Sauce espagnole - Espagnole sauce
 Boeuf sauce espagnole et frites
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| Taper | sauce |
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| Lieu d'origine | La France |
| Les ingrédients principaux | réduire le roux avec du concentré de tomate |
La sauce espagnole ( prononciation française : [ɛspaɲɔl] ( écouter )
) est une sauce brune de base , et est l'une des cinq sauces mères d' Auguste Escoffier de la cuisine française classique . Escoffier a popularisé la recette, et sa version est toujours suivie aujourd'hui.
L'espagnole a un goût prononcé et est rarement utilisée directement sur les aliments. En tant que sauce mère, elle sert de point de départ à de nombreux dérivés, comme la sauce africaine , la sauce bigarade , la sauce bourguignonne , la sauce aux champignons , la sauce charcutière , la sauce chasseur , la sauce chevreuil et la demi-glace . Des centaines d'autres dérivés sont dans le répertoire classique français.
Escoffier a inclus une recette de sauce espagnole pour le Carême , à base de fumet de poisson et de champignons, dans Le Guide culinaire , mais doutait de sa nécessité.
Préparation
La méthode de base de la fabrication de l'espagnole consiste à préparer un roux brun très foncé , auquel est ajouté un fond brun (fond composé d'os rôtis mijotés, de viandes et d'aromates) ainsi que des os rôtis, des morceaux de bœuf , des légumes , de la cassonade et divers assaisonnements. . Ce mélange est autorisé à réduire lentement tout en étant fréquemment écrémé. La recette classique demande d'ajouter du fond de veau au fur et à mesure que le liquide diminue, mais aujourd'hui, on utilise généralement de l'eau à la place. De la pâte de tomate ou des tomates en purée sont ajoutées vers la fin du processus et la sauce est encore réduite.
Une autre version peut être faite avec du bouillon blanc et du beurre en ajoutant de l'oignon, du jambon, du poivron rouge, du céleri, du piment de Cayenne et du persil, avec de la farine comme épaississant.
Étymologie
Espagnole est le mot français pour "espagnol", mais l'histoire de l'origine de la sauce est discutée par les cuisiniers français. Selon Louis Diat , le créateur de la vichyssoise et l'auteur du classique Gourmet's Basic French Cookbook :
Il y a une histoire qui explique pourquoi la sauce brune de base la plus importante dans la cuisine française s'appelle sauce espagnole , ou sauce espagnole. Selon l'histoire, les cuisiniers espagnols de la mariée de Louis XIII , Anne, ont aidé à préparer leur festin de mariage et ont insisté pour améliorer la riche sauce brune de France avec des tomates espagnoles . Cette nouvelle sauce a connu un succès immédiat et a été nommée avec reconnaissance en l'honneur de ses créateurs.
Dans le livre de la table de Kettner , publié en 1877, une explication entièrement différente est donnée :
Lorsque les Bourbons se sont rendus sur le trône d'Espagne sous Louis XV et que la mode espagnole est revenue à Paris, les cuisiniers français se sont inspirés du pot-au-feu espagnol - la olla podrida - et ont produit une variante de leur sauce brune. qu'ils appelaient « espagnol ». Le principe essentiel du pot-au-feu français était le bœuf ; le principe essentiel des Espagnols était le lard , le jambon , le saucisson rouge d' Estrémadure — le tout bien fumé... Le duc de Saint-Simon envoya chez lui de merveilleux récits des jambons de Montanches ; là grandit une rage pour les jambons espagnols ; et les Français n'étaient pas à blâmer, car ils n'ont pas de jambons à eux qui aient de la réputation. Aussi bons qu'ils soient en chair de porc, ce sont de pauvres mains au bacon et au jambon ; et les trésors de Montanches leur furent une révélation. Ils se sont déchaînés après le jambon... Et c'est ainsi qu'en introduisant la saveur du bacon et du jambon d' Estrémadure dans la vieille sauce brune des Français, est née la sauce espagnole... Les jambons de Montanches ne sont pas trop abondants dans ce monde de douleur, et les cuisiniers se sont contentés de n'importe quel jambon, même du jambon français, qui n'est guère meilleur que le porc salé. Ainsi le sens de la prescription a été perdu; la particularité de la sauce espagnole a disparu et son nom est devenu un puzzle.
Le nom « Kettner » dans le titre fait référence à Auguste Kettner, ancien chef cuisinier de Napoléon III , qui émigra en Angleterre et ouvrit en 1867 un restaurant à Soho , le Kettner's, l'un des plus anciens restaurants de Londres.