Antinutriment - Antinutrient
Les antinutriments sont des composés naturels ou synthétiques qui interfèrent avec l'absorption des nutriments . Les études sur la nutrition se concentrent sur les antinutriments que l'on trouve couramment dans les sources alimentaires et les boissons. Les antinutriments peuvent prendre la forme de médicaments, de produits chimiques naturellement présents dans les sources alimentaires, de protéines ou de surconsommation de nutriments eux-mêmes. Les antinutriments peuvent agir en se liant aux vitamines et aux minéraux, empêchant leur absorption ou inhibant les enzymes.
Tout au long de l'histoire, les humains ont cultivé des cultures pour réduire les antinutriments, et des procédés de cuisson se sont développés pour les éliminer des matières premières alimentaires et augmenter la biodisponibilité des nutriments , notamment dans les aliments de base tels que le manioc .
Mécanismes
Empêcher l'absorption de minéraux
L'acide phytique a une forte affinité de liaison avec les minéraux tels que le calcium , le magnésium , le fer , le cuivre et le zinc . Cela entraîne des précipitations, rendant les minéraux indisponibles pour l'absorption dans les intestins . Les acides phytiques sont courants dans les coques des noix, des graines et des céréales et revêtent une grande importance dans l' agriculture, la nutrition animale et l' eutrophisation en raison de la chélation des minéraux et des phosphates liés libérés dans l'environnement. Sans avoir besoin d'utiliser le broyage pour réduire le phytate (y compris les nutriments), la quantité d'acide phytique est généralement réduite dans les aliments pour animaux en leur ajoutant des phytases de type phosphate acide d'histidine .
L'acide oxalique et les oxalates sont présents dans de nombreuses plantes et en quantités importantes en particulier dans la rhubarbe , le thé , les épinards , le persil et le pourpier . Les oxalates se lient au calcium et empêchent son absorption dans le corps humain.
Les glucosinolates empêchent l'absorption d' iode , affectant la fonction de la thyroïde et sont donc considérés comme des goitrogènes . On les trouve dans des plantes telles que le brocoli , les choux de Bruxelles , le chou , les feuilles de moutarde , les radis et le chou - fleur .
Inhibition enzymatique
Les inhibiteurs de protéase sont des substances qui inhibent les actions de la trypsine , de la pepsine et d'autres protéases dans l'intestin, empêchant la digestion et l'absorption ultérieure des protéines. Par exemple, l' inhibiteur de trypsine Bowman-Birk se trouve dans le soja. Certains inhibiteurs de trypsine et lectines se trouvent dans les légumineuses et interfèrent avec la digestion.
Les inhibiteurs de lipase interfèrent avec les enzymes, telles que la lipase pancréatique humaine , qui catalysent l'hydrolyse de certains lipides , notamment les graisses. Par exemple, l' orlistat , un médicament anti-obésité, fait qu'un pourcentage de graisse traverse le tube digestif sans être digéré.
Les inhibiteurs d' amylase empêchent l'action des enzymes qui rompent les liaisons glycosidiques des amidons et autres glucides complexes , empêchant la libération de sucres simples et leur absorption par l'organisme. Comme les inhibiteurs de lipase, ils ont été utilisés comme aide diététique et traitement de l'obésité. Ils sont présents dans de nombreux types de haricots ; les inhibiteurs d'amylase disponibles dans le commerce sont extraits des haricots blancs .
Autre
Un apport excessif en nutriments nécessaires peut également entraîner une action antinutritionnelle. Une consommation excessive de fibres alimentaires peut réduire le temps de transit dans les intestins à un point tel que d'autres nutriments ne peuvent pas être absorbés. Cependant, cet effet n'est souvent pas observé dans la pratique et la réduction des minéraux absorbés peut être attribuée principalement aux acides phytiques dans les aliments fibreux. Les aliments riches en calcium consommés simultanément avec des aliments contenant du fer peuvent diminuer l'absorption du fer via un mécanisme peu clair impliquant la protéine de transport du fer h DMT1 , que le calcium peut inhiber.
L'avidine est un antinutriment présent sous forme active dans les blancs d'œufs crus . Il se lie très étroitement à la biotine ( vitamine B7) et peut provoquer une carence en B7 chez l'animal et, dans des cas extrêmes, chez l'homme.
Une forme répandue d'antinutriments, les flavonoïdes , sont un groupe de composés polyphénoliques qui comprennent des tanins . Ces composés chélatent les métaux tels que le fer et le zinc et réduisent l'absorption de ces nutriments. Ils inhibent également les enzymes digestives et peuvent également précipiter les protéines.
Les saponines dans les plantes peuvent agir comme des antiappétants et peuvent être classées comme des antinutriments.
Apparition et suppression
Les antinutriments se trouvent à un certain niveau dans presque tous les aliments pour diverses raisons. Cependant, leurs niveaux sont réduits dans les cultures modernes, probablement à la suite du processus de domestication . Il est désormais possible d'éliminer entièrement les antinutriments par génie génétique ; mais, étant donné que ces composés peuvent également avoir des effets bénéfiques, de telles modifications génétiques pourraient rendre les aliments plus nutritifs, mais pas améliorer la santé des personnes.
De nombreuses méthodes traditionnelles de préparation des aliments telles que la germination , la fermentation , la cuisson et le maltage augmentent la qualité nutritive des aliments végétaux en réduisant certains antinutriments tels que l'acide phytique, les polyphénols et l'acide oxalique. De telles méthodes de transformation sont largement utilisées dans les sociétés où les céréales et les légumineuses constituent une partie importante du régime alimentaire. Un exemple important d'un tel traitement est la fermentation du manioc pour produire de la farine de manioc : cette fermentation réduit les niveaux de toxines et d'antinutriments dans le tubercule.
Voir également
Les références
Lectures complémentaires
- Shahidi, Fereidoon (1997). Antinutriments et composés phytochimiques dans les aliments . Columbus, OH : Société chimique américaine. ISBN 0-8412-3498-1.