Sauce Béarnaise - Béarnaise sauce
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| Taper | sauce |
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| Lieu d'origine | La France |
| Les ingrédients principaux | Jaune d'oeuf , beurre clarifié , vinaigre de vin blanc |
Sauce Béarnaise ( / b ər n eɪ z / ; français: [be.aʁ.nɛz] ) est une sauce faite de beurre clarifié émulsionné dans les jaunes d'œufs et le vinaigre de vin blanc et aromatisé aux herbes . Elle est considérée comme un « enfant » de la sauce mère hollandaise , l'une des cinq sauces mères du répertoire de la haute cuisine française . La différence n'est que dans l'arôme : la béarnaise utilise de l' échalote , du cerfeuil , des grains de poivre et de l' estragon dans une réduction de vinaigre et de vin, tandis que la hollandaise est composée d'une réduction de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc, avec des grains de poivre blanc et une pincée de cayenne à la place. des assaisonnements ci-dessus.
Le nom de la sauce est lié à la province du Béarn , en France. Il est jaune clair et opaque, lisse et crémeux, et une sauce traditionnelle pour steak .
Histoire
La sauce a été accidentellement inventée par le chef Jean-Louis Françoise-Collinet , l'inventeur accidentel des pommes de terre soufflées ( pommes de terre soufflées ), et servie à l'ouverture en 1836 du Pavillon Henri IV , un restaurant à Saint-Germain-en-Laye , non loin de Paris . Cette hypothèse est étayée par le fait que le restaurant se trouvait dans l'ancienne résidence d' Henri IV de France , lui-même gourmet, originaire du Béarn , ancienne province aujourd'hui du département des Pyrénées-Atlantiques , dans le sud-ouest de la France.
Préparation
Une sauce béarnaise c'est simplement du beurre clarifié, un jaune d'oeuf, une échalote, un peu de vinaigre d'estragon. Il faut des années de pratique pour que le résultat soit parfait. – Fernand Pointe
Comme pour la sauce hollandaise, il existe plusieurs méthodes de préparation de la sauce béarnaise. Le plus courant utilise un bain-marie , (en fouettant à une température de 150F (65,6C)), où une réduction de vinaigre est utilisée pour acidifier les jaunes . Escoffier préconise une réduction de vin, de vinaigre, d' échalotes , de cerfeuil frais, d' estragon frais et de poivre concassé (puis égoutté), avec de l'estragon frais et du cerfeuil pour finir à la place du jus de citron. D'autres sont similaires.
Alternativement, les arômes peuvent être ajoutés à une hollandaise finie (sans jus de citron). Joy of Cooking décrit une préparation au mélangeur avec les mêmes ingrédients.
Dérivés
- La Sauce Choron ou Sauce Béarnaise Tomate est une variante de la béarnaise sans estragon ni cerfeuil, mais avec un ajout de purée de tomate. Il porte le nom d' Alexandre Étienne Choron .
- La sauce Foyot (alias Valois) est une béarnaise avec un glaçage à la viande ( Glace de Viande ) ajouté.
- La Sauce Colbert est une Sauce Foyot additionnée de vin blanc réduit .
- La Sauce Paloise est une version de la béarnaise à la menthe substituée à l'estragon.
Voir également
Les références
- Sources
- Enfant, Julia ; Louisette Bertholle ; Simone Beck (1961). Maîtriser l'art de la cuisine française . New York : Knopf.
- Corriher, Shirley (1997). "Ch. 4 : sens de la sauce". Cookwise, les comment et les pourquoi d'une cuisine réussie (1ère éd.). New York : William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298.
- David, Élisabeth (1960). Cuisine provinciale française . Manchot. ISBN 978-0-14-118153-0.
- Escoffier, Auguste (1982) [Trans. fm 4e édition française ( Flammarion ) . 1921]. "Ch. 1 : Sauces". La Guide Culinaire [ Le Guide Complet de l'Art de la Cuisine Moderne ] (en français). Traduction anglaise par HL Cracknell et RJ Kaufmann (First American ed.). New York : Mayflower Books. ISBN 0-8317-5478-8.
- Rombauer, Irma S. ; Rombauer Becker, Marion (1975). Joie de cuisiner . New York : The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan). ISBN 0-02-604570-2.
Liens externes
- Sauce béarnaise de la chaîne de télévision britannique Good Food