Liste des plats de poisson cru - List of raw fish dishes
Cet article concerne le poisson ou les crustacés crus. Il comprend le poisson cru mariné (trempé dans un liquide assaisonné) et le poisson cru légèrement salé comme le gravlax , mais pas le poisson entièrement salé (fermenté, mariné , fumé ou autrement conservé).
Plats de poisson cru
| Nom | Image | Origine | La description |
|---|---|---|---|
| Carpaccio |
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Italie | Tranches très fines d' espadon mariné , de thon ou d'autres gros poissons (une variante du carpaccio de bœuf plus courant) |
| Ceviche |
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Contesté | Plat de poisson cru mariné |
| Crudo |
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Italie | Poisson cru habillé d'huile d'olive, de sel de mer et d'agrumes. |
| E'ia Ota | Tahiti | Thon cru au citron vert et lait de coco | |
| Esqueixada |
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catalan | Salade à base de cabillaud cru, tomate et olives noires. |
| Gravlax |
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nordique | Saumon cru , légèrement salé dans du sel, du sucre et de l' aneth . Généralement servi à l' apéritif , tranché finement et accompagné d'une sauce à l'aneth et à la moutarde avec du pain ou des pommes de terre bouillies. Fabriqué par des pêcheurs au Moyen Âge , qui salaient le saumon et le faisaient fermenter légèrement en l'enfouissant dans le sable au-dessus de la ligne de marée haute. Aujourd'hui, il n'est plus fermenté. Au lieu de cela, le saumon est "enterré" dans une marinade sèche de sel, de sucre et d'aneth, et séché pendant quelques jours. Au fur et à mesure que le saumon durcit, par l'action de l' osmose , l'humidité transforme le durcissement sec en une saumure hautement concentrée , qui peut être utilisée dans le cadre d'une sauce. |
| Gohu Ikan | Moluques, Indonésie | Le Gohu Ikan peut être préparé avec du thon , du listao ou du mérou . Le poisson est coupé en petits morceaux. Pour éliminer l'odeur de poisson, la chair du poisson est lavée à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il ne reste plus de sang. Après un nettoyage minutieux, la chair de poisson est marinée avec du sel et du jus d'agrumes. La chair de poisson rouge deviendra un peu blanche. Il est ensuite mélangé et mélangé avec de l'oignon tranché, du rica (un piment épicé) et des feuilles de basilic. Il a une saveur aigre, épicée, avec un fort arôme de basilic. Les graines d'alpiste grillées et grossièrement moulues peuvent être utilisées comme exhausteur de goût. | |
| Hinava |
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Malaisie | Un plat traditionnel Kadazan-Dusun de Sabah . Poisson cru (généralement du poisson blanc à chair ferme) mariné avec du jus d'agrumes (généralement du citron vert calamansi), des échalotes tranchées, du gingembre en julienne et des graines séchées râpées du fruit bambangan , une espèce de mangue sauvage trouvée à Bornéo. Les ajouts facultatifs incluent le piment tranché et la courge amère. |
| Houe |
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Corée | Tranches de fruits de mer crus généralement servies avec une sauce à base de sauce soja ou de pâte de piment. |
| Kelaguen | Îles Mariannes | ||
| Kilawin |
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Philippines | Poisson cru mariné semblable au ceviche . Il est généralement mariné dans un vinaigre local (par exemple, du vinaigre de noix de coco, de canne ou de palme) ou dans des agrumes locaux tels que le kalamansi ou parfois le citron vert. Certaines régions ajoutent un peu de lait de coco à la marinade. |
| Koi pla |
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Thaïlande | Poisson cru émincé ou finement haché en salade épicée. Le plat de poisson cru le plus populaire de l' Isan . |
| Kokoda |
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Fidji | Apéritif ou accompagnement de n'importe quel poisson blanc. Un aliment de base commun. |
| Kuai | Chine | Lanières de poisson ou de viande crues finement coupées, qui étaient populaires et couramment consommées au début de l'histoire et à l'époque dynastique de la Chine. Selon le Livre des Rites compilé entre 202 AEC et 220 CE, le kuai se compose de petites tranches fines ou de lanières de viande crue, qui sont préparées en tranchant d'abord finement la viande, puis en coupant les fines tranches en lanières. Dans les temps modernes, les plats sont plus souvent appelés "tranches de poisson cru". Les poissons couramment utilisés dans les temps anciens comprennent la carpe et le poisson mandarine , mais le saumon est également utilisé dans les temps modernes. Les sauces étaient un élément essentiel des plats kuai, avec des oignons verts utilisés pour la préparation des sauces au printemps et des graines de moutarde utilisées pour les sauces en automne. Selon de nombreux textes classiques, le kuai servi sans sauce était considéré comme non comestible et devait être évité. | |
| Lakerda | Turquie | Marinée bonito plat mangé comme mezze dans les cuisines de l'ancien Empire ottoman . La lakerda fabriquée à partir de bonite d'un an migrant à travers le Bosphore est particulièrement prisée. | |
| Lap pa Larb pla |
Laos Thaïlande |
Une salade laotienne et thaïlandaise de poisson de rivière d'eau douce cru mélangé avec du citron vert, de la coriandre , de la menthe , des oignons verts , du riz rôti, des piments | |
| Nommerō |
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Japon, péninsule de Bōsō | Poisson cru finement haché mélangé avec des épices et étalé finement |
| 'Ota'ika |
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Tonga | Plat de poisson cru généralement préparé avec de la crème de noix de coco, des tomates, du citron et des oignons nouveaux. |
| Poussée |
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Hawaii | Salade de poisson cru |
| Sashimi |
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Japon | Fruits de mer crus tranchés. Trempé dans de la sauce soja et du wasabi avant de manger. |
| Hareng mariné (maatjes) |
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Pays-Bas | Hareng de la nouvelle saison trempé dans un liquide de conservation doux |
| Stroganine |
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Russie | Un plat des peuples indigènes du nord de la Sibérie arctique à base de poisson cru et congelé en fines tranches. |
| Tiradito |
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Pérou | Variante de ceviche influencée par le sashimi |
| Tartare de thon |
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États Unis | Plat de thon cru haché |
| Umai | Malaisie | Un plat très similaire comme le hinava , populaire auprès de la communauté Melanau au Sarawak . | |
| Xató ou Xatonada |
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catalan | Cabillaud cru, anchois et thon à la scarole, olives arbequinas et sauce "romesco". |
| Yusheng |
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Singapour | Salade de poisson cru |
Problèmes de santé
Les parasites chez les poissons sont un phénomène naturel et commun. Bien qu'il ne s'agisse pas d'un problème de santé dans le poisson bien cuit, les parasites sont un problème lorsque les consommateurs mangent du poisson cru ou légèrement conservé comme le sashimi , le sushi , le ceviche et le gravlax . La popularité de ces plats de poisson cru fait qu'il est important que les consommateurs soient conscients de ce risque. Le poisson cru doit être congelé à une température interne de -20 °C (-4 °F) pendant au moins 7 jours pour tuer les parasites. Il est important de savoir que les congélateurs domestiques peuvent ne pas être assez froids pour tuer les parasites.
Traditionnellement, les poissons qui vivent tout ou partie de leur vie en eau douce étaient considérés comme inappropriés pour le sashimi en raison de la possibilité de parasites (voir l' article sur le sashimi ). Les infections parasitaires causées par les poissons d'eau douce sont un problème grave dans certaines parties du monde, en particulier en Asie du Sud-Est . Les poissons qui passent une partie de leur cycle de vie en eau saumâtre ou en eau douce, comme le saumon, posent un problème particulier. Une étude menée à Seattle, dans l' État de Washington, a montré que 100 % des saumons sauvages avaient des larves de vers ronds capables d'infecter les humains. Dans la même étude, les saumons d'élevage n'avaient pas de larves de vers ronds.
L' infection parasitaire par le poisson cru est rare dans le monde développé (moins de 40 cas par an aux États-Unis), et implique principalement trois types de parasites : Clonorchis sinensis (un trématode/douve), Anisakis (un nématode/vers rond) et Diphyllobothrium ( un cestode/ténia). Le risque d'infection par les anisakis est particulièrement plus élevé chez les poissons qui peuvent vivre en rivière comme le saumon ( saké ) chez les salmonidés ou le maquereau ( saba ). De telles infections parasitaires peuvent généralement être évitées en les faisant bouillir, les brûler, les conserver dans du sel ou du vinaigre, ou les congeler pendant la nuit. Au Japon, il est courant de manger du saumon cru et de l'ikura, mais ces aliments sont congelés pendant la nuit avant d'être consommés pour prévenir les infections par les parasites, en particulier les anisakis.
Voir également
- Manger des fruits de mer vivants
- Lomi saumon
- Liste des plats de poisson
- Liste des plats de fruits de mer