Cuisine de Corse - Cuisine of Corsica
La cuisine de la Corse est la cuisine traditionnelle de l'île de Corse . Elle est principalement basée sur les produits de l'île, et pour des raisons historiques et géographiques , a beaucoup en commun avec la cuisine italienne , et marginalement avec celles de Nice et de Provence .
Histoire
La conformation géographique de la Corse, avec sa côte orientale (la plus proche du continent) basse, impaludée et impossible à défendre, contraint la population à s'installer dans les montagnes de l'intérieur. Les produits agricoles exportés durant l' Antiquité reflètent cette situation : il s'agit de moutons, auxquels s'ajoutent le miel, la cire et le goudron , produits par les forêts étendues. L'île était célèbre pour ses vins bon marché, exportés vers Rome .
La concentration de l'habitat à l'intérieur, typique aussi de la Sardaigne voisine , dura jusqu'au début du XXe siècle ; en 1911, 73 000 personnes vivaient dans la zone comprise entre 700 et 1 000 m d'altitude.
Au Moyen Âge , plus précisément au XIIe siècle, lorsque Pise était la puissance hégémonique de la Corse, la grande immigration de la Toscane voisine a amené sur l'île, ainsi que la langue toscane , les coutumes et les plats typiques de cette région italienne. Plus tard, quand ce fut au tour de Gênes de dominer l'île, un changement majeur dans les habitudes alimentaires des gens s'est produit ; le gouverneur génois, par un décret signé le 28 août 1548, ordonna que chaque propriétaire foncier et tenancier devait planter au moins un châtaignier, un mûrier, un olivier et un figuier chaque année, sous l'amende de trois lires pour chaque arbre non planté. La raison de ce décret était de donner des moyens de subsistance aux populations insulaires. Toujours au début du XVIIe siècle, l'administrateur génois Baliano écrivait que les Corses vivaient de pain d'orge, de légumes et d'eau pure.
D'autres décrets ont été donnés sur la même ligne, comme celui publié en 1619, qui a ordonné que 10 châtaigniers devaient être plantés chaque année par chaque propriétaire et locataire, avec le temps a changé radicalement le paysage de régions entières de l'île, avec presque substitution totale des céréales par des châtaignes ; une région, la Castagniccia, au sud de Bastia, tire son nom de ses forêts de châtaigniers ( castagnu ).
Au XVIIIe siècle, la châtaigne avait presque totalement remplacé les céréales. Surtout, les plantations de châtaigniers ont radicalement changé le régime alimentaire des insulaires, les préservant des famines récurrentes . C'est ainsi que l'historien de la Corse Jakob Von Wittelieb a pu écrire que dans les années 1730 les voyageurs de l'île emportaient avec eux une gourde remplie de vin et une poche contenant un pain aux châtaignes ou des marrons grillés.
Un vieux proverbe corse du haut Niolo affirme : Pane di legnu e vinu di petra (Anglais : Pain de bois et vin de pierre ), expliquant bien la place centrale occupée par la châtaigne dans l'alimentation de la Corse (et la frugalité des montagnards corses, obligés de boire de l'eau à la place du vin).
Lors de l'indépendance de la Corse avant l'annexion française, Pasquale Paoli a tenté d'enrichir l'alimentation de ses compatriotes en encourageant la culture de la pomme de terre, alors ses opposants politiques l'ont ridiculisé, l'appelant Il Generale delle patate .
L'annexion française en 1768 amena d'abord un changement dans cette situation ; dans un effort pour subjuguer les rebelles, l'armée française procéda à l'abattage de nombreuses forêts de châtaigniers, et cette politique se poursuivit également pendant les premières années de paix, puisque Paris préférait les céréales à la châtaigne comme aliment de base. Après un certain temps, cependant, l'abattage des châtaigniers a pris fin, de sorte que jusqu'au début du 20ème siècle, la châtaigne sous forme de crêpes, de pain ou de bouillie est restée l'aliment de base de la plus grande partie de la population corse. Outre les châtaignes, à la fin du XVIIIe siècle, les aliments de base de l'alimentation corse étaient les céréales (principalement le blé et le seigle), les légumes secs et la charcuterie.
Il y avait aussi des exceptions : d'après un témoignage de 1775, au cours de cette année, les propriétaires des vignobles du Cap Corse utilisaient les revenus de la vente de leur vin pour acheter des pâtes italiennes, de la viande de chèvre et de porc, et de la morue , et avec ces aliments ils mangeaient toute l'année. tour. Les pauvres de la même région travaillaient plutôt dans les vignes au printemps jusqu'à la récolte, mais en hiver, ils se nourrissaient de soupes d'herbes sauvages. Quelques-uns pendant l'été sont allés récolter le maïs dans la plaine paludéenne d' Aleria , mais souvent après cela, ils ont perdu la santé ou la vie.
Pour l'essentiel, à la fin du XVIIIe siècle, l'alimentation était donc éminemment végétale : le maire de Stazzona , en Castagniccia, répondant à un questionnaire sur le mode de vie élaboré par les autorités françaises ("le questionnaire de l'an X" ) mentionne comme base de l'alimentation de la châtaigne villageoise, dont il énumère 12 façons différentes de la traiter. Il écrit aussi que de novembre à juin, seul le pain aux châtaignes était consommé, et que les villageois possédaient des jardins potagers consacrés exclusivement à leur alimentation. La monotonie de ce régime a été rompue en mangeant des truites et des anguilles.
Après le début du 20ème siècle, l' économie du village autarcique basée principalement sur la châtaigne et d'autres aliments produits localement comme le porc s'est évanouie pour plusieurs raisons ; surtout, l'éradication du paludisme après la seconde guerre mondiale a permis la vie le long de la côte est et accéléré le dépeuplement de l'intérieur.
En 1990, seules 20 000 personnes vivaient encore dans la zone entre 700 et 1000 m d'altitude . Ces changements ont également entraîné un abandon de la production d'aliments traditionnels ; alors qu'en 1796, 35 442 hectares étaient occupés par des châtaigneraies, en 1977, les châtaigneraies couvraient encore 25 000 hectares, mais seulement 3 067 hectares étaient cultivés ; le reste était laissé aux animaux.
Cette situation n'a pu être que partiellement inversée en raison de la demande de produits locaux provenant des nombreux touristes visitant l'île et de l'établissement de normes de qualité plus élevées dans la production alimentaire, également en raison des appellations d' origine AOC et AOP .
Produits typiques
châtaigne
La culture à grande échelle du châtaignier a été introduite en Corse sous la domination génoise. Riches en calories, les fruits ont été cueillis (sans gants) et séchés, et placés sur une grille en bois ( corse : a grata ) au dessus d'un feu ( corse : u fucone ) pendant un mois : ce feu, posé sur un socle d'argile sèche 1 m 2 de large et 20 cm d'épaisseur, fume aussi la charcuterie et chauffe la maison. Après cela, ils ont été broyés pour produire de la farine de châtaigne, qui obtient une saveur de fumée incomparable de ce processus. Les châtaignes non plumées sont mangées par les cochons qui butinent dans la forêt. Ils sont en outre nourris avec de la farine de châtaigne, de sorte que leur viande acquiert un goût caractéristique. Utilisée pour préparer la polenta ( corse : pulenta, pulenda ) et les gâteaux, cette farine était l'aliment de base de base. L'importance de la châtaigne dans la vie corse ressort du fait que lors d'un déjeuner de mariage traditionnel ayant lieu dans la Castagniccia du XIXe siècle , pas moins de 22 plats différents ont été préparés en utilisant la châtaigne comme ingrédient principal. Aujourd'hui la farine de châtaigne est une AOC française et une AOP européenne , sous l'appellation " Farine de châtaigne corse-Farina castagnina corsa ".
A la fin du XXe siècle, 85 % (1 200 tonnes) des châtaignes cueillies en Corse étaient moulues en farine, unique dans tous les départements français. Les 300 t de farine ainsi obtenues étaient consommées presque totalement en Corse, une petite partie était exportée vers la France métropolitaine et achetée par les Corses de la diaspora .
La châtaigne et ses produits sont la pièce maîtresse de deux foires annuelles en Corse : A Fiera di a Castagna à Bocognano , qui a lieu début décembre et la Fête du Marron qui se déroule à Évisa fin novembre.
Fromage
Les fromages traditionnels corses sont fabriqués exclusivement avec du lait de brebis ou de chèvre. Au milieu des années 1980, l'île élevait 150 000 moutons et 20 000 chèvres. Le plus important d'entre eux est le Brocciu , un fromage de lactosérum proche de la ricotta (mais sans lactose ), produit pour la plupart avec du lait de brebis , parfois avec du lait de chèvre . Il peut être consommé frais ou vieilli, et est un ingrédient d'innombrables plats corses, des entrées jusqu'aux gâteaux. Le Brocciu est à ce jour le seul fromage corse à avoir reçu l' appellation AOC . D' autres fromages notables sont les niulincu (de Niolo, au coeur de la Corse), le balaninu (de Balagne, la région nord-ouest), le bastilicacciu et sartinesu (respectivement de Bastelica et Sartène , en Corse du sud), et la Cuscionu du Vallée de Zicavo , également dans le sud. Le casgiu merzu ("fromage pourri") est un fromage contenant des larves d'insectes semblable au casu marzu sarde . Les producteurs de fromages corses se retrouvent chaque année début mai à la foire aux fromages ( A Fiera di U Casgiu ) à Venaco .
Charcuterie
La charcuterie corse est considérée comme l'une des meilleures au monde en raison des procédés de production traditionnels, et du fait que les porcs corses ( corse : porcu nustrale ), qui vivent en partie à l'état sauvage, sont croisés avec du sanglier ( corse : Cingale, Singhjari ) et sont principalement nourris avec des châtaignes et de la farine de châtaigne. Chaque famille paysanne a un ou deux cochons ; ceux-ci sont castrés (stérilisés si femelles) à l'âge de deux mois. A l' abattage , ils ont environ 14 mois et pèsent 200 kg. Cela se produit généralement en décembre, avant Noël. La carcasse est suspendue à l'envers pour laisser s'écouler le sang et est totalement traitée. Le même jour que l'abattage, des plats sont préparés tels que figatelli, boudin et ventra (semblable au sanguinaccio italien ). L'élevage intensif a lieu dans les montagnes, où les animaux ne peuvent perturber les cultures. Surtout dans les régions de Castagniccia, Bastelica , haut Taravo et Quenza , un berger ( u purcaghju ) surveille les cochons, qui sont libres de chercher dans les bois des châtaignes, des racines et des petits animaux, mais le soir, ils sont nourris avec des restes de cuisine et des pommes gâtées. Les charcuteries typiques sont le prisuttu (jambon); panzetta (bacon); lonzu , l'un des quatre filets de porc , poivré, salé et fumé ; le figatellu (une saucisse à base de foie de porc) et le capicollu (également appelé coppa ). Le figatellu est fumé au-dessus du fucone trois ou quatre jours, puis mis à sécher : il peut être consommé rôti ou grillé. Prisuttu , coppa et lonzu ont acquis en 2012 l'appellation AOC.
Suivant la tradition de la France métropolitaine, en Corse sont préparés plusieurs pâtés ( pastizzi ) à partir de foie de porc ( pastizzu di fecatu di maiale ), de muguet ( pastizzu di torduli ), de lièvre ( pastizzu di levru ), de merle commun ( pastizzu di meruli , désormais interdit ), sanglier ( pastizzu di singhjari ).
Huile d'olive
L'huile d'olive corse est principalement produite dans les collines de Balagne, la région nord-ouest de l'île, où se trouvent un quart de tous les oliviers de l'île. Une autre région importante pour l'huile est l'Alta Rocca, autour de Bonifacio : ici dans le village de Santa Lucia di Tallano, chaque année est célébrée la Festa di l'olio novu , une foire annuelle consacrée à la production de la nouvelle huile. Au total, les oliveraies couvrent en Corse 2 000 hectares, répartis entre 300 producteurs. Les olives, pour la plupart noires, ne sont pas cueillies manuellement ; ils tombent sur des filets couchés sous les vieux arbres, tandis que ceux sur les jeunes arbres sont arrachés mécaniquement. La récolte a lieu à maturité, entre novembre et mai. Depuis 2004, l'huile corse est un produit AOC, sous le nom "Huile d'Olive de Corse-Oliu di Corsica", et successivement elle a également obtenu la dénomination européenne AOP.
Les oliviers de Corse sont menacés par Xylella fastidiosa , une maladie propagée par de minuscules insectes suceurs de sève connus sous le nom de cicadelles, qui, en avril 2018, se serait propagée depuis l'Italie.
Vin
Le vin a été introduit en Corse par les Grecs. Les Romains développèrent l'industrie du vin, et importèrent des vins corses. Les vins de l'île étaient très appréciés à la Renaissance : dans la Galerie des cartes du Vatican , qui représente les régions d'Italie et ses îles environnantes, le cosmographe italien du XVIe siècle Ignazio Danti écrit au-dessus de la carte de la Corse : « La Corse a reçu quatre grands cadeaux de la Nature : ses chevaux, ses chiens, ses hommes fiers et courageux et ses vins, des plus généreux, que les princes tiennent en plus haute estime !" En 1887, les vignobles de l'île sont touchés par le Phylloxera . Un changement radical dans la viticulture de l'île s'est produit au début des années 1960. A cette époque, environ 20 000 pied-noirs (colons français d' Algérie ) ont dû quitter l'Afrique du Nord et se sont réinstallés en Corse. L'état français les a aidés avec d'énormes capitaux, qui ont été utilisés entre autres pour planter de grands vignobles sur la côte est (qui avait été débarrassée du paludisme quelques années auparavant), introduisant des cépages méridionaux qui ont changé le profil des vins corses. La superficie du vignoble, qui s'élevait à 4 700 hectares en 1959, est passée à 28 000 hectares en 1978. La production de vin est ainsi passée de 284 000 hectolitres en 1966 à 2 millions d'hectolitres en 1978. Cette expansion a eu pour conséquence une surproduction massive , qui a été combattue par l'État. en arrachant une grande partie des vignes. Cette mesure ramène la superficie en 1993 à 7 609 hectares, dont 1 994 en AOC, et la production à 410 581 hectolitres, dont 76 512 en AOC.
En 1972, le ministère français de l'Agriculture institue l'appellation "Vin de Corse", l'appellation AOC des vins corses. De plus, chaque zone de production peut avoir une dénomination AOC locale supplémentaire. Ce sont en 2014 huit : Porto Vecchio, Figari, Sartène, Ajaccio, Calvi, Patrimonio, Cap Corse (ce dernier avec le Muscat du Cap Corse, un vin de dessert doux). Les vins AOC doivent obéir à plusieurs prescriptions : le sucre ne peut pas être ajouté ; au moins 50 % des raisins doivent provenir de cépages corses traditionnels ; le rendement ne peut être supérieur à 50 hectolitres par hectare ; les raisins doivent être plantés uniquement le long des pentes ou des plateaux secs. Les régions viticoles les plus importantes de l'île sont : le territoire autour de Patrimonio , au sud-ouest de la presqu'île du Cap Corse ; la région d'Ajaccio ; la région de Sartène ; la Balagne et le Cap Corse. Outre l'AOC, des vins de terroir sont également produits en Corse, sous l'appellation "Vin du pays".
Bière
Une spécialité corse est la bière de châtaigne ( biera accumudata cu a castagna ), brassée depuis 1996 par la Brasserie Pietra . La bière Pietra est une bière ambrée à 6% d' alcool en volume , brassée à partir d'un mélange de malt et de farine de châtaigne. La production annuelle en 2006 s'élevait à plus de 25 000 hectolitres, exportés également vers la France métropolitaine.
Liqueurs
Les liqueurs corses les plus importantes sont l' aquavita , une grappa locale , et le Myrte ( licor di mortula ), une liqueur qui est également produite en Sardaigne, et est obtenue, à la fois à la maison ou industriellement, par la macération dans l'alcool des baies (et parfois les feuilles) de myrte , une plante à fleurs appartenant au maquis ( machja ) et commune dans les deux îles. Un apéritif célèbre est le Cap Corse Mattei . Les Ratafia sont également très appréciés , des liqueurs obtenues en faisant macérer des fruits dans de l' eau de vie locale et du sucre.
De la vaisselle
Soupes
Les soupes ( minestre ) sont une partie importante de la cuisine corse. Le minestra , ou zuppa corsa , apparenté au minestrone italien , est une soupe aux haricots, pommes de terre, ail, oignon, mangelwurzel , chou et tomates, dont la graisse est apportée par un os de jambon et du shortening . Parmi les autres soupes traditionnelles, citons la soupe au pain ( minestra di pane cotto ), semblable au pancotto italien ; la soupe au brocciu frais ( minestra di casgiu frescu , de Carpineto ); avec du brocciu vieilli ( minestra di brocciu seccu ); aux haricots rouges et aux poireaux ( minestra di fasgiolu e di porri , du Niolo). Le Jeudi Saint , la viande est remplacée par des pois chiches par la minestra incu i ceci di Iovi Santu . Dans l'île est également préparé le Stufatu , une soupe dont l'ingrédient principal est soit la farine de blé ( stufatu di farin'di granu ) soit la farine de maïs ( stufatu di farin'di granonu ). Le Brilluli est une bouillie dont les ingrédients sont la farine de châtaigne, l'eau et le lait de chèvre.
Pâtes, gnocchis et polenta
Les plats de pâtes montrent particulièrement l'influence italienne sur la cuisine corse. Les pâtes farcies sont particulièrement populaires, comme les raviolis et les cannellonis : les deux sont farcis de brocciu , semblable à la ricotta italienne , des raviolis avec des épinards. La sauce pour pâtes aux tomates et à la viande hachée ( Salsa pe a pastasciutta ) est également typique. D'autres préparations reflètent également la tradition italienne : les sturzaprezi (littéralement « chokers de prêtre ») sont de gros gnocchis cuits au four à base de brocciu et d'épinards, semblables à la version italienne de ce plat en boulettes ; Les panizzi sont des beignets préparés avec de la farine de gramme près de la panelle sicilienne . Les lasagnes et les gnocchis sauce à la viande ( lasagne incu a salsa et Gnocchi manera bastiaccia , "Gnocchi à la mode de Bastia "), sont également très appréciés. Bien que la polenta de maïs soit connue, en Corse la Pulenta pour antonomase est celle préparée avec de la farine de châtaigne, la Pulenta castagnina . Un autre plat dont l'ingrédient principal est la farine de châtaigne est le Maccaredda , des beignets frits avec de la panzetta (bacon). Les Razighe , de Rusio , sont des crêpes à pâte fine à base de farine de blé, de levure, d'œufs et de craquelins (un sous-produit de la transformation du sdruttu ). Les Migliacci sont des galettes salées à base de farine de blé , de levure, de lactosérum , de chèvre et de brebis, cuites sur des feuilles de châtaignier.
Moi à
La viande en Corse provient souvent d'animaux élevés localement, et est très savoureuse, en raison des nombreuses herbes du maquis ( machja ) qui les nourrissent. L'agneau ( agnellu ) et le chevreau ( caprettu ) sont très appréciés , ce dernier consommé surtout à Pâques . Ils peuvent être consommés rôtis, en ragoût ( tianu ) ou en ragoût ( en cazzarola ) Le Stufatu est un ragoût à base de viande de bœuf, de jambon, d'ail, d'oignon, de clou de girofle et d'herbes. Le gibier est également abondant : sanglier ( singhjari ), grive ( tordulu ), lièvre ( levru ), merle commun ( merulu , désormais protégé ), bécassines ( bicazzi ) ont leurs propres recettes. Plusieurs plats sont préparés lors de l'abattage du porc : Sanghi di maiale incu l'uva secca , un boudin aux raisins secs, proche du Sanguinaccio italien et du boudin français ; Ventra , une autre préparation à base de sang de porc, d'estomac de porc et de mangold ; Casgiu di Porcu ("fromage de porc"), résultant de l'ébullition de la tête et des pieds de porc pendant plusieurs heures, de la cuisson de la viande et de la graisse détachées avec des épices et de la laisser durcir dans un récipient ; La misgiscia , semblable aux plats albanais et tibétains , est un filet de chèvre, coupé en fines tranches qui sont macérées dans du vinaigre, épicées d'herbes, et embrochées sur une branche d'arbre verte. Séchées au soleil, elles se consomment grillées ou cuites en ragoût. Une autre préparation typique lors de l'abattage du porc est la graisse de porc clarifiée ( u sdruttu ) utilisée comme graisse à la place de l'huile d'olive. Porto Vecchio abrite trois plats préparés avec des entrailles : Corda , intestins de chèvre ou de mouton bouillis dans l'eau et cuits à la poêle avec de l'oignon et de l'ail ; Rivia , intestin d'agneau ou de chevreau, entrailles, cuites à la broche, mises dans le filet de l'animal, et marinées, semblable à la Cordula sarde ; Manghjaria , bélier, tripes de mouton ou de chèvre , autrefois offertes aux personnes participant à un enterrement.
Poisson
Dans la mer autour de la Corse sont pêchées une quarantaine d'espèces de poissons. Les poissons sont également abondants dans les rivières et les ruisseaux intérieurs. Typique est la soupe de poisson , soit avec du poisson de mer ( azziminu di Capicorsu ) soit avec du poisson de rivière ( azziminu di Corte ). Un héritage des Génois (et des contacts séculaires avec la Toscane et Rome) sont les plats à base de baccala et de stockfish : les premiers peuvent être frits ( fritelle di baccalà ), ou–une recette de la colonie génoise de Bonifacio –avec mangold et raisin sec ( baccalà incu e cee e l'uva secca ), tandis que ce dernier est préparé avec des tomates, des anchois et des noix, dans un plat nommé u pestu . Le fromage national, le brocciu , est également utilisé avec du poisson, dans des plats comme les sardines farcies au brocciu ( sardine piene incu u brocciu ) ou le gâteau aux anchois- brocciu ( torta d'anchjuve e di brocciu ). Les grandes lagunes de la côte est (comme l' étang de Biguglia et de Diana ) produisent des anguilles , qui sont cuites rôties ( anguilla arustita ) ou en ragoût ( tianu d'anguila ). Les criques des montagnes donnent des truites en abondance : celles-ci sont consommées farcies de brocciu ( truite piene incu u brocciu ), ou simplement rôties sur une pierre de ruisseau chaude ( truite annant'a petre fiuminalinche ).
Légumes
La cuisine corse, proche des autres cuisines méditerranéennes, présente plusieurs légumes farcis ( ripieni ), l'ingrédient de la farce étant toujours le brocciu : artichauts ( l'artichjocchi pieni ) et courgettes ( e zucchine piene incu u brocciu ), aubergines (de Porto Vecchio et de Sartène ) ( i mirizani pieni ), oignons ( e civolle piene incu u brocciu ). Les ragoûts végétariens sont également populaires, comme celui aux fèves ( u tianu di fave fresche ) ou aux haricots rouges et poireaux ( u tianu di fasgioli e porri ). Les sciacci sont des beignets de pâte sablée farcis de pommes de terre ( sciacci di pommi ) et de fromage râpé.
Desserts
La farine de châtaigne et le brocciu figurent parmi les ingrédients de nombreux gâteaux corses. Les Falculelle de Corte sont de petits gâteaux à base de brocciu, de sucre, de farine et de jaune d'œuf, et cuits au four sur une feuille de châtaignier. Le Cacavellu , de Vico , est un gâteau rond préparé avec une pâte de blé, de levure, d'œufs et de sdruttu , garni de brocciu mélangé avec du sucre, des zestes d'orange et des œufs. La fiadone , préparée également sous une forme similaire dans certaines régions du sud de l'Italie, est un cheesecake à base de brocciu, d'œufs, de sucre et de zeste de citron . Les imbrucciates sont de petits fiadoni qui ont une pâte feuilletée comme couche inférieure. Les canistrelli , apparentés aux canestrelli italiens , sont des biscuits à base de farine, de beurre, de sucre et aromatisés au vin blanc ou à l' anisette , tandis que les cucciole , originaires de Balagne, sont des biscuits à base de farine, d'huile, de sucre et de vin blanc. Castagnacciu , un simple gâteau italien composé uniquement de farine de châtaigne, de raisins secs et de noix, est également préparé en Corse. Aussi avec de la farine de châtaigne sont préparés les nicci , galettes cuites à la cheminée entre deux plaques de fer ( i ferri ), très appréciées également en Italie centrale. Les frappe sont des losanges de pâte frits parfumés au zeste de citron, similaires à la castagnole italienne .
Plusieurs gâteaux sont préparés pour les fêtes et les occasions spéciales, et certains sont caractéristiques d'une ville ou d'un village : Strenna (une tarte à base de farine et de pâte à sdruttu et une garniture de brocciu) est préparé à Vico pour le jour de l'An, des panzarotti ( beignets à base de farine , riz et levure) sont préparés à Bastia pour la Saint-Joseph (19 mars), panette pour la Toussaint (1er novembre), pan di i morti (appelé aussi uga siccati , petits pains à base de farine, levure, sucre, beurre, œufs, raisins secs et noix) pour la fête des morts (2 novembre) à Bonifacio, canestri (beignets à base de farine, de beurre, d'œufs et de sucre) et campanili (beignets à base de farine, levure, œuf, shortening, raisins secs trempés dans aquavita et sucre, agrémenté d' œufs durs ) à Pâques , des sciacci (la version sucrée de ces beignets, farcis de brocciu, et traditionnellement cuits sur une pierre de granit chaude nommée teghja ) sont préparés à Sartène à Pâques et lors de la tonte des moutons , en mai. L'inuliata , préparée à Ajaccio pendant la semaine sainte , est un gâteau au levain contenant de la farine, du sucre en poudre, de l'huile d'olive et du vin comme ingrédients. Les Fritelli , consommés au Jeudi Saint à Calenzana , sont des beignets à la farine de blé ou de châtaigne .
Les Corses produisent aussi chez eux de nombreuses conserves de fruits ( confiture ), ayant comme ingrédients principaux les fruits de l'île : châtaigne ( confitura di castagne ), figue ( confitura di fichi ), tomates rouges ( confitura di pummata rossi ), arbousier ( confitura d`arbitru ) ). Une spécialité est le cédrat confit ( confit d'alimea ), qui utilise comme ingrédient principal les fruits cultivés dans la région du Cap Corse.
Les références
Sources
- Bertarelli, Luigi Vittorio (1929). Corse . Guida d'Italia (en italien). Rome : CTI.
- Schapira, Christiane (1994). La bonne cuisine corse . Paris : solaire. ISBN 2263001778.
- Schapira, Laurence; Schapira, Christiane (1998). La Corse des châtaignes . Paris : L'Astragale. ISBN 9782951244405.
- Cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (PDF ). Institut National des Appellations d'Origine. sd Archivé de l'original (PDF) le 2008-11-29 . Récupéré le 2014-11-20 .
- Silvani, Paul (1991). Cuisine corse d'antan - Cucina corsa di prima (en français). Ajaccio : La Marge. ISBN 2865230937.
Liens externes
- Repas traditionnel du réveillon de Noël en Corse en 1968
- Cuisine corse en 1976 (en corse)
-
Médias liés à la cuisine de la Corse à Wikimedia Commons
