Poisson en boite - Canned fish

Maquereau mariné en conserve ( chicharros en escabeche ) d'Espagne

Les poissons en conserve ou en conserve sont des poissons destinés à l'alimentation qui ont été transformés , scellés dans un récipient hermétique tel qu'une boîte de conserve scellée et soumis à la chaleur. La mise en conserve est une méthode de conservation des aliments et offre une durée de conservation typique allant d'un à cinq ans.

Les poissons ont une faible acidité , des niveaux auxquels les microbes peuvent prospérer. Du point de vue de la sécurité publique, les aliments à faible acidité ( pH supérieur à 4,6) nécessitent une stérilisation à haute température (116-130°C). Atteindre des températures supérieures au point d'ébullition nécessite une cuisson sous pression . Après stérilisation, le bidon contenant empêche les micro-organismes d'entrer et de proliférer à l'intérieur. À part la stérilisation, aucune autre méthode n'est fiable en tant que conservateur. Par exemple, le micro-organisme Clostridium botulinum (qui provoque le botulisme ) ne peut être éliminé qu'à des températures supérieures au point d'ébullition.

Des techniques de conservation sont nécessaires pour empêcher la détérioration du poisson et prolonger la durée de conservation . Ils sont conçus pour inhiber l'activité des bactéries d' altération et les changements métaboliques entraînant une perte de qualité du poisson. Les bactéries d'altération sont les bactéries spécifiques qui produisent les odeurs et les saveurs désagréables associées au poisson avarié.

Fond

Le "père de la conserve" est le Français Nicolas Appert . En 1795, il a commencé à expérimenter des moyens de conserver le poisson dans des bocaux. Il a placé des bocaux de poisson dans de l'eau bouillante. Pendant les premières années des guerres napoléoniennes , le gouvernement français a offert un prix de 12 000 francs à quiconque pourrait concevoir une méthode bon marché et efficace pour conserver de grandes quantités de nourriture. Les grandes armées de l'époque nécessitaient un approvisionnement accru et régulier en nourriture de qualité. Appert a soumis son invention et a remporté le prix en janvier 1810. La raison de l'absence de détérioration était inconnue à l'époque, car il faudra encore 50 ans avant que Louis Pasteur ne démontre le rôle des microbes dans la détérioration des aliments. Cependant, les récipients en verre présentaient des problèmes de transport. Peu de temps après, l'inventeur et marchand britannique Peter Durand a breveté sa propre méthode, cette fois dans une boîte de conserve , créant le processus moderne de mise en conserve des aliments.

La mise en conserve a été utilisée dans les années 1830 en Écosse pour garder le poisson frais jusqu'à ce qu'il puisse être commercialisé. Dans les années 1840, le saumon était mis en conserve dans le Maine et au Nouveau-Brunswick. Les conserveries commerciales de saumon ont leurs origines en Californie et dans le nord-ouest des États-Unis, en particulier sur le fleuve Columbia. Ils n'ont jamais été significatifs sur la côte atlantique américaine. Dans les années 1940, les principales conserveries s'étaient déplacées en Alaska.

Saumon

Voir aussi : Conserverie de saumon
La première conserverie de poisson à l'échelle industrielle, une conserverie de saumon établie en 1864 sur une barge dans la rivière Sacramento en Californie

Une conserverie de saumon est une usine de mise en conserve commerciale du saumon . C'est une industrie de transformation du poisson qui a été pionnière dans la pratique de la mise en conserve du poisson en général. Il s'est établi sur la côte Pacifique de l'Amérique du Nord au cours du XIXe siècle, puis s'est étendu à d'autres parties du monde qui avaient un accès facile au saumon.

Avant la mise en conserve, les poissons étaient salés pour les conserver. Cobb raconte qu'au début du 19ème siècle, les Russes commercialisaient du saumon salé pêché en Alaska à Saint-Pétersbourg. Peu de temps après, la Northwest Fur Company a commencé à commercialiser du saumon salé du fleuve Columbia. Elle a ensuite fusionné avec la Compagnie de la Baie d'Hudson et le saumon a été commercialisé en Australie, en Chine, à Hawaï, au Japon et dans l'est des États-Unis. Plus tard, certaines salaisons de saumon ont été converties en conserveries de saumon.

La première conserverie de saumon à échelle industrielle en Amérique du Nord a été établie en 1864 sur une barge dans la rivière Sacramento par les quatre frères Hume et leur partenaire Andrew S. Hapgood. En 1866, les frères Hume ont déménagé l'entreprise sur un site à 80 kilomètres à l'intérieur des terres sur le fleuve Columbia . L'histoire des conserveries de saumon nord-américaines est illustrée par leur histoire sur le fleuve Columbia. En quelques années, chacun des frères Hume possédait sa propre conserverie. En 1872, Robert Hume exploitait un certain nombre de conserveries, faisant venir des Chinois prêts à travailler pour de bas salaires pour faire le travail de la conserverie, et faisant participer les Amérindiens locaux à la pêche. En 1883, conserveries de saumon étaient devenus la principale industrie sur la rivière Columbia, avec 1700 fileyeurs bateaux fournissant 39 conserveries avec 15.000 tonnes de saumon par an, principalement Chinook .

Sardines

Boîte typique de sardines, à l'eau salée
Scellé
Ouvert

Les sardines (ou sardines) sont mises en conserve de différentes manières. A la conserverie, les poissons sont lavés, leurs têtes sont enlevées et les poissons sont cuits, soit par friture, soit par cuisson à la vapeur, après quoi ils sont séchés. Ils sont ensuite emballés dans de l' huile d'olive , de tournesol ou de soja , de l'eau ou dans une sauce tomate , piment ou moutarde .

Les sardines en conserve dans les supermarchés peuvent en fait être du sprat (comme la « sardine brisling » ) ou des harengs ronds . La taille des poissons varie selon les espèces. Les sardines de bonne qualité doivent avoir la tête et les branchies enlevées avant d'être emballées. Ils peuvent également être éviscérés avant l'emballage (généralement les plus grandes variétés). Sinon, ils doivent être purgés des aliments ou des excréments non digérés ou partiellement digérés en maintenant les poissons vivants dans un aquarium assez longtemps pour qu'ils puissent vider leur système digestif.

Les sardines sont généralement bien emballées dans une petite boîte qui est marquée pour une ouverture facile, soit avec une tirette (semblable à la façon dont une canette de boisson est ouverte), soit une clé attachée au dessous de la boîte. Ainsi, il a les vertus d'être un aliment autonome facilement transportable, non périssable.

L'emballage serré des sardines dans la boîte a conduit à leur utilisation métaphorique du nom ("emballés comme des sardines") pour décrire toute situation où des personnes ou des objets sont entassés, par exemple dans un bus ou une voiture de métro . "Sardines" a également été utilisé comme nom d'un jeu pour enfants , où une personne se cache et chaque personne successive qui trouve la personne cachée s'entasse dans le même espace jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'une, qui devient la prochaine à se cacher.

Thon

Voir aussi : Thon § Conserve
Photo d'étagères d'épicerie
Thon en conserve à vendre dans un supermarché

Le thon est mis en conserve dans des huiles végétales comestibles , en saumure , dans de l'eau ou dans diverses sauces. Aux États-Unis, le thon en conserve est parfois appelé thon et seul le germon peut être légalement vendu sous forme de conserve sous le nom de « thon à chair blanche » ; dans d'autres pays, l' albacore est également acceptable. Alors qu'au début des années 1980, le thon en conserve en Australie était très probablement du thon rouge du sud ; à partir de 2003, il s'agissait généralement d'albacore, de listao ou de tongol (appelé « thon rouge du nord »).

Les thons sont souvent pêchés loin de l'endroit où ils sont transformés pour la mise en conserve, de sorte qu'une mauvaise conservation provisoire peut entraîner une détérioration. Le thon est généralement éviscéré à la main et ensuite précuit pendant des durées prescrites de 45 minutes à trois heures. Les poissons sont ensuite nettoyés et filetés , mis en conserve (et scellés), avec la viande de sang latérale foncée souvent mise en conserve séparément pour la nourriture pour animaux de compagnie ( chat ou chien ). La boîte scellée elle-même est ensuite chauffée (appelée "cuisson à l'autoclave") pendant 2 à 4 heures.

Le processus de cuisson à l'autoclave tue toutes les bactéries mais retient l' histamine qui peut produire des saveurs rances . La norme internationale fixe le niveau maximal d'histamine à 200 milligrammes par kilogramme. Une étude australienne portant sur 53 variétés de thon en conserve non aromatisé n'a révélé qu'aucune n'excédait le niveau d'histamine sans danger, bien que certaines aient des saveurs « offensives ». Le niveau d' huiles oméga-3 trouvé dans le thon en conserve peut être très variable, car certaines méthodes de fabrication courantes détruisent les huiles oméga-3.

Les normes australiennes exigeaient autrefois que les boîtes de thon contiennent au moins 51% de chair de thon, mais ces réglementations ont été abandonnées en 2003. Le poids restant est généralement de l'huile ou de l'eau. Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) réglemente la quantité de thon dans une boîte. En 2008, certaines boîtes de thon sont passées de 6 onces (170 g) à 5 onces (140 g) en raison de « coûts du thon plus élevés ». Aux États-Unis, 52 % du thon en conserve est utilisé pour les sandwichs , 22 % pour les salades et 15 % pour les casseroles et les mélanges de repas séchés et emballés .

Autres espèces de poissons

Les autres poissons couramment mis en conserve sont l' anchois , la morue , le hareng et le maquereau .

Galerie

Voir également

Les références

Liens externes