Blanc d'oeuf - Egg white
Le blanc d'œuf est le liquide clair (également appelé albumen ou glair / glaire ) contenu dans un œuf . Chez les poulets, il est formé à partir des couches de sécrétions de la partie antérieure de l' oviducte de la poule lors du passage de l'œuf. Il se forme autour fécondé ou non fécondé les jaunes d' œufs . Le principal objectif naturel du blanc d'œuf est de protéger le jaune et de fournir une nutrition supplémentaire pour la croissance de l' embryon (lorsqu'il est fécondé). Le blanc d'œuf se compose principalement d'environ 90 % d'eau dans laquelle environ 10 % de protéines (y compris les albumines , les mucoprotéines et les globulines ) sont dissoutes. Contrairement au jaune, qui est riche en lipides (matières grasses), le blanc d'œuf ne contient presque pas de matières grasses et la teneur en glucides est inférieure à 1%. Les blancs d'œufs contiennent environ 56% des protéines de l'œuf. Le blanc d'œuf a de nombreuses utilisations dans l'alimentation (ex. meringue , mousse ) ainsi que de nombreuses autres utilisations (ex. dans la préparation de vaccins comme ceux contre la grippe ).
Composition
Le blanc d'œuf représente environ les deux tiers d'un œuf de poule en poids. L'eau en constitue environ 90 %, les protéines, les oligo- éléments , les matières grasses, les vitamines et le glucose contribuant au reste. Un gros œuf américain cru contient environ 33 grammes de blanc d'œuf avec 3,6 grammes de protéines, 0,24 gramme de glucides et 55 milligrammes de sodium . Il ne contient pas de cholestérol et le contenu énergétique est d'environ 17 calories . Le blanc d'œuf est une solution alcaline et contient environ 148 protéines. Le tableau ci-dessous répertorie les principales protéines dans les blancs d'œufs en pourcentage et leurs fonctions naturelles.
| Protéine | Abondance |
|---|---|
| Ovalbumine | 54% |
| Ovotransferrine | 12% |
| Ovomucoïde | 11% |
| Ovoglobuline G2 | 4% |
| Ovoglobuline G3 | 4% |
| Ovomucine | 3,5% |
| Lysozyme | 3,4% |
| Ovoinhibiteur | 1,5% |
| Ovoglycoprotéine | 1% |
| Flavoprotéine | 0,8% |
| Ovomacroglobuline | 0,5% |
| avidine | 0,05% |
| Cystatine | 0,05% |
L'ovalbumine est la protéine la plus abondante dans l'albumine. Classée phosphoglycoprotéine, lors du stockage, elle se transforme en s-ovalbumine (5% au moment de la ponte) et peut atteindre jusqu'à 80% après six mois de stockage au froid. L'ovalbumine en solution est résistante à la chaleur. La température de dénaturation est d'environ 84°C, mais elle peut être facilement dénaturée par des contraintes physiques. La conalbumine/ovotransferrine est une glycoprotéine qui a la capacité de lier les cations métalliques bi- et trivalents en un complexe et est plus sensible à la chaleur que l'ovalbumine. À son pH isoélectrique (6,5), il peut lier deux cations et prendre une couleur rouge ou jaune. Ces complexes métalliques sont plus stables à la chaleur que l'état natif. L'ovomucoïde est le principal allergène du blanc d'œuf et est une glycoprotéine résistante à la chaleur qui s'avère être un inhibiteur de la trypsine. Le lysozyme est une holoprotéine capable de lyser la paroi de certaines bactéries Gram-positives et se trouve à des niveaux élevés dans la couche chalazifère et les chalazes qui ancrent le jaune vers le milieu de l'œuf. L'ovomucine est une glycoprotéine qui peut contribuer à la structure gélatineuse de l'albumen épais. La quantité d'ovomucine dans l'albumen épais est quatre fois plus élevée que dans l'albumen mince.
Mousse
Le stress physique de battre des blancs d'œufs peut créer une mousse . Deux types de stress physique sont causés par les coups avec un fouet.
Le premier se produit lorsque le fouet entraîne le liquide à travers lui-même, créant une force qui déplie les molécules de protéines . Ce processus est appelé dénaturation .
Le deuxième stress vient du mélange d'air dans les blancs, ce qui fait sortir les protéines de leur état naturel. Ces protéines dénaturées se rassemblent là où l'air et l'eau se rencontrent et créent des liaisons multiples avec les autres protéines démêlées, et deviennent ainsi une mousse, maintenant en place l'air incorporé, car les protéines sont constituées d' acides aminés ; certains sont hydrophiles (attirés par l'eau) et certains sont hydrophobes (repoussés par l'eau). Ce processus est appelé coagulation .
Lors du battement des blancs d'œufs, ils sont classés en trois étapes selon les pics qu'ils forment lorsque le batteur est levé : pics mous, fermes et raides. Les œufs battus prennent un aspect sec et finissent par s'effondrer. Les blancs d'œufs ne se battent pas correctement s'ils sont exposés à une forme quelconque de graisse, comme les huiles de cuisson ou les graisses contenues dans le jaune d'œuf .
Les bols en cuivre sont utilisés en France depuis le XVIIIe siècle pour stabiliser les mousses d'œufs. Le cuivre dans le bol aide à créer une liaison plus étroite dans les éléments de soufre réactifs tels que les blancs d'œufs. La liaison créée est si étroite que les soufres sont empêchés de réagir avec tout autre matériau. Un argent - plaqué bol a le même résultat que le bol de cuivre, tout comme une pincée de supplément de cuivre en poudre à partir d' un magasin de santé utilisé dans un bol en verre. Les inconvénients du bol en cuivre incluent le coût du bol lui-même et le fait que les bols sont difficiles à nettoyer. La contamination par le cuivre du bol est minime, car une tasse de mousse contient un dixième de l' apport quotidien normal d'un humain .
Problèmes de santé
Bien que les blancs d'œufs soient prisés comme source de nutrition faible en gras et riche en protéines, un petit nombre de personnes ne peuvent pas les manger. L'allergie aux œufs est plus fréquente chez les nourrissons que chez les adultes, et la plupart des enfants la dépasseront à l'âge de cinq ans. Les réactions allergiques contre le blanc d'œuf sont plus fréquentes que les réactions contre les jaunes d'œufs. En plus des vraies réactions allergiques, certaines personnes éprouvent une intolérance alimentaire aux blancs d'œufs.
Les œufs sont sensibles à la contamination par Salmonella . Une cuisson complète élimine la menace directe (c'est-à-dire les blancs d'œufs cuits qui sont solides et non coulants), mais la menace de contamination croisée demeure si les gens manipulent des œufs contaminés puis touchent d'autres aliments ou articles dans la cuisine, propageant ainsi la bactérie. En août 2010, la FDA a ordonné le rappel de 380 millions d'œufs en raison d'une possible contamination par Salmonella .
Les œufs cuits sont une bonne source de biotine. Cependant, la consommation quotidienne de blancs d'œufs crus pendant plusieurs mois peut entraîner une carence en biotine , en raison de leur teneur en avidine , car l'avidine se lie étroitement à la biotine et empêche son absorption.
Les usages
Le blanc d'œuf est un agent de collage qui peut être utilisé pour la clarification et la stabilisation du vin . Le blanc d'œuf peut également être ajouté aux cocktails secoués pour créer une mousse délicate. Certaines poudres de protéines utilisent également des blancs d'œufs comme principale source de protéines.
L'albumen du blanc d'œuf a été utilisé comme liant dans les premières photographies au cours de la période 1855-90 ; de telles épreuves étaient appelées épreuves à l'albumine .
Dans les années 1750, on croyait que les blancs d'œufs empêchaient le gonflement et étaient utilisés à cette fin. Pour aider à apaiser les zones de peau touchées, le blanc d'œuf mélangé à du fût arménien pourrait aider à restaurer les fibres. Les blancs d'œufs sont également utilisés dans la reliure pendant le processus de dorure , où il est appelé « glaire », et pour donner de l'éclat à une couverture de livre.
Voir également
- Jaune d'œuf
- Substituts de blanc d'œuf
- Impression à l'albumine
- Unité Haugh , une unité de mesure pour le blanc d'œuf
- Meringue , un dessert ou un ingrédient de dessert à base de blanc d'oeuf
- Qualité des protéines
Les références
Lectures complémentaires
- Gilbertus. Compendium Médecine Gilberti Anglici Tam Morborum Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed & Cyrurgicis Utilissimum . Lugduni : Impressum per Jacobum Sacconum, expensis Vincentii de Portonariis, 1510.
- Bon mange, laisse-les manger de la mousse . DVD. Télévision Food Network, 13 juin 2001.