Kasundi - Kasundi

Kasundi

Poissons escalope et kasundi
Noms alternatifs	Kashundi
Taper	Condiment
Cours	Sauce / Trempette
Lieu d'origine	Bangladesh , Inde
Région ou état	Bengale
Cuisine nationale associée	Inde , Bangladesh
Les ingrédients principaux	Moutarde
Ingrédients généralement utilisés	Épices, fruits, sel
Variations	Aubergine Kasundi, Tomate Kasundi
Plats similaires	Moutarde de Dijon , la moutarde créole

Kasundi ( Bengali : কাসুন্দি ) est la variété asiatique ou bengali de sauce ou de relish à la moutarde . Il a la pâte piquante de graines de moutarde fermentées, d'épices et parfois de mangues séchées, de prune indienne séchée et d'olives. Kasundi est populaire comme trempette dans la cuisine bengali.

Description

Kasundi et carpaccio de thon

Kasundi est une sauce à la moutarde faite en fermentant des graines de moutarde, et est beaucoup plus forte et plus forte que les autres types de sauce à la moutarde. Il est très piquant et est capable d'exciter le passage nasal et de faire monter les larmes aux yeux de la même manière que le wasabi . Les descriptions faites par de célèbres chefs en dehors du Bengale comme «la réponse au ketchup», «le ketchup avec beaucoup plus de produits» ou «une sauce tomate riche et onctueuse d'origine indienne» sont fondées, selon l'écrivain gastronomique Pritha Sen, sur des erreurs notions.

Dans les temps modernes, le Kasundi est populairement servi avec des collations bengali comme des côtelettes et des côtelettes, et des friandises épicées frites, car il apporte de l'acidité et du piquant aux saveurs. Il peut également être servi en trempette avec d'autres collations, ainsi que des sandwichs, des pizzas, des hamburgers, des omelettes, des salades et d'autres aliments. Mais, traditionnellement, il n'était servi ni avec ces friandises ni en telles quantités à la maison. Dans le passé, il était conservé avec soin, servi avec parcimonie et en petites quantités, et accompagné de légumes verts sautés chauds, jamais de poisson ou de viande. La pratique d'associer le kasundi avec des plats non végétariens a évolué dans les restaurants commerciaux, en commençant par le poisson frit à la pâte.

Kasundi a toujours été un élément vénéré des ménages bengalis, sa fabrication était presque un rite religieux, avec de nombreuses restrictions et rituels. Avec les appareils électroménagers modernes devenant monnaie courante, sa préparation n'est plus un rituel complexe. Il est également maintenant produit industriellement et largement disponible dans les restaurants comme sauce et dans les supermarchés comme condiment en bouteille. Parmi les kasundis en bouteille, ceux qui suivent la recette de Bikrampur , en Bengale indivis, seraient les meilleurs. Kasundi s'est répandu en dehors du Bengale, à travers l'Inde et dans les pays de l'océan Pacifique comme l'Australie (populaire sous le nom d'aubergine kasundi) et la Nouvelle-Zélande (populaire comme tomate kasundi). En Australie et en Nouvelle-Zélande, le kasundi fait souvent partie du panier-cadeau de Noël . Dans le monde entier, de nombreuses recettes de kasundi sont disponibles, comme les œufs écossais Kasundi, le bar chilien, le barramundi épicé ou le Chhana Aam Kasundi Paturi.

Origine

Kasundi était à l'origine utilisé comme un type d' achar (littéralement «rituel», signifiant chutney / cornichon ), bien que ce ne soit pas nécessairement la même sauce connue aujourd'hui. Kasundi était la reine des cornichons au Bengale, car il est resté comestible jusqu'à 20 ans s'il est conservé dans de bonnes conditions. Dans le passé, la saison de fabrication des cornichons bengalis commençait au mois de Magh (janvier-février), qui est également la période de récolte de la moutarde. Jujube ( kul ) ont été les premiers cornichons à être préparés, suivis du tamarin , puis de la moutarde. La moutarde était marinée avant l' arrivée de la mousson , avec divers fruits et légumes indigènes tels que la coriandre, la pudina ou l'amrul. Le marinage de la moutarde a suivi, en préparation des moussons. Tout marinage effectué avec de la moutarde sèche moulue, avec ou sans huile de moutarde, était appelé kasundi.

Traditions

Un poisson Kabiraji sur une plaque de feuille plaignante servi avec Kasundi

À l'origine, la fabrication de kasundi était la prérogative de la caste brahmane et appréciée par les élites. Plus tard, les familles respectées ont été autorisées à faire du kasundi à la suite de rituels de bon augure tout en maintenant un haut niveau d'hygiène et de pureté. Il était principalement fabriqué par des femmes considérées comme appropriées, car les veuves, les célibataires et les femmes menstruées n'étaient pas autorisées à participer. Ceux qui nettoyaient, décortiquaient et préparaient le kasundi n'étaient pas autorisés à goûter des aliments amers ou acides.

Il était interdit aux familles de fabriquer du kasundi le mois d'une naissance ou l'année d'un décès dans la famille, ou si une tragédie leur était arrivée dans le passé lors de la fabrication du kasundi. Pour les familles qui n'étaient pas interdites, ne pas fabriquer de kasundi une année donnée signifiait qu'il leur serait interdit d'en fabriquer au cours des 12 prochaines années. Le moyen d'éviter cela était de donner des graines de moutarde à un brahmane.

Renuka Devi Chaudhurani, doyenne de la cuisine bengali, a écrit dans son livre Stree Achaar («rituels des femmes») qu'il était obligatoire qu'un brahmane le fasse, pas les femmes de la maison. Les femmes n'étaient autorisées qu'à laver, sécher et piler les graines de moutarde, qui étaient ensuite données aux brahmanes. Pour les familles qui avaient des femmes qui le fabriquaient, le rôle du brahmane était toujours important pour fixer le moment de la fabrication du kasundi, allumer le feu pour faire bouillir de l'eau pour le kasundi et mettre la marmite en terre cuite remplie d'eau sur la cuisinière.

Processus et rituels

Le long et fastidieux processus rituel de fabrication du kasundi commençait le jour d' Akshaya Tritiya (le jour de la prospérité et du culte de la déesse Laxmi fin avril-début mai). Le temps de la saison, après la récolte de la moutarde et la saison de séchage en hiver, était considéré comme le temps optimal pour la fermentation - pas trop froid pour retarder le processus, ni assez chaud ou humide pour gâcher le kasundi. Il a fallu plus d'une semaine pour faire du kasundi. La fabrication des cornichons au Bengale devait se faire dans une certaine chronologie suivant les herves. ⁠ Kul-er achar (jujube indien mariné) a été fabriqué en premier, suivi par tentul-er achar (tamarin mariné), aam-er achar (mangue marinée) et enfin le kasundi, juste avant l'arrivée des moussons.

Les graines de moutarde noire et jaune ont d'abord été soigneusement lavées et égouttées. Le lavage des graines de moutarde a été doté d'une importance cérémonielle dans de nombreuses régions du Bengale, où toutes les graines de moutarde à consommer par la famille au cours de l'année à venir ont été lavées en une seule fois le jour d'Akshaya Tritiya. La transformation de la moutarde a été formellement interdite après ce jour. Le lavage de la moutarde avait son propre ensemble de rituels - des groupes de femmes mariées baignaient en nombre impair, puis lavaient les graines de moutarde face à l'est portant des saris encore humides . Ils ont chanté et chanté pour la richesse, la santé et le bien-être tout en se lavant. La moutarde était lavée dans un étang ou une rivière, bien que la laver sous un robinet soit une alternative acceptable de nos jours. Pour laver et filtrer le dhoti d'un homme a été utilisé, pas le sari d'une femme.

Après le soleil, il a été tamisé. La moutarde a ensuite été ramenée dans la maison au milieu de nombreuses ululations et a allumé des lampes au ghee après avoir été présentée aux dieux. Cinq types de fruits, deux mangues non mûres sur la même tige, feuille de bétel , de noix de bétel , l' herbe des Bermudes ( de dhoob ) et le riz ont également été offerts aux dieux ainsi que la moutarde. Ensuite, la moutarde était moulue, souvent avec des épices, en une fine pulpe. La modération était nécessaire lors de l'ajout d'épices, car trop d'épices pourrait gâcher le kasundi. Les graines ont été pilées pendant deux à trois jours pour enlever l'amertume et introduire le piquant ( jhaanjh ). Pendant ce temps, l'eau du même étang ou rivière dans lequel elle avait été lavée a été bouillie pendant assez longtemps dans un pot en terre cuite fraîchement fabriqué. Un peu d'eau chaude et du sel ont été ajoutés pour faire une pâte, parfois avec une ou deux mangues vertes tombées dans la préparation, et la pâte a été mise dans un nouveau pot en terre cuite dans la maison principale de la famille par une femme de la famille qui avait un mari vivant. On ne pouvait toucher les pots en terre cuite qu'après s'être baigné et avoir mis des vêtements frais.

La moutarde dans le pot scellé a ensuite été laissée à fermenter pendant environ deux jours dans un endroit frais. C'est le moment où les saveurs se sont développées - le piquant distinctif, la saveur subtile et les notes épicées d'une préparation idéale. Une fois légèrement fermenté, les pots ont été ouverts et offerts aux femmes enceintes, qui étaient dans leur troisième trimestre, comme shaadh . Le rituel impliquait également de donner aux femmes enceintes leurs aliments préférés, ainsi que la bénédiction de leurs aînés. Après cela, il a été mis en bouteille et mis au soleil pendant quelques jours de plus. S'il est fabriqué dans les bonnes conditions, le kasundi est resté comestible pendant des années.

Trois ou quatre jours plus tard, un jour propice de la semaine (c'est-à-dire lundi, mercredi, jeudi ou vendredi), une partie du kasundi préparé était placée dans un petit pot en terre cuite neuf avec un esprit, un rite religieux. Ensuite, le pot a été couvert et mis en lieu sûr dans la maison pour être ouvert le premier jour du mois d' Asharh (juin-juillet). Le premier jour du mois d'Asadh, le poisson était interdit à tous les membres de la famille. Ce jour-là, la déesse Parvati est vénérée sous le nom de Nistarini (lit. "celui qui délivre des difficultés") par des femmes de familles hindoues de caste élevée de certains districts du Bengale.

Types de kasundi

Tomate kasundi

Différents ménages avaient traditionnellement leur propre recette unique et un processus étroitement surveillé de fabrication du kasundi, bien que les différences résident plus ou moins dans l'utilisation d'épices. Certaines familles préparaient le kasundi avec juste du sel, de la moutarde moulue, des piments secs, du curcuma et de l'huile de moutarde . D'autres ont utilisé des combinaisons de différentes épices sèches et moulues comme le carvi noir ( kalonji ), le fenouil , les graines de céleri sauvage ( radhuni shaak ), l' ajwain , le poivre long ( pippali ), le piment, le poivre noir, le fenugrec ( methi ), le clou de girofle, la cardamome verte et noire , cumin ( jeera ), coriandre ( dhonia ), muscade ( jaiphal ), macis ( javitri ), poivre de Java ( kabab chini ), mangue séchée, kul séché etc.

Chaudhurani mentionne une douzaine d'épices qui ont été ajoutées au kasundi, dont la cardamome verte et noire, le cumin, la coriandre, la muscade, le macis, le poivre long, les piments, le poivre noir et les graines de céleri sauvage. Il a également été fait avec une combinaison de fruits comme la mangue , le tamarin , le jujube indien ( kul ) ou la prune de porc ( amda ). Le kasundi de base est utilisé pour fabriquer la tomate -kasundi, la mangue non mûre -kasundi et d'autres variantes.

Jhal Kasundi

La variante la plus populaire du kasundi est le kasundi ordinaire qui est également connu sous le nom de Jhal Kasundi (kasundi fougueux). Alors que différentes maisons avaient des recettes différentes, la plus simple était faite avec des graines de moutarde moulues sèches (noires et jaunes, tirées de la nouvelle récolte), de l'eau, du sel et du haldi. Les recettes les plus complexes contenaient de minuscules quantités de 12 masalas - haldi, piment rouge séché, feuille de laurier , coriandre, cumin, fenouil, poivre, gingembre, céleri sauvage ( randhuni ), cannelle, javitri ou cardamome verte et fleur de fenouil ( kalonji ) - parfois ajouté avec une pâte de mangue verte comme agent acidifiant. Il devait être fabriqué dans des conditions strictement désinfectées par crainte que la sauce ne se détériore, et ne pouvait donc pas être préparé par temps humide.

Phool Kasundi

Comme les cuisines bengali, en principe, ne laissaient rien se perdre, la pulpe grossière laissée après le tamisage de la moutarde a été finement moulue à nouveau et mélangée avec plus de moutarde pour faire ce que l'on appelle le phool kasundi. Cela était également considéré comme faisant partie des rites de fabrication du kasundi. Avec phool kasundi, plus de piment, de curcuma, de mangue verte et de sel ont été ajoutés pour faire une sauce plus granuleuse, plus audacieuse, plus corsée et plus épicée. Le reste du processus était similaire au kasundi ordinaire, sauf dans les ménages où les brahmanes fabriquaient le kasundi, les femmes du ménage fabriquaient du phool kasundi. De plus, alors que le kasundi n'était traditionnellement pas utilisé dans la cuisine ou servi avec du poisson ou de la viande, le phool kasundi était utilisé pour préparer le shukto , le ragoût de légumes bengali, et le machher Jhol , le curry de poisson ressemblant à une soupe par excellence. Les kasundi modernes disponibles dans les magasins sont parfois considérés comme des versions industrielles délabrées du phool kasundi.

Gota kasundi

Gota kasundi est fait avec un grand nombre d'épices sèches avec du kul séché ou des mangues séchées qui ont été réduites en poudre et stockées. Il est saupoudré sur des légumes cuits ou des saags pour une saveur accrue.

Tomate kasundi

La tomate kasundi ou Tamtar kasundi est généralement un chutney épicé et savoureux à la tomate et à la moutarde. Il est utilisé comme condiment et trempette pour les aliments et les plats tels que le paratha et le naan et les aliments frits tels que les samosas et les pakoras . Il est également utilisé comme tartinade sur les sandwichs et les viandes grillées.

Aam kasundi

La mangue kasundi ou aam kasundi est l'une des variantes les plus populaires du kasundi. Il est composé de graines de moutarde, de piments rouges chauds, d'ail, de sel et de mangue râpée. La mangue verte ( kacchi kairi ) est utilisée pour faire des chutneys, des cornichons, ainsi que différents types de currys, daal, en plus de l'Aam kasundi. Aam kasundi se déguste en tartinade, en trempette ou en accompagnement avec une large gamme de plats comprenant sandwich, petit pain, hamburger et beignets. Il est également utilisé pour mariner le poulet ou le poisson avec tout en faisant du curry. Aam kasundi est disponible sur des marchés comme le kasundi ordinaire, mais n'a pas le goût ni l'odeur aussi frais que les variétés cuites à la maison.

Aubergine kasundi

L'aubergine kasundi est composée d'aubergines (brijal ou aubergine), de poivre, de cumin, de graines de sésame noir, de graines de moutarde, de feuilles de curry, de jus de citron, de pâte de tamarin, de ghee et de piments. Les ingrédients sont mijotés ensemble jusqu'à ce qu'une sauce épaisse émerge.

Les références