Marchés traditionnels au Mexique - Traditional markets in Mexico
Les marchés fixes traditionnels au Mexique sont des marchés à fournisseurs multiples hébergés en permanence dans un emplacement fixe. Ils portent des noms divers tels que "mercados públicos" (marchés publics), "mercados municipales" (marchés municipaux) ou encore plus souvent simplement "mercados" (marchés). Ces marchés se distinguent des autres en ce sens qu'ils sont presque toujours situés dans des bâtiments détenus et exploités par le gouvernement local, avec de nombreux stands à l'intérieur loués par des commerçants individuels, qui vendent généralement des produits et d'autres produits alimentaires de base. Ce marché s'est développé au Mexique comme un moyen de réguler les marchés préhispaniques appelés tianguis . Ces marchés de tianguis restent au Mexique, le plus traditionnel ayant lieu certains jours, monté et démonté le même jour, un peu comme cela se faisait en Méso-Amérique .
Ces mercados fixes peuvent être trouvés dans n'importe quelle ville de n'importe quelle taille au Mexique. Souvent, ils sont accompagnés un ou plusieurs jours par semaine par des tianguis, qui s'installent autour du bâtiment principal. Cependant, les marchés fixes les plus grands, les mieux développés et les plus nombreux se trouvent à Mexico , qui en compte plus de 300, dont 80 sont des marchés spécialisés dédiés à une ou plusieurs catégories de marchandises, telles que la gastronomie, les plantes, les fleurs coupées, les bonbons, etc.
Marchés fixes traditionnels et tianguis
" Lo recorrí por años enteros, de mercado a mercado, porque México está en los mercados ". (Je suis allé de marché en marché pendant des années, car le Mexique est dans ses marchés.) - Pablo Neruda Dans chaque ville, ville ou village du Mexique, il existe un marché traditionnel conçu pour répondre aux besoins de base. Ceux-ci peuvent être appelés par des noms différents. Dans les sièges municipaux, le marché principal de la région s'appelle le marché municipal. Dans de nombreux quartiers de Mexico, des "mercados". La plupart reflètent la culture et le folklore de la région et certains sont des œuvres d'art. Le président municipal de Tuxtla Gutiérrez , Yassir Vázquez, a déclaré que "les marchés publics sont un exemple vivant de notre culture" lors d'une réunion de marchands de marché dans la capitale du Chiapas . La réunion faisait partie des efforts visant à améliorer et à étendre le système de ces marchés à l'échelle de l'État.
Ces marchés traditionnels sont une variante des tianguis, ou marchés en plein air, qui constituent une partie importante du commerce depuis l'époque préhispanique. La différence est que les tianguis traditionnels ont lieu certains jours, les vendeurs individuels installant et démontant leurs étals le même jour. Comme les tianguis, les marchés fixes traditionnels ont des stands occupés par divers commerçants individuels et tendent à vendre les mêmes types de produits : produits frais, épicerie et autres produits de première nécessité. La différence est que les marchés fixes fonctionnent tous les jours et que les stands individuels sont loués et occupés de la même manière qu'un magasin. Le marché fixe trouve son origine dans diverses tentatives de remplacement des tianguis par des marchés mieux régulés. Cependant, les tianguis n'ont jamais été remplacés. De nombreux tianguis, en particulier dans les zones rurales, opèrent désormais en conjonction avec les marchés fixes pour élargir la variété des marchandises disponibles.
En plus de leur caractère permanent, un autre aspect important des mercados est que les coûts d'entretien et de fonctionnement des bâtiments sont subventionnés ou payés par le gouvernement. Le loyer, lorsqu'il est facturé, est nominal. Environ soixante-quinze pour cent de ces marchés sont situés dans des quartiers à revenus moyens et inférieurs. Vingt-trois pour cent sont situés dans des quartiers à revenus élevés et deux pour cent dans des zones considérées comme extrêmement pauvres.
L'étude anthropologique la plus complète sur le fonctionnement d'un marché fixe mexicain a été réalisée par Bronislaw Malinowsky et Julio de la Fuente dans les années 1930 dans la ville d'Oaxaca . L'étude s'est concentrée sur la façon dont le marché central de la ville fonctionnait avec les communautés rurales de la région environnante. Il a déterminé que, pour la plupart, la relation n'avait pas beaucoup changé depuis avant la Conquête dans sa structure économique et sociale. Dans de nombreuses régions, les marchés locaux, avec l'abondance de couleurs, d'odeurs, de saveurs et de significations, représentent une synthèse de la culture et de l'histoire d'une région, en particulier celle liée au commerce que cette communauté a avec les autres, selon Amalia Attolina, ethnohistorienne à l' INAH . Dans de nombreuses régions du pays, ces marchés traditionnels constituent encore un lieu de rencontre et une forme de cohésion sociale. Une autre indication de la continuité culturelle du marché est la présence de sanctuaires dans presque tous les marchés traditionnels. À l'époque aztèque, il s'agissait de divinités telles que celles liées au commerce. Aujourd'hui, la plupart sont dédiées à la Vierge Marie ou au Christ.
Mexico a le plus de marchés pour sa taille, mais les marchés traditionnels sont une partie importante de l'économie dans la plupart du pays. L' État de Mexico compte 652 marchés de ce type, dont 64,8 % se trouvent dans la moitié orientale de l'État. Ce commerce traditionnel fournit 65 % des denrées alimentaires des habitants alors que d'autres types de magasins comme les supermarchés se développent. La ville de Toluca compte plusieurs marchés dont le 16 de Septiembre, Miguel Hidalgo et Jose María Morelos y Pavón et le plus grand, le marché de gros de Central de Abasto, le deuxième du pays après son égal à Mexico .
La ville de Mexico possède le plus grand nombre et la plus grande variété de marchés de tianguis et de marchés fixes. et important dans la chaîne d'approvisionnement des denrées alimentaires de base. La ville compte 317 marchés publics avec 70 000 vendeurs et plus de 1 000 tianguis ainsi que 314 magasins en libre-service tels que des supermarchés. Le modèle traditionnel de marché fixe a été étendu à la distribution alimentaire au niveau de gros, les marchés de fruits de mer Central de Abastos et La Nueva Viga distribuant des denrées alimentaires d'une valeur approximative de 90 milliards de pesos chaque année.
Ces marchés traditionnels sont sous pression depuis le 20e siècle par les nouvelles formes de vente au détail, telles que les supermarchés, les chaînes de magasins et les magasins de proximité. Cela est particulièrement vrai dans les zones urbaines, avec environ quatre-vingts pour cent de toutes les ventes de produits alimentaires à Mexico maintenant effectuées dans les supermarchés et points de vente similaires. Les marchés fixes traditionnels restent plus viables dans les petites villes rurales, où le réseau social est le plus fort et les options sont limitées. Le système d'un marché public ou municipal fixe avec un tianguis hebdomadaire, est une partie importante de l'économie et de la distribution alimentaire des zones rurales. C'est ainsi que la plupart des habitants des zones rurales achètent, vendent et parfois échangent pour se procurer des produits de première nécessité. Cependant, les marchés traditionnels existent toujours dans bon nombre des plus grandes villes du pays. Un facteur en faveur de ces marchés est que la difficulté de se déplacer en voiture en ville augmente la demande de points de vente proches de chez soi. Les marchés de gros tels que le Central de Abastos sont le plus souvent la source des produits vendus dans d'autres formes de commerce, comme les dépanneurs. Alors que les supermarchés sont considérés comme modernes et plus hygiéniques, le marché fixe traditionnel offre toujours de meilleurs prix. En 2007 et 2008, les ventes sur les marchés traditionnels et les tianguis ont augmenté entre 40 et 44 pour cent, les ventes dans les zones socio-économiques défavorisées augmentant entre 50 et 53 pour cent. La raison la plus probable en est le ralentissement économique, qui a obligé les familles à économiser.
Cependant, ces marchés traditionnels, notamment dans les grandes villes, sont confrontés à de sérieux problèmes. Au cours des trente dernières années, il n'y a pas eu de nouvelle construction de ce type de marché à Mexico et les marchés existants sont tombés en désuétude. Alors que la plupart de ces marchés plus anciens ont fait l'objet de mises à niveau dans les domaines du gaz, de l'électricité et du drainage, ainsi que des extincteurs installés, 60% sont en danger d'incendie en raison d'un câblage électrique défectueux. Beaucoup ont des infestations d'insectes et de rongeurs. Beaucoup de ces marchés se trouvent dans des zones dangereuses, avec des toxicomanes, des alcooliques et des délinquants.
Le fonctionnement de ces marchés a également diminué. À Mexico, environ 65% des permis dont disposent les commerçants pour opérer sur ces marchés publics présentent une sorte d'irrégularité. Aucun de ces marchés n'a de mesures sanitaires adéquates pour la viande. La viande et les produits laitiers vendus sur les tianguis et les marchés fixes ne sont ni réglementés ni inspectés selon le Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías (CUCEI). Des contaminants tels que Salmonella et E. coli ont été détectés dans les produits testés par cet organisme. Depuis 1997, les autorités de Mexico n'ont pas effectué d'inspection dans les entreprises vendant des produits d'épicerie de tout type dans la ville. Les autorités fédérales ne sont compétentes que dans les États.
Étant donné que ces marchés fixes traditionnels sont remplis de vendeurs individuels, il existe certains inconvénients. L'un des principaux inconvénients des marchés est qu'ils sont remplis de petits vendeurs, qui ne peuvent pas acheter en vrac comme les supermarchés. Un autre est l'incapacité de payer avec autre chose qu'en espèces. Non seulement la plupart des vendeurs ne peuvent pas accepter les cartes de débit ou de crédit, mais ils ne peuvent pas non plus recevoir un type de coupon alimentaire exonéré d'impôt appelé vales , que de nombreux travailleurs reçoivent avec leur salaire régulier. Cependant, le gouvernement de Mexico en 2010 a autorisé leurs employés à utiliser leurs « vales » sur les marchés publics fixes pour soutenir ce point de vente traditionnel.
Les marchés fixes traditionnels de la ville perdent régulièrement leur clientèle. L'une des raisons à cela est que beaucoup ont quitté les centres-villes où ces marchés sont situés dans les banlieues. Plus de cinquante pour cent de ceux qui font leurs achats sur ces marchés ont plus de trente-cinq ans, les acheteurs plus jeunes et plus aisés préférant les supermarchés, qui sont généralement plus propres et mieux entretenus. Les marchés qui ont ouvert des supermarchés ou d'autres chaînes de magasins à proximité ont vu leurs ventes chuter de cinquante pour cent. Cela a conduit à l'abandon de nombreux étals de marché fixes et environ vingt pour cent de ces marchés dans la région de Mexico ont été complètement abandonnés. Bien qu'encore important, le pourcentage de denrées alimentaires vendues sur les marchés de base n'a baissé qu'à environ vingt pour cent à Mexico. Sur les 317 marchés, 248 proposent des produits frais. De nombreux stands ont été remplacés par ceux qui vendaient des aliments préparés tels que des tortas , des jus de fruits, des films et de la musique sans licence et d'autres articles.
Des problèmes similaires avec les étals vides et le manque d'entretien peuvent être trouvés dans les marchés fixes du nord, comme dans la ville de Durango où quatre-vingts pour cent des stands sont vides et dans le sud, comme à Mérida, Yucatán où nombre ont été complètement abandonnés, et pour la même raison, la concurrence des magasins libre-service et des dépanneurs.
Principaux marchés au Mexique
Ces marchés fixes traditionnels, qu'ils soient appelés mercados públicos, mercados municipales ou simplement mercados, fonctionnent essentiellement de la même manière dans tout le pays. Cependant, la ville de Mexico possède le plus grand nombre et la plus grande variété de marchés de tianguis et de marchés fixes. La ville compte 312 marchés fixes traditionnels d'une superficie d'environ 60 000 m2.
Le plus grand marché traditionnel de détail général de la ville est La Merced , situé juste à l'est du centre historique de Mexico . Ce fut un tianguis pendant de nombreuses années, avant que le gouvernement fédéral décide de lui construire une structure permanente au 19e siècle. Au milieu du XXe siècle, c'était le principal marché de gros de la ville. Cependant, ce marché est devenu trop petit pour gérer le volume de gros de la ville en pleine croissance. La fonction de vente en gros a ensuite été transférée au Central de Abastos à Iztapalapa en 1982. Cependant, La Merced reste la plus grande et l'une des plus fréquentées de la ville.
Le plus grand marché de Mexico est le marché alimentaire de gros Central de Abastos, situé à côté du marché de gros de fruits de mer La Nueva Viga au sud-est de la ville. Le complexe est situé sur une propriété qui s'étend sur 328 hectares (810 acres), avec plus de 2 000 entreprises qui vendent principalement des fruits, des légumes, de la viande et certains aliments transformés dans un bâtiment principal qui couvre 85 hectares (210 acres). La Central de Abastos commercialise elle-même plus de 30 000 tonnes de produits alimentaires par jour, ce qui représente 80 % de la consommation des 20 millions d'habitants de la zone métropolitaine de Mexico .
Le marché de fruits de mer de La Nueva Viga juste à côté traite à lui seul environ soixante pour cent de tout ce qui est consommé dans le pays du Mexique. Ce marché commercialise 1 500 tonnes par jour et a été construit dans les années 1990 pour remplacer l'ancien marché de La Viga, bien que ce dernier fonctionne toujours. Le deuxième plus grand marché est le Mercado del Mar à Zapopan , Jalisco , qui commercialise environ dix pour cent de tous les fruits de mer vendus au Mexique. Le gouverneur de l'État de Basse-Californie et la Comision Nacional de Acuacutura y Pesca (Conapesca) travaillent sur un projet d'ouverture d'un marché de gros de fruits de mer dans l'État pour concurrencer les marchés de La Nueva Viga et Mercado del Mar. L'une des raisons de mettre un tel marché ici est que les mers autour de la péninsule de Basse-Californie produisent environ 75 % des fruits de mer du pays.
La ville de Mexico compte environ quatre-vingts marchés spécialisés partiellement ou entièrement dédiés à une ou plusieurs catégories d'articles. Le marché de San Juan dans le centre historique spécialisé dans les aliments gastronomiques tels que les meilleurs produits et les viandes et fromages chers et inhabituels. Mercado Jamaïque a été ouvert en 1957 sur les terres chinampa le long du canal de la Viga . Il est surtout connu pour la vente de fleurs coupées et de plantes ornementales avec une large section dédiée à la production. Le Mercado de Sonora vend des plats, des animaux vivants et des articles de fête, mais il est surtout connu pour ses sections dédiées aux plantes médicinales et à l'occultisme. La Lagunilla possède un bâtiment dédié au mobilier et un autre aux vêtements. Ce marché est également connu pour son marché d'antiquités du dimanche. D'autres marchés spécialisés comprennent un marché dédié aux bonbons à Candelaria et un marché de plantes ornementales dans la réserve écologique de Xochimilco .
Un certain nombre de marchés sont considérés comme des lieux historiques. Le marché Abelardo L. Rodriguez est situé dans le centre historique de Mexico, juste au nord-est de la place principale, ou Zocalo . Il a été construit en 1934 comme prototype d'un marché plus moderne et présente un certain nombre de caractéristiques inhabituelles telles qu'une garderie et un auditorium. Cependant, la caractéristique la plus distinctive du marché est les quelque 1 450 mètres carrés d'espace aux murs et au plafond recouverts de peintures murales . Ces peintures murales ont été peintes par des étudiants de Diego Rivera et sous sa supervision. Les œuvres reflètent principalement des thèmes socialistes, tels que l' exploitation des travailleurs , des paysans et des mineurs, la lutte contre le nazisme et le fascisme , et la discrimination raciale. Les tremblements de terre, le temps, l'humidité et le vandalisme ont fait des ravages sur les peintures murales dès leur réalisation. La restauration des peintures murales a commencé en 2009.
La plupart des marchés sont situés dans les quartiers à revenus moyens et inférieurs. Une exception est le marché Michoacán , situé dans l'un des quartiers les plus prestigieux de Mexico, Colonia Condesa . Il est situé entre les rues Michoacán, Vicente Suárez et Tamaulipas où se croisent trois colonias (quartiers officiels). C'est le seul mercado qui fournit des services trois, Colonia Condesa, Colonia Hipódromo et Colonia Hipódromo Condesa . Ce sont des quartiers résidentiels, avec quelques immeubles de bureaux. Ils sont considérés comme cosmopolites, avec l' Art déco et d'autres architectures des années 1930 et 1940, ainsi qu'un certain nombre de structures modernes. Il s'agit d'un quartier à revenu élevé, bien qu'il ait connu des problèmes liés à la dégradation urbaine. Alors que le marché vend des denrées alimentaires au détail, la plupart de ses ventes sont réalisées dans les nombreux restaurants de la région et des environs. La Paz au centre de Tlalpan existe depuis environ 110 ans. Il compte 161 stands avec de tout, de la nourriture aux vêtements et quelques produits ésotériques.
Histoire des marchés de détail
Marchés mésoaméricains
Les marchés fixes traditionnels mexicains et un certain nombre d'autres pratiques commerciales ont leur origine dans le commerce et les marchés préhispaniques ou mésoaméricains. Des preuves archéologiques ont montré que les Olmèques étaient probablement la première culture avec un système de réseaux commerciaux qui s'étendait sur ce qui est le centre du Mexique. Les cultures ultérieures avec de vastes réseaux commerciaux incluent les Teotihuacans et les Mayas . Les produits locaux ainsi que ceux issus des réseaux commerciaux étaient distribués sur des marchés locaux appelés « tianguis » ( nahuatl pour « marché »), généralement installés certains jours. Les marchés mésoaméricains étaient basés sur le commerce d'objets, certains objets de grande valeur tels que les fèves de cacao servant de monnaie. Ce type de marché consiste en un certain nombre de stands installés par des vendeurs, sur une place, souvent conçus à cet effet. Souvent, ces marchands ainsi que les commerçants et autres entreprises étaient regroupés par produit ou service. Il existait également des marchés spécialisés pour certains produits comme le sel à Atenantitlan, les chiens à Acolman et les esclaves à Azcapotzalco et Iztocan.
Les routes commerciales les plus actives se trouvaient le long du plateau mexicain centré sur la vallée de Mexico , dont les lacs facilitent le transport des marchandises à l'aide de bateaux. Le plus grand réseau commercial et système de marché mésoaméricain a été développé par les Aztèques , qui ont apporté des biens de valeur de terres lointaines telles que le jade , le coton, le cacao et les métaux précieux. La place principale de Tenochtitlan , qui correspond à peu près au Zocalo , était au début le marché principal de la ville. Cela est devenu insuffisant et après avoir repris Tlatelolco , le principal marché de la région a été déplacé là-bas, en raison de son accès facile au transport par lac et canal via La Lagunilla, une petite crique. Les marchés les plus importants étaient situés à Tenochtitlan, Tlatelolco, Azcapotzalco et Tacuba. Le plus grand était Tlatelolco suivi de Tenochtitlan, où non seulement l'activité commerciale avait lieu, mais aussi l'activité politique. Le marché de Tlalteloco attirait chaque jour entre 20 000 et 25 000 personnes pour acheter et vendre. Tous les cinq jours, c'était le "jour de marché", attirant entre 40 000 et 45 000 personnes car il y aurait une bien plus grande variété de marchandises. Ces marchés vendaient de tout, des denrées alimentaires de base aux esclaves, en passant par des objets exotiques provenant de terres lointaines et des métaux précieux tels que l'or.
Dans le passé et le présent, les marchés mexicains traditionnels reflètent la culture locale à la fois dans ce qu'ils vendent et dans la façon dont ils sont vendus. De nombreux éléments préhispaniques survivent à ce jour, relativement inchangés. Un « tianguis » fait référence à un marché d'étals mis en place pour la journée par des vendeurs et démontés la nuit. Les tianguis plus traditionnels sont périodiques, généralement hebdomadaires, mais les tianguis dans les villes peuvent être installés et démontés chaque jour. On trouve encore des petites entreprises et des commerces regroupés dans certains quartiers des villes et des marchés dont les spécialités, comme le Mercado de Sonora , existent toujours. Les marchés préhispaniques ont à l'intérieur des autels pour les dieux, une pratique continue, mais avec des autels généralement à la Vierge Marie ou au Christ. Alors que ces pratiques sont encore plus fortes dans les anciennes régions mésoaméricaines, les tianguis et autres pratiques de marché peuvent être trouvés dans diverses parties du pays.
Période coloniale et établissement de marchés fixes
La conquête espagnole de l'empire aztèque n'a pour la plupart pas changé les modèles de commerce en Méso-Amérique . Tenochtitlan, rebaptisée Mexico, est restée le centre de l'économie, avec des commerçants apportant des marchandises de toutes les mêmes régions qu'auparavant. Les marchés sont restés des affaires en plein air, avec des étals temporaires individuels installés sur les places. Les fèves de cacao sont restées une forme de monnaie jusqu'au début du XIXe siècle. Au sein de la Vallée de Mexico , les lacs et canaux restaient le principal moyen d'approvisionnement des marchandises, notamment agricoles, sur les marchés de la ville et le resteraient jusqu'à ce que leur drainage les fasse disparaître à la fin du XIXe siècle. Une exception était que le grand marché de Tlatelolco ne s'est jamais remis de la conquête et a disparu, remplacé par le Mercado de San Juan, qui était d'abord situé dans la zone où se trouve aujourd'hui le Palacio de Bellas Artes , puis déplacé sur la place principale du bâtiment reconstruit ville, aujourd'hui appelée le Zocalo.
Les principaux changements apportés au commerce par les Espagnols ont d'abord été l'introduction de la roue, qui a élargi les routes commerciales et la variété de produits que les marchés régionaux pouvaient offrir, l'introduction de pièces de monnaie et l'introduction de cultures, d'animaux et d'autres marchandises en provenance d'Europe. Le dernier a eu le plus grand impact. Dès 1541, les peuples autochtones cultivaient, vendaient et consommaient des récoltes telles que les radis, la laitue, les grenades , les pêches, les coings , les pommes et les figues . De nombreuses technologies artisanales, telles que la poterie émaillée, ont également été produites et vendues ; cependant, les articles les plus prisés sur les marchés coloniaux seraient des articles manufacturés d'Espagne. Un autre changement a été l'introduction de nouvelles techniques agricoles, qui ont diminué la quantité de travail humain nécessaire. Cela créerait une classe de commerçants indigènes et métis dans les domaines de la menuiserie, de la poterie, de la fabrication de canoës, de la serrurerie, des ferronniers et bien plus encore. Comme dans les marchés d'autrefois, ces nouveaux artisans se regrouperaient dans certains quartiers de la ville. Des charpentiers, des serruriers et des ferronniers ont été trouvés dans la rue Tacuba, des peaux de mouton ont été préparées et vendues dans le quartier de La Palma, des tanneurs à San Hipólito et San Sebastián et des potiers ont été trouvés dans la rue Santa María. Cependant, toutes les entreprises ne sont pas regroupées. Tailleurs, fabricants de bacon, cordonniers, maçons, boulangers et bars vendant du pulque avaient tendance à se disperser.
Les marchés publics de détail que l'on trouve aujourd'hui au Mexique sont le résultat d'efforts visant à réglementer et à remplacer les tianguis par des formes de commerce plus modernes. La première étape réglementaire a eu lieu en 1580, lorsqu'il a été interdit aux producteurs de céréales de vendre directement sur le marché. Au lieu de cela, ils devaient vendre au gouvernement colonial, qui stockait ensuite les grains dans de grands entrepôts appelés pósitos ou alhóndigas pour les vendre au marché général.
L'établissement du Zocalo comme place principale du marché signifiait que le développement commercial au Mexique commencerait ici et s'étendrait ensuite au reste du territoire. Cela signifiait également que la place serait une masse d'étals bondée et chaotique, avec diverses tentatives pour la nettoyer au cours de la période coloniale, avec peu de succès à long terme. En effet, malgré toutes les tentatives des autorités civiles et religieuses de contrôler les marchés, le marché indigène n'a jamais disparu. À la fin du XVIe siècle, un certain nombre de marchés indigènes ont été autorisés à s'installer, afin que ces personnes puissent vendre leurs propres produits, en particulier dans des zones alors éloignées de Mexico, telles que Tacubaya . Finalement, ils ont commencé à vendre sur la place principale de Mexico, d'abord hebdomadairement, puis quotidiennement.
Les tentatives pour réguler le commerce des tianguis dans le Zocalo ont conduit à l'établissement de plusieurs marchés formels. Cependant, ces marchés n'élimineraient jamais le commerce des tianguis sur la place. Le premier marché officiel était celui d'El Parían en 1703, après un incendie majeur dans la ville. Il a été établi à l'origine comme un marché commun, avec tous les vendeurs du Zocalo à l'intérieur. Cependant, le bâtiment n'était pas assez grand et les besoins en espace de la structure ont poussé les vendeurs extérieurs restants dans les zones appartenant à la cathédrale et au bâtiment du gouvernement. Ce marché est alors devenu un espace pour les différentes guildes de la ville pour commercialiser leurs marchandises. À la fin du XVIIIe siècle, il deviendra le marché des classes supérieures espagnoles et criollos , vendant des marchandises importées telles que celles apportées par le galion de Manille . C'était l'apogée du marché. Après cette période, il se dégraderait lentement jusqu'à sa démolition en 1843.
Avec la montée en gamme du marché d'El Parián, les vendeurs vendant aux roturiers ont été poussés vers deux autres marchés, El Baratillo et El Volador. L'El Baratillo a été créé en 1793, initialement sous le nom de Cruz del Factor. Il était également sur le Zocalo et spécialisé dans l'artisanat, les articles d'occasion et la nourriture pour les classes inférieures. Il était également connu pour la vente de marchandises volées. Avec le temps, ce marché attirerait voleurs et autres délinquants et aurait la réputation d'être dangereux. Ce marché finira par être déplacé vers une zone appelée maintenant Tepito . Le premier marché établi au large du Zocalo était celui d'El Volador à la fin du XVIIIe siècle où se trouve actuellement la Cour suprême du Mexique . C'était le premier marché géré de manière similaire aux marchés de détail traditionnels d'aujourd'hui, et est devenu le principal marché de la ville après la disparition d'El Parián et d'El Baratillo.
Au fur et à mesure que la période coloniale se poursuivait, des marchés plus fixes et plus réglementés tianguis ont été établis en dehors du Zocalo, y compris Santa Catarina et La Lagunilla. Le Zocalo lui-même aurait plusieurs centres commerciaux. Ceux-ci incluraient les Portales de Mercaderes , les Portales las Flores et Portales la Diputacion, des magasins fixés à plusieurs des principaux bâtiments entourant le Zocalo. Cependant, le Zocalo resterait rempli de vendeurs jusqu'au 20ème siècle. A la fin de l'ère coloniale, les marchés et les tianguis de la ville étaient regroupés en trois catégories. L'un correspondait à la zone dans et autour du Zocalo. Le deuxième groupe de marchés le plus important se situait à la périphérie du premier groupe. Il y avait des groupes de stands fixes en bois dans des endroits tels que les places de Santa Catarina Mártir, La Cruz del Factor et Las Vizcaínas. Le troisième groupe était constitué de stands non permanents encore plus éloignés du centre de la ville. Ceux-ci comprenaient les tianguis de Jesús, La Cal, Santa Ana, Carbonero, Mixcalco et d'autres. Au cours du dernier siècle de domination coloniale, des « estanco » ou monopoles gouvernementaux ont été établis sur la production et la commercialisation de certains produits, tels que le tabac, la poudre à canon, les cartes à jouer, les peaux séchées, le sel, le mercure et la glace les volcans Iztaccíhuatl et Popocatépetl ).
Les pratiques commerciales traditionnelles du Mexique ont été établies et mieux développées à Mexico. Après la Conquête, d'autres régions de la Méso-Amérique ont poursuivi leurs modèles commerciaux traditionnels, les autorités espagnoles les réglementant ensuite et construisant des structures fixes. Dans les régions en dehors de la Méso-Amérique, comme Jalisco , il n'y avait pas de système de marché préhispanique majeur, de sorte que celui de Mexico serait transplanté dans les nouvelles régions. L'histoire du marché de Guadalajara a commencé sur la place du Teatro Degollado lorsque le marché général de la ville a été créé en 1606, suivant la tradition mésoaméricaine du "jour de marché" tous les cinq jours en tant que tianguis. Après un incendie en 1795, des étals de vente couverts appelés "portales" ont été construits en pisé et en pierre pour le marché. Plus tard, un marché "Parián", un peu comme celui de Mexico a été créé, avec les portails démolis en 1855. Comme à Mexico, les différents marchés et marchands étaient souvent séparés par quartier, avec des producteurs de savon à Zacoalco, des fabricants de bottes à Sayula , chaises et tapisseries à Atoyac et fromage à Tizapán. Après Mexico, les commerçants ont adopté le système du marché fixe pour se rendre plus visibles auprès du public. Des marchés modernes ont été construits dans la ville à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, notamment Mercado Corona en 1891, Mercado Libertad ou San Juan de Dios en 1896, Mercado Alcalde en 1897, Mercado Mexicaltzingo en 1900 et Mercado Sebastián Allende en 1905. D'autres ont été construits plus tard, comme le Mercado Zalatitlan en 1920 et le Mercado IV Centenario en 1941. Cependant, cette ville abandonnera assez tôt le modèle de marché traditionnel au profit des supermarchés et des chaînes de magasins. De tels marchés n'ont été reconstitués que dans les années 1960, et seulement dans les nouveaux quartiers créés par la croissance de l'agglomération.
Indépendance au présent
Après la fin de la guerre d'indépendance du Mexique en 1821, les marchés ont d'abord pris de l'ampleur car les restrictions contre les importations ont été levées et d'autres mesures de libération du marché ont eu un effet positif. Cependant, pendant une grande partie du XIXe siècle, l'instabilité politique du pays entraverait le développement du marché et la distribution alimentaire, la plupart restant vendus dans de petits tianguis avec de grands marchés formels uniquement dans les plus grandes villes. La situation économique a commencé à se stabiliser à la fin du XIXe siècle, en particulier au cours des dernières décennies sous le régime de Porfirio Díaz . Ce gouvernement a pris des mesures pour commencer à réglementer et à moderniser le système de distribution alimentaire en établissant des monopoles officiels appelés tendajones ou estanquillos.
En 1844, un nouveau bâtiment a été construit pour le marché El Volador. Le marché serait détruit et fermé par un incendie en 1870. Un certain nombre de marchés importants à Mexico ont été établis ou officialisés pendant cette période. En 1850, le nouveau Mercado de San Juan, également appelé Iturbide, a été inauguré. La première structure permanente maintenant connue sous le nom de La Merced a été construite entre 1861 et 1880. Cette structure a été construite pour abriter une grande partie de l'activité commerciale de la région, ainsi que pour absorber les vendeurs d'El Volador, qui avait fermé. A cette époque, la zone était encore le long d'un canal majeur appelé La Viga, rempli de quais pour recevoir les marchandises entrantes dans la ville en provenance de Xochimilco , Chalco et Texcoco. En 1887, il y avait neuf marchés principaux dans la capitale. Au nord, il y avait les marchés de Santa Catarina, Santa Ana et Guerrero ; au sud, le Mercado de San Juan ; à l'est La Merced et San Lucas et à l'ouest Dos de Abril et San Cosme. À la fin du siècle, ils ont été rejoints par le marché de La Lagunilla en 1893, le marché de Loreto en 1889 et Martínez de la Torre en 1895. À cette époque également, des formes de commerce plus modernes commenceraient à apparaître au Mexique, comme la création de grands magasins, dirigés par Liverpool et Palacio de Hierro , qui existent toujours.
Le Mercado Juárez a été ouvert en 1912, le dernier grand marché à ouvrir avant la révolution mexicaine qui a stoppé le développement du marché. La guerre a perturbé la production et la distribution alimentaire avec l'abandon des haciendas , le manque de main-d'œuvre dans le secteur agricole et la perturbation des systèmes de transport. À l'exception du marché Abelardo L. Rodríguez en 1934, aucun nouveau marché n'a été construit à Mexico, à l'exception de petits pour les quartiers nouvellement créés dans la ville en pleine croissance. En dehors de Mexico, des marchés formels étaient encore introduits pour remplacer les anciens tianguis. L'installation de structures fixes pour remplacer les tianguis ne s'est pas toujours bien passée. À Xalapa , Veracruz, un nouveau marché moderne et spacieux à l'époque a été construit et promu dans les années 1940 pour remplacer le marché hebdomadaire de la Plazuela del Carbón. Cependant, au début, personne n'allait faire ses courses là-bas, ce qui en faisait un échec flagrant. Il a fallu quinze ans d'efforts pour rendre le marché accepté et rentable.
Dans les années 1950, le gouvernement a commencé à remplacer un certain nombre de marchés, qui étaient des étals en bois et en stratifié, par des bâtiments modernes. Pendant la présidence d' Adolfo López Mateos (1958-1964), quatre-vingt-huit marchés ont été construits à Mexico. Mercados sobre ruedas (marchés sur roues) était un concept mis en œuvre en 1969, pour donner aux producteurs agricoles un moyen de vendre directement aux consommateurs. L'idée était qu'une association de producteurs puisse demander l'autorisation de vendre ses produits à un endroit particulier un jour particulier de la semaine. Cependant, beaucoup de ces associations sont devenues dominées par des intermédiaires plutôt que par les agriculteurs eux-mêmes, car les producteurs ne pouvaient pas passer plusieurs jours à vendre leurs marchandises. Aujourd'hui, "mercados sobre ruedas" est utilisé pour désigner les vendeurs de rue informels qui vendent en grands groupes mais peuvent généralement être trouvés tous les jours au même endroit, plutôt que les jours de marché, comme les tianguis. Selon l' INEGI , environ 23 pour cent de la population gagne de l'argent dans l'économie informelle, avec notamment les mercados sobre ruedas et tianguis.
Pendant le reste du 20e siècle, les modèles de commercialisation des aliments et autres produits de base ont été fortement influencés par les États-Unis, avec l'introduction de concepts tels que les supermarchés et les magasins de proximité. La situation actuelle du commerce de détail dans les villes mexicaines varie considérablement. D'un côté, il y a une myriade de petits magasins du coin (appelés mesceláneas, expendios de abarrotes ou tienditas) et de l'autre, de grandes chaînes de supermarchés et de grands magasins telles que Comercial Mexicana , Wal Mart, Liverpool et autres. Ces types de marchés représentent désormais quatre-vingts pour cent des ventes de produits alimentaires à Mexico. L'apparition des supermarchés a diminué les ventes sur de nombreux marchés. Par exemple, les ventes au marché de Colonia Industrial ont été réduites de moitié lorsqu'un supermarché a ouvert à proximité en 2009. Bien que les mercados proposent généralement de meilleurs prix et des produits plus frais, les conditions délabrées de beaucoup sont l'une des raisons pour lesquelles de nombreux consommateurs préfèrent les supermarchés.