À la zingara -À la zingara
 Sauces gitanes des marques Kühne, Homann, Kania, Ja! et Kaufland
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| Taper | Condiment |
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| Les ingrédients principaux | jambon , langue , champignons et truffes combinés avec sauce tomate , estragon et parfois madère |
Dans la cuisine française , à la zingara ( littéralement "style gitan"), parfois orthographié à la singara , est une garniture ou une sauce composée de jambon haché , de langue , de champignons et de truffes combinés avec de la sauce tomate , de l' estragon et parfois du madère . Les ingrédients supplémentaires peuvent inclure du vin blanc, du poivre de Cayenne, du jus de citron et du zeste d' orange . La sauce est préparée en cuisant les ingrédients jusqu'à ce que le mélange réduise et épaississe. Cette garniture est servie avec de la viande comme du veau, de la volaille et parfois des œufs.
La sauce gitane (en allemand : Zigeunersauce ) peut provenir de la zingara. La sauce gitane est préparée à partir des mêmes ingrédients que la zingara. Les versions plus simples de la sauce gitane, y compris les variétés commerciales, utilisent généralement une quantité moindre d'ingrédients, tels que la pâte de tomate , le paprika hongrois , les poivrons et parfois l'oignon.
À la zingara
À la zingara est parfois appelée sauce singara et zingara . Inversement, à la zingara a également été désigné comme séparé de la sauce zingara, comme dans le livre 2009 Dictionary of Food rédigé par Charles Sinclair et publié par Bloomsbury Publishing , qui a des entrées séparées pour à la zingara et sauce zingara, se référant à à la zingara comme " France à la manière gitane, c'est à dire avec jambon, langue, champignons et tomates" et sauce zingara comme " France Une sauce pour veau et volaille faite à des recettes variées et peu utilisée".
Une recette de 1869 pour les escalopes de veau blonde au jambon à la zingara utilise une sauce espagnole et du jambon. La sauce espagnole est cuite avec le veau, puis plus tard la graisse est écrémée de la sauce, qui est ensuite passée à travers un tamis , après quoi elle est servie avec le plat. Une recette de 1858 pour les escalopes de veau à la zingara est similaire, avec l'ajout de champignons et de truffes au centre du plat entourant le veau et le jambon. Une fois les viandes cuites et plaquées, la sauce espagnole est cuite dans la poêle dans laquelle le veau a été cuit, le jus de citron et le poivre de Cayenne sont ajoutés, puis la sauce est versée sur les escalopes.
sauce gitane
La sauce gitane est une sauce ou sauce demi-glace utilisée comme ingrédient dans les plats et comme condiment . Le terme "zigeuner" est utilisé en Allemagne depuis plus d'un siècle à propos de la sauce. Certaines entreprises le produisent en série, notamment Remia , Verstegen et Unilever . Une certaine controverse s'est produite en 2013 concernant l'utilisation du mot « gitan » sur les étiquettes des variétés commerciales de la sauce et dans les cafétérias des bâtiments publics allemands.
Étymologie
Le terme Zigeuner est utilisé depuis plus de 100 ans en Allemagne en référence à la sauce. Ce terme a été utilisé dans le livre de 1903 Le guide culinaire écrit par Auguste Escoffier
Histoire
La sauce gitane est utilisée dans la cuisine autrichienne , française et allemande .
Préparation
La sauce gitane contemporaine est généralement préparée avec de la pâte de tomate , du paprika hongrois , des poivrons et parfois de l'oignon. Il peut être préparé comme une sauce piquante. Des tomates entières ou concassées en conserve sont parfois utilisées. Les ingrédients supplémentaires utilisés dans sa préparation comprennent l'oignon, l'ail, le bouillon de poulet , le lait, un édulcorant tel que le sucre ou le miel, le sel et le poivre.
Une autre préparation de la sauce comprend des tranches de tomates ou de la purée de tomates, des oignons, de la langue fumée , du jambon, des champignons, des truffes , du vin blanc ou du vin de Madère , du beurre, du paprika et du poivre, ce qui est très similaire à la préparation à la zingara. La préparation plus simple de la sauce peut provenir de la sauce plus complexe à la zingara.
Production
La sauce gitane est commercialement produite en série par certaines sociétés, telles que Remia , Verstegen et Unilever , qui est commercialisée sous la marque Unilever's Knorr
Utilisation dans la vaisselle
La sauce gitane est utilisée dans la préparation du Zigeunerschnitzel , un plat de schnitzel allemand .
Controverse sur le nom
En août 2013, un groupe représentant les peuples rom et sinti a demandé que les variétés commerciales de la sauce soient renommées, affirmant que l'utilisation du mot gitan est offensante et discriminatoire, et a des connotations négatives. Le groupe a demandé à cinq entreprises alimentaires allemandes de renommer la sauce, suggérant d'utiliser le nom "sauce épicée" ou un autre nom similaire. Les autorités de Hanovre , en Allemagne, ont publié une note interne en octobre 2013 informant les employés de la ville qu'ils devraient éviter d'utiliser le terme pour décrire un type de schnitzel servi dans les cafétérias des bâtiments publics gérés par la ville, au lieu de l'appeler « style des Balkans » ou « Budapest -style". Pendant ce temps, les fabricants de produits alimentaires se sont essentiellement opposés au changement de nom des marques commerciales de la sauce. L'Association allemande des fabricants de produits alimentaires culinaires a déclaré par l'intermédiaire d'un porte-parole que la sauce bénéficiait d'une reconnaissance de marque importante sous ce nom et que le mot gypsy est utilisé depuis plus de 100 ans pour représenter la sauce. Cependant, en août 2020, des entreprises telles que Knorr ont remplacé le nom par une « sauce paprika à la hongroise », citant les récents débats sur le racisme, stimulés par les manifestations de George Floyd .
Voir également
Remarques
Les références
Liens externes
- "Sauce Gipsy et le reste" . Theoldfoodie.com.