Vincotto - Vincotto
Vincotto ( lit. «vin cuit») est une pâte sombre, douce et épaisse produite par dans les zones rurales de l' Italie . Il est fait par la cuisson lente et réduction pendant nombreuses heures de raisin non fermenté doit jusqu'à ce qu'il ait été réduit à environ un cinquième de son volume initial et les sucres présents ont caramélisé. Il peut être fabriqué à partir d'un certain nombre de variétés de raisins de vin rouge locaux, y compris Primitivo , Negroamaro et Malvasia Nera , et avant que les raisins ne soient cueillis, ils sont autorisés à se faner naturellement sur la vigne pendant une trentaine de jours. À l'époque romaine, il était connu sous le nom de sapa en latin et epsima en grec, les mêmes noms qui sont souvent utilisés pour lui en Italie et à Chypre, respectivement, aujourd'hui.
La pâte est fabriquée dans les régions de l' Émilie-Romagne , de la Vénétie , de la Lombardie , des Pouilles , de la Basilicate , de la Sardaigne et des Marches en Italie.
La description
Vincotto a une saveur douce et n'est pas une forme de vinaigre, bien qu'une version de vinaigre doux puisse être produite en utilisant un vincotto comme base. Ce produit supplémentaire est appelé vinaigre de Vincotto, vinaigre Vincotto ou vinaigre balsamique Vincotto et peut être utilisé de la même manière qu'un bon vinaigre balsamique moelleux.
Vincotto semble être lié au defrutum et à d'autres formes de jus de raisin réduites à des concentrations variables ( carenum , sapa ) produites dans la Rome antique . Le defrutum était utilisé pour conserver, sucrer et / ou aromatiser de nombreux aliments (y compris le vin), seul ou avec du miel ou du garum . Defrutum était également consommé comme boisson lorsqu'il était dilué avec de l'eau ou fermenté en un "vin" romain capiteux. (Remarque: le defrutum ne doit pas être confondu avec le passum , un vin à base de raisins fermentés originaire de l'ancienne Carthage et populaire dans la Rome antique . Passum ressemblait donc plus au Vin Santo moderne qu'au vincotto.)
Au cours de nombreux siècles, le vincotto produit en Basilicate et dans la région du Salento , dans les Pouilles , a été développé en plusieurs variétés différentes de meilleure qualité et de sophistication culinaire et est produit à partir de la lente réduction d'un mélange de moût de raisin cuit et d'un vin qui a a commencé à se gâter et à aigre atteignant la consistance d'un sirop dense sans alcool. Cette tradition remonte à l'époque des anciens Romains où les moûts de raisin étaient réduits à la chaleur pour faciliter la conservation et le transport.
En Basilicate, le vincotto est un ingrédient clé de plusieurs plats traditionnels tels que la lagana chiapputa , les pâtes aux noix, aux amandes, aux pignons de pin et aux raisins secs, et le pan minisc ' , un dessert enrichi en farine, sucre et épices.
Plus récemment, à partir de 1863, le Salento a considérablement élargi le vignoble, ce qui a également entraîné une forte augmentation de la production de Vincotto. Le vincotto peut être utilisé comme condiment sucré et être arrosé avec parcimonie sur des aliments fortement aromatisés tels que le gibier, les viandes et volailles rôties, les fromages vieillis et le risotto . En raison de la nature des raisins rouges des Pouilles, les vins sont produits avec des taux de polyphénols très élevés . Ceux-ci agissent comme des antioxydants et sont bons pour la santé, et agissent comme de puissants exhausteurs de goût naturels lorsqu'ils sont ajoutés à d'autres ingrédients dans une recette culinaire.
Vincotto sans le vinaigre ajouté et vino cotto sont synonymes, comme on l'appelle vino cotto dans les régions du sud de l'Italie comme la Calabre. Ces noms ne peuvent être enregistrés en tant que marque par aucun producteur.
En grec , le vincotto s'appelle petimezi et n'est produit qu'en Crète .
En Croatie, ce produit s'appelle varenik et est produit sur les îles de la Dalmatie et dans la région de Dubrovnik et Skradin .
En Afrique du Sud , il est connu sous le nom de moskonfyt ( Afrikaans pour la confiture de moût de raisin) et est produit dans la province du Cap-Occidental .
Vinaigres Agrodolce à base de vincotto
Comme un "vinaigre" balsamique doux et dense, la version vincotto balsamique Agrodolce peut également être utilisée pour habiller les salades et assaisonner les légumes cuits, et peut même être utilisée dans les desserts tels que les fruits ou les glaces.
Ceux-ci sont produits en mélangeant un vincotto mûri doux avec du vinaigre produit à partir des mêmes cépages rouges. Le produit obtenu peut mûrir pendant plusieurs mois jusqu'à ce qu'il devienne «legato», ce qui signifie «lisse». Le résultat est un vinaigre balsamique des Pouilles qui peut être utilisé de la même manière qu'un vinaigre balsamique de Modène, bien qu'il ait quelques propriétés supplémentaires. Les raisins et les vins rouges des Pouilles présentent un nombre très élevé de polyphénols, et ceux-ci agissent comme antioxydants et comme exhausteur de goût naturel avec d'autres aliments. Ils peuvent améliorer d'autres saveurs lorsqu'ils sont utilisés dans une recette, sans les maîtriser, et comme c'est généralement le cas avec d'autres vinaigres balsamiques, ils peuvent être réduits à feu sans aucune caramélisation amère.
Versions aromatisées
Les calogiuri vincotti sont également produits dans une variété de versions aromatisées ou aromatisées de la même manière que les huiles d'olive extra vierges aromatisées. Les fruits cultivés localement sont utilisés, notamment la figue , la caroube , le coing , le citron , l' orange , la framboise ou le piment . Ceci est une adaptation du vincotto traditionnel des Pouilles, mais ne doit pas être confondu avec la compréhension du vincotti générique des Pouilles.