit, il y a de nombreux éléments au menu tels que le foie de poulet, la langue de bœuf, l'utérus de porc et d'autres plats qui peuvent « effrayer » les clients occidentaux. De plus, en raison de la population croissante de Chinois en Australie, il existe de plus en plus de restaurants chinois australiens qui servent des goûts très authentiques, et il existe une plus grande variété de types de restaurants chinois. Cela a inclus un boom important dans les cafés de style Hong Kong (/Macao) , servant souvent des plats mixtes cantonais-occidentaux avec du café ou du thé de style HK. Les restaurants taïwanais ont également considérablement augmenté, notamment dans les grandes villes.
Restaurants
En raison d'une telle popularité, les restaurants chinois peuvent être trouvés dans la plupart des banlieues et des villes d'Australie. Cependant, les emplacements les plus concentrés de restaurants chinois en Australie sont identifiés comme des quartiers chinois . Ici, les plats sont normalement préparés pour répondre aux nouveaux immigrants asiatiques, aux touristes ainsi qu'aux Occidentaux avec une plus grande variété de cuisines ; y compris Anhui , cantonais , Fujian , Shandong , Sichuan et autres.
Les restaurants chinois peuvent également servir de la nourriture à différents prix ; ainsi que de servir des plats chinois traditionnels et modernes. Par exemple, les restaurants chinois qui se trouvent dans les aires de restauration fournissent normalement de la nourriture aux clients avec un budget restreint. Par exemple, à Haymarket , Sydney , à l'intérieur de Dixon House, il y a de nombreux stands de nourriture chinoise qui servent des plats chinois abordables. Dixon House, ouvert en 1982, est l'une des aires de restauration les plus connues de Chinatown. Selon Thang Ngo, "[Dixon House] est toujours la plus chinoise des aires de restauration de Chinatown". .
D'un autre côté, les restaurants chinois peuvent aussi être très chers. Le restaurant de fruits de mer Golden Century, situé dans le quartier chinois de Sydney , est devenu le symbole de la gastronomie chinoise luxueuse. Le restaurant a été créé en 1989 et est connu pour son style de service « du réservoir à l'assiette ». Ce style de service, selon le présentateur Gus Worland , a fourni une assurance pour la fraîcheur des ingrédients. Des plats emblématiques tels que le homard braisé au gingembre et à l'échalote ainsi que l' ormeau entier braisé à la sauce aux huîtres peuvent coûter aux clients environ 300 AU $. De plus, la raison pour laquelle le restaurant de fruits de mer Golden Century est devenu très connu est que l'endroit a accueilli des membres de la royauté, des politiciens et des célébrités. Par exemple, l'ancien président des États-Unis, George W. Bush a été aperçu en train de manger du canard de Pékin ; ou des célébrités bien connues telles que Rihanna et Lady Gaga ont également été vues en train de déguster des fruits de mer au restaurant.
L'Australie contient également des restaurants authentiques qui servent des styles traditionnels ainsi que des restaurants qui servent une cuisine chinoise contemporaine. Une cuisine chinoise authentique peut être trouvée dans le restaurant chinois Supper Inn. Supper Inn a été créé dans les années 1980; le restaurant est situé dans le quartier central des affaires de Melbourne. La nourriture servie par Super Inn est décrite comme une cuisine chinoise/cantonaise classique : « C'est tellement simple de manger ici, [le restaurant] sert une cuisine cantonaise de qualité constante. » Les plats exclusifs du Super Inn comprennent du poulet congee et du cochon de lait au barbecue . Ces plats existent en Chine depuis des milliers d'années. De plus, le restaurant est également célèbre pour sa cuisine de fin de soirée ; le restaurant n'a décidé de fermer qu'à 2h30 du matin - tous les jours.
Au contraire, il y a aussi des restaurants qui ont décidé de combiner les goûts authentiques de la cuisine chinoise avec d'autres cuisines du monde pour créer sa propre version de la cuisine chinoise contemporaine. M. Wong en est un exemple. Le restaurant a été co-créé par Dan Hong et Michael Lou. M. Wong, décrit par le Sydney Morning Herald comme un "quartier chinois autonome au milieu de Sydney". Le restaurant propose un menu personnalisé avec l'utilisation de nombreux ingrédients étrangers qui a changé le point de vue des Australiens sur la cuisine chinoise. En effet, le xiaolongbao , un type de petit pain chinois cuit à la vapeur qui contient généralement une garniture de porc haché, a maintenant été remplacé par du homard et des pétoncles. En outre, M. Wong propose également une carte de boissons moderne avec des cocktails et de la bière au gingembre faite maison, ce qui suggère clairement son effort pour changer le point de vue des clients sur la cuisine chinoise.
Vaisselle
Les plats chinois qui ont été adaptés aux goûts australiens comprennent :
- Poulet au citron : se compose de morceaux de viande de poulet qui sont normalement frits et enrobés d'une sauce collante, aigre-douce au citron. Malgré son manque de ressemblance avec la cuisine chinoise authentique trouvée en Chine, le poulet au citron est très populaire dans les restaurants chinois australiens.
- Wraps de laitue : également connu sous le nom de San Choy Bow, c'est un plat chinois bien connu où à l'origine les émincés de pigeon étaient enveloppés dans une feuille de laitue. Cependant, en Australie, le hachis de pigeon a été remplacé principalement par des hachis de porc.
- Poulet sauté : également connu sous le nom de Chicken Chop Suey ; est un plat qui se compose de viande de poulet sautée en combinaison avec un légume vert. En Australie, les légumes peuvent également être échangés contre des carottes, des champignons et/ou des germes de soja.
- Chow Sam See : est un plat inventé par Matthew Chan. Ce plat comprend du poulet râpé, du porc grillé et des champignons chinois sautés puis servis dans une fine crêpe. Matthew Chan a déclaré qu'il s'agissait de son effort pour recréer le canard laqué avec des ingrédients moins chers.
- Crevettes à la moutarde : est un plat inspiré de la cuisine occidentale. Les principaux ingrédients sont les crevettes, le vin de cuisine, la moutarde et la sauce aigre-douce.
- Dim Sim : est développé par le chef chinois William Wing Young vers 1945 à Melbourne. Dim Sim est une boulette à la peau épaisse (croustillante) remplie de viande et est généralement frite.
- Billy Kee Chicken : un plat originaire du quartier chinois de Sydney dans les années 1950. Nommé d'après l'identité locale, Billy Kee, il se compose de poulet ou de porc frit dans une sauce à base de vin rouge, de sauce Worcestershire, de cinq épices, d'ail et de sauce tomate.
- Rouleau de jambon et de poulet : Un plat d'apéritif à base de poulet enroulé autour de jambon, puis enrobé et frit. Souvent accompagné d'une sauce aigre-douce en accompagnement.
- Pancakes à la mangue : Un plat de base des restaurants Yum Cha à Sydney depuis les années 1980. Il se compose d'une fine crêpe à la Mangue fourrée de chantilly et de morceaux de mangue.
- Agneau de Mongolie : Un plat de base composé de morceaux d'agneau sautés et d'oignons de printemps cuits dans une sauce à base de soja et hoisin. Il est souvent servi sur un plat en fer chaud grésillant.
Voir également
- Miam cha
- Cuisine fusion
- Cuisine chinoise américaine
- Cuisine chinoise canadienne
- Cuisine chinoise britannique
- Cuisine australienne