Fines herbes - Fines herbes
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Fines herbes ( français: [fin.z‿ɛʁb] ) désigne une importante combinaison d'herbes qui constitue un pilier de la cuisine française . Les fines herbes canoniques de la haute cuisine française comprennent du persil finement haché , de la ciboulette , de l' estragon et du cerfeuil . Ceux-ci sont utilisés pour assaisonner des plats délicats, tels que le poulet, le poisson et les œufs, qui nécessitent une période de cuisson relativement courte; ils peuvent également être utilisés dans une sauce au beurre blanc pour assaisonner de tels plats. Les fines herbes sont également consommées crues dans les salades.
Le mélange classique
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En 1903, le célèbre chef Auguste Escoffier constate que les plats étiquetés aux fines herbes sont parfois préparés uniquement avec du persil. Dans son guide culinaire , Escoffier a insisté sur le fait que:
C'est une erreur de servir, sous le nom d' Omelette aux fines herbes , une omelette dans laquelle le persil haché fournit la seule note aromatique. Cette erreur est trop répandue pour que nous puissions espérer la renverser. Néanmoins, il faut souligner qu'une omelette aux fines herbes doit contenir: du persil, de la ciboulette et un peu de cerfeuil et d'estragon.
Trente-cinq ans plus tard, sous la rubrique "Fines Herbes", le Larousse Gastronomique de 1938, qui fait autorité, concède que, d'une manière générale, une Omelette aux fines herbes est encore le plus souvent assaisonnée uniquement avec du persil haché, mais réitère l'avertissement d'Escoffier qu'il doit contiennent une combinaison d'herbes parfumées, "comme le persil, le cerfeuil, l'estragon et aussi la ciboulette." Car autrefois c'était la pratique traditionnelle ( la pratique ancienne ), quand «aux herbes susmentionnées s'ajoutaient des champignons hachés et même des truffes ».
Julia Child fait également écho à Escoffier: "Un mélange de persil frais, de ciboulette, d'estragon et de cerfeuil s'appelle fines herbes ", tandis qu'Alan Davidson , auteur de The Oxford Companion to Food , identifie le persil frais haché comme la base minimale du mélange de fines herbes , avec l'ajout de "tout (ou tous) de: cerfeuil, estragon, ciboulette", notant que le nombre d'herbes différentes à utiliser n'est pas fixe. La définition du scientifique alimentaire Harold McGee limite le nombre à l'estragon, au cerfeuil, à la ciboulette et omet le persil. McGee recommande également que les herbes soient finement hachées à l'aide d'un couteau bien aiguisé plutôt que d'un robot culinaire, "puisque les robots culinaires coupent en fines herbes et introduisent beaucoup d'air et donc d'oxygène altérant les arômes."
Substitutions
Une tradition vivante, comme la cuisine, est toujours sujette à variation et à recréation. Par exemple, dans ses mémoires, feu Pierre Franey , ancien chef du Pavillon et chroniqueur de longue date du New York Times , a vivement rappelé son appréhension quand, en tant qu'apprenti chef adolescent, on lui a ordonné de préparer une simple " omelette aux fines herbes - trois œufs, cerfeuil, persil, estragon, ciboulette - la première omelette que j'ai été chargée de préparer pour les hôtes payants, après avoir beaucoup pratiqué sur les autres. " Dans son anxiété, il faillit gâcher le plat. Pourtant, dans sa recette d'accompagnement pour les Américains imprimée dans le même livre, Franey substitue le basilic au cerfeuil, sans doute parce que surtout aux États-Unis, le cerfeuil, à moins qu'il ne soit cultivé à la maison, peut être très difficile à obtenir lorsqu'il est frais et est presque inutile lorsqu'il est séché.
Comme "herbes nobles"
En général, les définitions du groupe des fines herbes dans les livres de cuisine américains ont eu tendance à être quelque peu élastiques. Le livre de recettes Fireside Cookbook de James Beard (1949), par exemple, contient une recette de ce qu'il appelle un «Fines Herbes Bowl», une trempette contenant du persil haché, de la ciboulette, de l' aneth , du poivre vert haché et du sel, mélangés à une pinte de crème sure. Dans sa discussion ultérieure sur les "Herbes à Salade", Beard énumère: 1) Estragon: "L'herbe à salade la plus agréable .... Utilisez la fraîche si vous le pouvez"; 2) Cerfeuil, qu'il appelle «délicat et subtil»; 3) Aneth frais, que Beard recommande particulièrement pour les salades contenant du concombre ou du chou; et 4) Basilic sucré: un "complément naturel aux tomates". Beard identifie ces quatre herbes - estragon, cerfeuil, aneth et basilic - comme «la plus noble des herbes à salade», notant entre parenthèses, cependant, que «certaines personnes aiment utiliser un peu de thym ou de romarin». Enfin, la base de la gamme française de fines herbes : le persil, bien qu'il ne s'agisse pas d'une des herbes à salade «nobles» de Beard, mais «ajoute beaucoup à de nombreux mélanges de salade, bien que dans une salade verte, il ait peut-être moins de place».
Par rapport aux herbes robustes
Les "fines herbes" sont parfois contrastées avec les "herbes robustes" plus piquantes ou résineuses qui apparaissent dans un bouquet garni et qui, contrairement aux fines herbes , libèrent leur saveur en cuisson longue. Cependant, il existe des incohérences et des chevauchements dans la terminologie.