Cuisine inca - Inca cuisine
La cuisine inca est née à l'époque précolombienne au sein de la civilisation inca du XIIIe au XVIe siècle. La civilisation inca s'étendait sur de nombreuses régions, et il y avait donc une grande diversité de plantes et d'animaux utilisés pour la nourriture, dont beaucoup restent inconnus en dehors du Pérou . Les aliments de base les plus importants étaient divers tubercules, racines et céréales. Le maïs était d'un grand prestige, mais ne pouvait pas être cultivé aussi largement qu'il l'était plus au nord. Les sources de viande les plus courantes étaient les cochons d'Inde et les lamas , et le poisson séché était courant.
nourriture
Il y avait aussi plusieurs types d' argile comestible , comme la pasa , qui servait de sauce pour les pommes de terre et autres tubercules, et le chaco, quelque chose utilisé par les pauvres ou les dévots. Comme dans le reste de l'Amérique centrale et du Sud, les piments constituaient une partie importante et très appréciée de leur alimentation.
Des légumes
Le royaume inca s'étendait du nord au sud, englobant une grande variété de zones climatiques. Au Pérou en particulier, les chaînes de montagnes offrent des types de zones de culture très variés à différentes altitudes. Les aliments de base des Incas comprenaient diverses plantes à tubercules et racines comestibles comme la pomme de terre et la patate douce , dans des centaines de variétés. Un peu plus de 4 000 types sont connus au Pérou et ont été domestiqués dans la région depuis le milieu jusqu'au début de 3 000 av. J.-C. Il y avait aussi l'oca ( oca ), qui se déclinait en deux variétés, douce et amère. La variété sucrée pouvait être consommée crue ou conservée et était utilisée comme édulcorant avant l'arrivée du sucre à base de canne à sucre .
Semblable à l'oca dans son objectif, le paiko ( Dysphania ambrosioides ) faisait partie du régime inca pour l'aromatisation et les feuilles comestibles. Les espèces de la famille Chenopodium dans la cuisine inca étaient Chenopodium pallidicaule , également connu sous le nom de cañihua , et Chenopodium quinoa , ou quinoa , en raison de leur capacité à survivre dans les hautes altitudes des Andes. Le quinoa est devenu populaire dans le monde moderne au-delà des Andes en raison de son adaptabilité, de sa valeur nutritionnelle et de ses nombreuses utilisations.
Une autre plante-altitude élevée dans la cuisine Inca est Lupinus mutabilis , également connu sous le tarwi ou chocho . Riche en protéines, cette plante était souvent consommée avec des piments et des oignons après avoir été soigneusement traitée, car un traitement inapproprié peut rendre la culture toxique. Comme le chocho en termes de teneur en protéines, l' Ahipa ( Pachyrhizus ahipa ) était une autre culture de la cuisine inca. Il pousse rapidement et a un taux de rendement élevé des tubercules qui était apprécié pour son goût sucré comme la châtaigne d'eau .
Un autre tubercule consommé dans les Andes était le Tropaeolum tuberosum , également connu sous le nom de mashua et añu en quechua , en raison de sa résistance à la sécheresse et au gel. Il a été spécialement préparé et cuit pour faire ressortir la saveur souhaitée car il était très amer avant de le faire. A tel point qu'elle était considérée comme un aphrodisiaque et donnée aux soldats incas lors des campagnes pour leur faire oublier leurs épouses.
D'autres racines que l'on pouvait trouver dans la cuisine inca étaient le maka ( Lepidium meyenii ) et le yacón ( Polymnia sonchifolia ). Maka était capable de survivre dans les zones les plus froides et les plus hautes des Andes, lui donnant ainsi une grande valeur. Yacón a été documenté pour ressembler à un navet dans la texture mais était très doux et bien conservé, ce qui les rend populaires lors des voyages en mer.
L' ullucu de racine insipide et féculent et l' arracacha , quelque chose comme un croisement entre la carotte et le céleri, étaient, comme les pommes de terre, utilisés dans les ragoûts et les soupes. L'Achira , une espèce de Canna , était une racine sucrée et féculente qui était cuite dans des fours en terre. Puisqu'il devait être transporté jusqu'au centre du pouvoir de Cuzco , il est considéré comme un aliment consommé dans le cadre d'une tradition. Bien que les racines et les tubercules aient fourni les agrafes de l'Inca, ils étaient toujours considérés comme inférieurs en rang que le maïs ( Zea mays ).
Il a été constaté que les terres conquises par les Incas étaient souvent passées des champs de pommes de terre aux champs de maïs, plus que probablement parce qu'il s'agissait de l'ingrédient principal de la chicha .
Plusieurs espèces d' algues , telles que Porphyra , Durvillaea antarctica et Ulva lactuca faisaient partie du régime inca et pouvaient être consommées fraîches ou séchées. Certaines algues d'eau douce et algues bleues du genre Nostoc étaient consommées crues ou transformées pour être stockées. À l'époque post-coloniale, il a été utilisé pour faire un dessert en le faisant bouillir dans du sucre. Le pépino , fruit rafraîchissant et désaltérant, était mangé par les gens du commun, mais méprisé par les «gens choyés» et était considéré comme difficile à digérer.
Un autre fruit disponible pour les Incas était le fruit de la passion ( Passiflora spp. ) qui a été nommé ainsi par les conquistadors et explorateurs espagnols en raison de l'affirmation selon laquelle les fleurs de la plante contenaient les symboles de la passion du Christ. Le fruit lui-même est comme une grenade car ils ont tous les deux une masse de graines recouvertes de chair juteuse.
Un fruit qui a été décrit comme une collation intéressante disponible dans les Andes à l'époque de l'empire Inca était le paqay ( Inga feuilleei ), ou le guaba , connu pour sa substance sucrée et spongieuse qui recouvre les graines. Un fruit moins apprécié dans la cuisine inca était le lucuma ( Lucuma bifera ) qui était difficile à consommer et avait peu de saveur. À l'opposé du lucuma en popularité, en raison de leur texture tendre et du jus sucré qu'ils produisent, se trouvaient les amandes du Caryocar amygdaliferum des Chachapoyas . Ils étaient des produits de luxe pendant de nombreuses générations, car beaucoup ont été trouvés dans les premières tombes de la région.
Les divers fruits et légumes des Incas ont permis d'introduire une diversité de saveurs dans le monde lorsque les Espagnols ont exploré l'Amérique du Sud, créant tant de nouvelles possibilités pour ceux qui sont dans le monde des arts culinaires.
Viandes
Les peuples de l' Altiplano possédaient deux grands animaux domestiques : les lamas et les alpagas . Ils étaient élevés pour leur laine et utilisés comme bêtes de somme souvent utilisées dans les grandes caravanes. Le lama en particulier était très apprécié, et un lama blanc orné de tissu rouge avec des boucles d'oreilles en or allait souvent devant le souverain inca en tant que symbole royal.
On croyait que les animaux représentaient divers dieux en fonction de leur couleur et étaient sacrifiés en grand nombre et le sang était utilisé comme onction rituelle. Le contrôle des animaux sacrés était très rigoureux. Les bergers devaient préserver chaque partie de tout animal mort et présenter un animal entier à l'Inca ou risquer une punition sévère.
Parmi les produits alimentaires fabriqués à partir des camélidés péruviens était Sharqui , bandes de viande lyophilisée, l'origine des temps modernes saccadé . Une autre viande pour la royauté était celle des lézards connus sous le nom de Dicrodon holmbergi . Il serait piégé alors qu'il tentait de consommer les cabosses de Prosopis juliflora . Après avoir été piégé, il était paralysé et cuit jusqu'à ce qu'il soit facilement écorché. Ensuite, il a été cuit pendant encore dix minutes dans du sable chauffé et des cendres puis éviscéré, le rendant ainsi consommé immédiatement ou conservé jusqu'à un an.
La viande des gens du commun était le cuy , cobaye . Ils ont été domestiqués en 2000 avant JC et étaient faciles à garder et se sont multipliés rapidement. Les cochons d'Inde étaient souvent cuits en les farcis de pierres chaudes. Les entrailles étaient souvent utilisées comme ingrédient dans des soupes avec des pommes de terre ou transformées en sauce. Ils pouvaient également être utilisés pour la divination, ce qui les a ensuite rendus défavorisés par l'Église catholique.
Les Incas chassaient le gibier dont les camélidés sauvages vigogne et guanaco , le cerf de Virginie , le cerf huemul et la viscache , une sorte de chinchilla qui était chassé avec des lassos . Les droits de chasse étaient contrôlés par l'État et toute viande allait dans les entrepôts de l'État pour être stockée. Dans les chasses royales massives, les équipes de chasse forceraient d'énormes troupeaux dans des enclos, et il y a des rapports de plusieurs milliers d'animaux capturés dans une seule grande chasse, y compris le puma, l'ours, le renard et le cerf.
L'un des piliers de l'armée inca et de la population en général était le poisson séché. Patelles , raies , raies , petits requins du genre Mustelus , rougets et bonites figuraient parmi les poissons pêchés au large des côtes péruviennes. D'autres créatures marines comme les oiseaux de mer , les pingouins , les lions de mer et les dauphins ont été mangés, de même que divers crustacés et chitons , moules, chanque (un animal semblable à l' ormeau ).
Comme d'autres peuples américains, les Incas mangeaient des animaux qui étaient souvent considérés comme de la vermine par de nombreux Européens, tels que des grenouilles, des chenilles , des coléoptères et des fourmis . Les larves d' éphémères étaient consommées crues ou grillées et broyées pour faire des pains qui pouvaient ensuite être conservés.
Le pouvoir de l'Empire Inca était puissant et l'un des plus impressionnants et la promotion du stockage et de la conservation des aliments est l'un des nombreux facteurs qui ont permis un tel succès.
La préparation des aliments
La cuisine était souvent faite en mettant des pierres chaudes dans des récipients de cuisson et il y avait une utilisation intensive de la huatia , un type de four en terre et du paila , un bol en terre cuite.
Les Incas ont souvent traversé des périodes de pénurie alimentaire car ils ont pu conserver et stocker une grande partie de leurs récoltes. On estime qu'à un moment donné de l'histoire inca, il y avait trois à sept ans de nourriture dans les entrepôts d'État. Dans les hautes altitudes des Andes, le peuple Inca commençait le processus de fabrication du chuño en plantant des pommes de terre et des tubercules similaires pendant les jours secs et les nuits froides les lyophilisaient en quelques jours. Les agriculteurs aideraient le processus en couvrant les cultures pour les protéger de la rosée et en les piétinant pour libérer rapidement l'excès d'eau. Cette tradition s'est perpétuée à travers les générations alors que le peuple Q'ero du Pérou fait du chuño un aliment de base de son alimentation pour survivre dans l'environnement hostile des hautes terres qu'il appelle son chez-soi.
En plus des fruits, des légumes et des racines, les Incas préservaient également la viande en la séchant et en la salant , ce qui en faisait des réserves nutritionnelles complètes. Le mot anglais jerky vient du terme quechua ch'arki , utilisé principalement pour désigner la viande séchée au soleil du lama .
Pour la préparation des viandes dans la cuisine inca, une méthode populaire et efficace consistait à sécher divers poissons et viandes. Ils séchaient ces viandes pour les stocker dans l'entrepôt de l'Empire Inca par diverses méthodes de séchage des aliments, notamment en laissant sécher les viandes au soleil ou, en particulier dans les hauts plateaux, par lyophilisation .
Ces techniques de conservation des aliments , combinées à leur réseau routier de grande envergure, ont permis à l'Empire Inca de résister aux sécheresses et d'avoir les moyens de nourrir une armée permanente. Pour récompenser de tels exploits, l'empire Inca pratiquait l'usage rituel de la chicha . La chicha peut être fabriquée à partir d'une variété d'ingrédients selon la région et/ou la nation et peut être disponible dans une variété de couleurs telles que le rouge, le jaune ou même le gris. Le type de chicha qui était tenu en haute estime parmi les Incas était la chicha à base de maïs. Une forme extrêmement puissante de ce type de chicha est connue sous le nom de sora , qui est préparée de différentes manières, comme enterrer le maïs dans le sol jusqu'à ce qu'il germe ou mâcher le maïs. Quelle que soit la manière dont cela a été fait, le maïs était ensuite cuit et tendu à travers un chiffon avec de l'eau propre pour faire une infusion de chicha .
Une fois le processus de brassage terminé et la chicha prête à être consommée, elle était consommée dans des récipients fabriqués à partir de matériaux variés tels que l'argent et l'or. Cependant, les plus intéressantes étaient peut-être celles en bois appelées keros , qui ont souvent des motifs élaborés et des couleurs vives.
Le quinoa , plante de base des Incas, était utilisé de diverses manières. Les feuilles étaient souvent utilisées pour les ragoûts et les soupes. Le quinoa était également utilisé comme substitut du maïs dans la production de chicha . Les graines étaient souvent grillées puis pulvérisées pour faire divers types de pain.
Voir également
Remarques
Les références
- Coe, Sophie D. (1994), America's First Cuisines , ISBN 0-292-71159-X
- Foster, Nelson. Des piments au chocolat : la nourriture que les Amériques ont donnée au monde L'Univ. d'Arizona Press.
- Jacobsen, Sven-Erik. "Le potentiel mondial du quinoa ( Chenopodium quinoa Willd.)." Food Reviews International 19.1-2 (2003) : 167-177.
- Popenoe, Hugh, Steven R. King, Jorge Leon, Luis Sumar Kalinowski et Noel D. Vietmeyer (1989), Cultures perdues des Incas , ISBN 0-309-04264-X