Histoire du pain - History of bread
Le pain était au cœur de la formation des premières sociétés humaines. Du Croissant Fertile , où le blé était domestiqué , la culture s'est étendue au nord et à l'ouest, vers l'Europe et l'Afrique du Nord, et à l'est vers l'Asie de l'Est. Cela a conduit à son tour à la formation de villes, par opposition au mode de vie nomade , et a donné lieu à des formes d'organisation sociétale de plus en plus sophistiquées. Des développements similaires se sont produits dans les Amériques avec le maïs et en Asie avec le riz.
Antiquité
Des miettes carbonisées d'un pain plat fabriqué par des chasseurs-cueilleurs natoufiens à partir de blé sauvage, d'orge sauvage et de racines de plantes entre 14 600 et 11 600 ans ont été trouvées sur le site archéologique de Shubayqa 1 dans le désert noir en Jordanie , avant la première fabrication de pain connue. du blé cultivé par des milliers d'années. Des meules datant de 30 000 ans, peut-être utilisées pour moudre des céréales et des graines en farine, ont été découvertes ces dernières années en Australie et en Europe, mais il n'y a aucune preuve définitive que ces outils ou leurs produits aient été utilisés pour faire du pain.
Le pain est par ailleurs fortement associé à l' agriculture . Le blé a été domestiqué dans le Croissant Fertile . Le pain se trouve dans les sites néolithiques en Turquie et en Europe il y a environ 9 100 ans.
Il existe de nombreuses preuves de la fabrication du pain dans l'Égypte ancienne sous la forme de représentations artistiques, de restes de structures et d'objets utilisés dans la fabrication du pain, et de restes de la pâte et du pain lui-même.
La source la plus commune de levants dans l' antiquité était de conserver un morceau de pâte (avec le sucre et l' eau dans) de la veille à utiliser comme une forme de pain au levain démarreur . Pline l'Ancien a rapporté que les Gaulois et les Ibères utilisaient la mousse écrémée de la bière pour produire "un type de pain plus léger que les autres peuples". Certaines parties du monde antique qui buvaient du vin au lieu de la bière utilisaient une pâte composée de moût de raisin et de farine qui commençait à fermenter, ou de son de blé trempé dans du vin, comme source de levure.
L'idée d'un four sur pied qui pourrait être préchauffé, avec une porte d'accès, semble avoir été grecque.
Même dans l'antiquité, il y avait une grande variété de pains. Dans les temps anciens, le pain grec était du pain d'orge : Solon déclara que le pain de froment ne pouvait être cuit que pour les jours de fête. Au 5ème siècle avant JC, le pain pouvait être acheté à Athènes dans une boulangerie, et à Rome, les boulangers grecs sont apparus au 2ème siècle avant JC, alors que l'Asie Mineure hellénisée a été ajoutée à la domination romaine en tant que province d'Asie ; les boulangers étrangers étaient autorisés à former un collège . Dans les Deipnosophistae , l'auteur Athénée (170 environ – 230 environ) décrit certains des pains, gâteaux et pâtisseries disponibles dans le monde classique. Parmi les pains mentionnés, citons les gâteaux à la plancha, le pain au miel et à l'huile, les pains en forme de champignon recouverts de graines de pavot et la spécialité militaire des petits pains cuits à la broche. Le type et la qualité des farines utilisées pour produire le pain pourraient également varier, comme l'a noté Diphilus lorsqu'il a déclaré que "le pain fait de blé, par rapport à celui fait d' orge , est plus nourrissant, plus digeste et à tous égards supérieur". Par ordre de mérite, le pain fait de farine raffinée [bien tamisée] vient en premier, après ce pain de blé ordinaire, et ensuite le pain déboulonné, fait de farine qui n'a pas été tamisée. le nom du reste du repas : ópson , "condiment", c'est-à-dire l'accompagnement du pain, quel qu'il soit.
Moyen Âge
Dans l'Europe médiévale , le pain servait non seulement d' aliment de base, mais aussi de service à table . Dans le cadre de la table standard de l'époque, la trancheuse , un morceau de pain rassis d' environ 15 cm sur 10 cm (6 pouces sur 4 pouces) servait d'assiette absorbante. Lorsque la nourriture était rare, un événement trop courant dans l'Europe médiévale, la trancheuse lorsqu'elle était servie était généralement consommée avec ou à la fin d'un repas. En période d'abondance relative, les trancheuses pouvaient être données aux pauvres ou nourries aux chiens. Ce n'est qu'au XVe siècle que les trancheuses en bois ont commencé à remplacer la variété à pain.
Au 19ème siècle
De la fin du XVIIIe siècle à la fin du XIXe siècle, le pain vendu en Angleterre était souvent falsifié avec des matières dangereuses, notamment de la craie , de la sciure de bois , de l' alun , du plâtre , de l' argile et du carbonate d'ammonium . Frederick Accum a été le premier à alerter sur l'adultération des aliments en 1820.
Cela a progressivement pris fin avec l'action du gouvernement, comme les lois de 1860 et 1899 sur la falsification des aliments en Grande-Bretagne. L'Amérique a cependant eu plus de mal à mettre fin à ces processus d'adultération, car divers États avaient des politiques différentes concernant la fabrication du pain.
Au milieu du XIXe siècle, la Grande-Bretagne importait une grande partie de son blé panifiable des États-Unis.
Industrialisation
La panification s'est industrialisée au début du 20ème siècle. Otto Frederick Rohwedder a développé un prototype de machine à trancher le pain en 1912, et une machine pratique qui a à la fois tranché et enveloppé du pain en 1928.
Il a été découvert très tôt que si un processus de mouture éliminant le son et les germes de blé peut aider à améliorer la durée de conservation de la farine blanche, il élimine les nutriments comme certaines fibres alimentaires , le fer , les vitamines B , les micronutriments et les acides gras essentiels . Le gouvernement américain a mandaté depuis 1941 l' enrichissement des aliments à base de farine blanche avec certains des nutriments perdus lors de la mouture, comme la thiamine , la riboflavine , la niacine et le fer. Ce mandat est venu en réponse aux vastes carences en nutriments observées chez les recrues militaires américaines au début de la Seconde Guerre mondiale .
Un changement majeur au Royaume-Uni a été le développement en 1961 du procédé de pain Chorleywood . Cela utilisait le travail mécanique intense de la pâte et le contrôle des gaz touchant la pâte, pour réduire considérablement la période de fermentation et le temps nécessaire pour produire un pain au détriment du goût et de la nutrition.
Pendant des générations, le pain blanc était le pain préféré des riches tandis que les pauvres mangeaient du pain noir (à grains entiers). Cependant, dans la plupart des sociétés occidentales, les connotations se sont inversées à la fin du 20e siècle, le pain de grains entiers devenant préféré comme ayant une valeur nutritionnelle supérieure tandis que le pain Chorleywood est devenu associé à l'ignorance de la nutrition des classes inférieures.
Plus récemment, et en particulier dans les petites boulangeries de détail, des additifs chimiques sont utilisés pour accélérer le temps de mélange et réduire le temps de fermentation nécessaire, de sorte qu'un lot de pain peut être mélangé, préparé, levé et cuit en moins de trois heures. La pâte qui ne nécessite pas de fermentation à cause des additifs chimiques est appelée « pain rapide » par les boulangers du commerce. Les additifs courants comprennent des agents réducteurs tels que la L-cystéine ou le métabisulfite de sodium , et des oxydants tels que le bromate de potassium ou l'acide ascorbique ; ce dernier ingrédient est ajouté au pain complet pour augmenter le moelleux du pain. Du calcium a été ajouté à la farine au Royaume-Uni pour prévenir le rachitisme qui avait été détecté comme courant chez les femmes qui ont rejoint l' effort de la Seconde Guerre mondiale .
Depuis 1986, les machines à pain domestiques qui automatisent le processus de fabrication du pain sont devenues populaires à la maison.