Histoire du chocolat en Espagne - History of chocolate in Spain
L' histoire du chocolat en Espagne fait partie de l'histoire culinaire de l' Espagne telle qu'elle est comprise depuis le XVIe siècle, lorsque la colonisation des Amériques a commencé et que la plante de cacao a été découverte dans les régions de la Méso - Amérique , jusqu'à nos jours. Après la conquête du Mexique , le cacao en tant que marchandise voyageait par bateau depuis le port de Nueva España jusqu'à la côte espagnole. Le premier voyage de ce type en Europe a eu lieu à une date inconnue dans les années 1520. Cependant ce n'est qu'au 17ème siècle que le commerce régulier a commencé à partir du port de Veracruz , ouvrant une route commerciale maritime qui allait alimenter la nouvelle demande de l'Espagne, et plus tard d'autres pays européens.
Contrairement à d'autres nouveaux ingrédients culinaires importés des Amériques, l'acceptation et la croissance de la popularité du chocolat en Espagne ont été rapides, atteignant leur apogée à la fin du XVIe siècle. Bien que le chocolat n'ait pas été immédiatement adopté par d'autres sociétés européennes, il a finalement fait son chemin pour devenir un produit de base. Une fois que les Européens ont réalisé la valeur sociétale du chocolat, ils ont commencé à l'intégrer davantage dans leur alimentation.
Dès les premiers stades, le cacao était sucré avec de la canne à sucre , que les Espagnols furent les premiers à populariser en Europe. Dans l'Amérique pré-Columbus, le chocolat était aromatisé aux poivrons et était un mélange de saveurs amères et épicées. Cela en fit un goût acquis et limita son attrait aux conquistadors espagnols, qui furent bientôt incités à le sucrer avec du sucre apporté de la péninsule ibérique en plus de le chauffer.
Sur une période de 100 ans depuis sa première apparition dans les ports d' Andalousie , le chocolat est devenu une boisson populaire en Espagne, où il était servi à la monarchie espagnole. Cependant, pendant un certain temps, la formule était inconnue dans le reste de l'Europe. Plus tard, le chocolat s'est répandu de l'Espagne au reste de l'Europe, les premiers pays à l'adopter étant l'Italie et la France.
La grande popularité de la boisson dans la société espagnole de cette époque jusqu'au XIXe siècle est attestée dans divers rapports écrits par des voyageurs qui ont visité la péninsule ibérique. On disait que « le chocolat est aux Espagnols ce que le thé est aux Anglais ». De cette façon, le chocolat est devenu un symbole national. Le goût inhabituel pour cette boisson a fait que le café est resté relativement impopulaire en Espagne par rapport aux autres pays européens.
En Espagne, le chocolat était exclusivement considéré comme une boisson rafraîchissante et il était rarement utilisé d'une autre manière, bien qu'il existe des plats espagnols plus anciens qui utilisent du cacao. Après la guerre civile espagnole, la coutume a décliné en faveur de la consommation de café. Dans l'Espagne moderne, on peut voir des traces de l'histoire de la boisson dans les entreprises de chocolat, les chocolateries et les musées. Les Espagnols ont également mélangé leur boisson chocolatée sucrée avec du lait, tout comme le café est mélangé avec du lait. D'autres façons dont le chocolat servi par les Espagnols était sous sa forme naturelle de bonbons (dulce) ou de « grappe » qui se produit naturellement en raison de sa teneur élevée en beurre de cacao.
ère précolombienne
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L' origine mésoaméricaine du cacaoyer (auquel Linnaeus a donné le nom scientifique Theobroma cacao en 1753) est contestée par les historiens botaniques modernes car il existe différentes hypothèses sur la région d'où il provient. Ainsi, certaines théories pointent vers la région amazonienne ; cependant, on estime que la plante a également poussé à l'état sauvage dans d'autres parties des Amériques , y compris les plaines du bassin de l'Orénoque . Il est très probable que les Olmèques connaissaient la plante de cacao, en 1000 avant JC et transmettent son utilisation et sa culture aux Mayas , qui furent les premiers à décrire le cacao dans leurs hiéroglyphes . Il existe un lien entre le sang du sacrifice humain et la consommation de cacao, et des échantillons trouvés dans des tombes mayas impliquent fortement que la boisson était courante dans les classes nobles. Le rôle joué dans les cérémonies religieuses a été expliqué par Diego de Landa , dans son livre Liste des choses du Yucatan .
Comme monnaie
Les chroniques des conquistadors espagnols contiennent de nombreuses mentions de son utilisation par les Aztèques comme forme de monnaie , qui utilisaient le système vigésimal aztèque dont l'usage était très répandu. Il y avait des noms spécifiques, tels que les countles composé de quatre fèves de cacao, le xiquipil composé de vingt countles et le « fardeau » , qui comprenait trois xiquipiles. Dans son Historia general y natural de las Indias (1535, développé en 1851 à partir de ses articles inédits), Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés note :
Ainsi, dans la province du Nicaragua , un lapin vaut dix amandes et pour quatre amandes on donne huit pommes ou nèfle de cet excellent fruit qu'on appelle munonzapot ; et un esclave vaut plus ou moins 100 de ces noyaux, selon les négociations entre les parties concernées.
Le cacao était également valorisé dans d'autres contextes tels que les rituels religieux , les rituels conjugaux ou comme médicament (seul ou mélangé avec d'autres plantes) en plus d'être un aliment nutritif. La croyance largement répandue qu'il s'agissait d'un « don des dieux » lui a donné un attrait dans les sociétés précolombiennes en tant que symbole de bien-être économique. Son utilisation comme monnaie était principalement dans le paiement d'impôts aux puissants.
L'âge de la découverte
La découverte de nouveaux aliments ou méthodes de préparation est passée par plusieurs étapes de compréhension. Le cacao était d'abord compris comme un aliment et plus tard comme un goût agréable. Ce dernier n'était possible qu'en adaptant les aliments aux saveurs connues auparavant. C'est dans ces premières rencontres des conquistadors espagnols avec le cacao que l'on peut voir que l'étape de préparation a été adaptée, elle a été sucrée et parfumée avec d'autres épices comme la cannelle et servie tiède. Après cela, ils ont mieux compris la valeur du chocolat. Ces trois changements simples distinguaient le chocolat consommé par les colonisateurs espagnols du chocolat consommé par les indigènes. Le même schéma se produit dans d'autres aliments appréciés à l'époque par les indigènes et les Espagnols. bien qu'aucun de ceux-ci n'ait eu une acceptation et une demande mondiale en proportion similaire à celle du chocolat.
Première rencontre de Colomb
Le navigateur Christophe Colomb , avec le soutien économique des Rois Catholiques , atteignit pour la première fois les côtes du Nouveau Monde le 12 octobre 1492, croyant d'abord avoir atteint l'Inde. Ce voyage a été effectué pour élargir les marchés en établissant de nouvelles routes commerciales et donc rivaliser avec l' Empire portugais , qui était déjà bien implanté en Asie. Suite au succès de ce premier voyage vers le Nouveau Monde, d'autres furent organisés dans l'intention d'explorer et de créer de nouvelles routes commerciales . Lors de son quatrième voyage, Columbus, en 1502, a rencontré une tempête inattendue et a été contraint de débarquer temporairement le 15 août sur les îles de la Baie . Lors de leurs premières explorations de la région, le groupe de Christophe Colomb est tombé sur un bateau d'origine maya venant de la péninsule du Yucatán . Les Espagnols ont été surpris par la grande taille du navire. Colomb a arrêté le navire et a examiné la cargaison, qui contenait des fèves de cacao qu'il appelait des amandes dans son journal. Cependant, il n'y attacha pas d'importance et, après cette première inspection, il laissa le bateau continuer avec sa cargaison.
Dans la période ultérieure de 1517 à 1519, les conquistadors espagnols Bernal Díaz del Castillo (qui a fait référence à l'utilisation du cacao par les Aztèques dans son livre Historia verdadera de la conquista de la Nueva España ) et Hernán Cortés ont tous deux essayé la boisson et l'ont trouvée à ont à la fois des goûts amers et épicés en raison de l'utilisation d' achiote . À l'occasion, de la semoule de maïs et des champignons hallucinogènes ont également été ajoutés à la boisson. Par la suite, les Espagnols savaient que les fèves de cacao étaient considérées comme ayant cours légal par les habitants. Fray Toribio de Benavente (surnommé Motolinía) a mentionné l'existence du cacao dans ses œuvres telles que Memorias ou Libro de Cosas de la Nueva España o de los naturales de ella .
Rencontres en Nouvelle-Espagne
Après la conquête du Mexique, l'empereur aztèque Montezuma offrit à Hernán Cortés et à ses compagnons cinquante pots de chocolat moussant. D'après le récit de Francisco Cervantes de Salazar , le grand empereur disposait d'un stock de plusieurs milliers de « charges » (des dizaines de milliers de « grains » de cacao).
L'italien Girolamo Benzoni dans son livre La Historia del Mondo Nuovo (1565) a écrit que "... le chocolat ressemblait plus à une boisson pour les porcs qu'à une boisson à consommer par les humains", notant qu'il n'y avait jamais goûté bien qu'il y ait résidé pendant plus d'un an. José de Acosta a également dénigré la boisson, comparant la mousse mousseuse recouvrant le chocolat aux excréments. Malgré ces mises en garde, Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés l' a qualifié d'ingrédient intéressant, tout en montrant une certaine réticence à décrire comment certains Indiens, après l'avoir bu, s'étaient souillés les lèvres comme s'ils avaient ingéré du sang humain.
Les perceptions des Espagnols changeaient, en partie, en raison de leur dépendance croissante à l'égard des ingrédients indigènes. Les tortillas à base de semoule de maïs ou ( tamales ), chauffées sans utilisation de graisse ne semblaient pas satisfaire les goûts des conquérants habitués au porc et aux techniques culinaires basées sur la friture dans la graisse, ou sautées avec un usage libéral d' huile d' olive ou de bacon . Les aliments populaires en Espagne à l'époque comme le fromage étaient inconnus des habitants du Nouveau Monde.
Lorsque les colons espagnols ont commencé à épuiser les stocks qu'ils avaient apportés avec eux, ils ont dû trouver des aliments de substitution. Ils ont donc commencé à planter des légumes, comme des pois chiches , des céréales comme le blé et des fruits comme des oranges ou des poires . De plus, ils ont introduit la culture des olives, du raisin et de la canne à sucre. Ce dernier ingrédient est devenu important. À partir de la fin du XVIe siècle, la canne à sucre a commencé à être ajoutée à la pâte de cacao, ce qui a conduit à une plus grande acceptation du cacao parmi les colons espagnols.
Au cours de cette période d'installation, vers les années 1520, les Espagnols ont dû s'habituer à de nouveaux aliments et saveurs tout en essayant d'adapter les méthodes de culture de l'ancien monde au nouveau climat. De même, cependant, les nouveaux ingrédients apportés par les colons espagnols, tels que le blé et les pois chiches, ont eu du mal à être acceptés par les populations indigènes qui préféraient leurs propres plats locaux.
Ces Espagnols issus de milieux économiques modestes ont souvent épousé des Aztèques plus riches, souvent en tant que concubines . Ainsi, ils avaient tendance à manger des aliments influencés par la gastronomie aztèque. Cela a accéléré la propagation du cacao entre les deux cultures. Bernal Díaz del Castillo a mentionné que lors d'un banquet organisé sur la Plaza Grande à Mexico (construite sur les ruines de la capitale aztèque) pour célébrer la paix entre Carlos Ier d'Espagne et François Ier de France, le chocolat était servi dans des tablettes dorées. La large acceptation du cacao par les conquistadors espagnols, en particulier les femmes, a également été décrite par le jésuite José de Acosta dans son livre Historia natural y moral de las Indias (publié en 1590).
L'acceptation espagnole du chocolat est due aux modifications apportées à la boisson. Par exemple, du sucre a été ajouté, reflétant la pratique indigène mexicaine et maya consistant à ajouter du miel aux boissons à base de cacao. Les épices du Nouveau Monde ont été remplacées par des épices similaires de l'Ancien Monde, en partie pour des raisons de familiarité, mais aussi pour des raisons pratiques. Le médecin madrilène Colmenero de Ledesma a recommandé de substituer la rose d'Alexandrie aux fleurs de mecaxochitl et le poivre noir aux piments mexicains, si nécessaire. Les boissons au cacao contenant du maïs, telles que l' atole , ont progressivement été supprimées en raison du fait que le chocolat sans maïs a duré plus longtemps, ce qui le rend plus adapté aux voyages transatlantiques. Bien que ces changements ne cherchaient qu'à se rapprocher des saveurs existantes du chocolat, intériorisant à leur tour les goûts mésoaméricains des Espagnols, ils étaient suffisamment importants pour briser leur aversion initiale pour le cacao.
En conséquence, après la disparition de l'aversion initiale pour le cacao, des fournitures ont été envoyées en Espagne. La deuxième transformation majeure du chocolat entre les mains des Espagnols était dans la méthode de service : le cacao était chauffé jusqu'à ce qu'il devienne liquide. Cela contrastait avec les indigènes du Nouveau Monde, qui le buvaient généralement froid ou à température ambiante. Le troisième changement a été l'ajout d'épices de l'Ancien Monde comme la cannelle, le poivre noir moulu ou l'anis.
Nommer le nouveau produit
La langue aztèque, le nahuatl , était difficile à prononcer pour les troupes espagnoles stationnées au Mexique. La fin commune tl ressemblait à te. Les difficultés de Hernán Cortés avec la langue étaient évidentes dans les lettres qu'il a envoyées, où il écrit "Temistitan" au lieu de Tenochtitlan et le dieu tribal Huitzilopochtli comme "Huichilobos". La coexistence entre les deux cultures a conduit la langue espagnole à emprunter certaines phrases ou mots mésoaméricains tels que coyote ou maiz.
De nombreux dictionnaires suggèrent que le mot chocolat vient du nahuatl chocolatl , basé sur une évolution de -tl à -te ; cependant, il y a des problèmes avec cette hypothèse. Premièrement, Coe soutient que le mot chocolatl n'apparaît pas dans les écrits culturels aztèques de l'époque. De même, le mot ne se trouve pas dans les travaux d' Alonso de Molina , un lexicographe de l'époque, qui a écrit un livre sur la grammaire de la langue aztèque en 1555. Il est également absent de l'encyclopédie de Bernardino de Sahagún et du Huehuetlatolli (" Les paroles des anciens"), un guide de conduite morale. Dans tous ces ouvrages, le mot cacahuatl (eau de cacao) est utilisé. Dans ses lettres périodiques, Hernán Cortés fait référence au « cacao ». À une époque indéterminée au XVIe siècle, les Espagnols de la Nouvelle-Espagne ont commencé à utiliser le mot chocolatl.
Le médecin de la famille royale Francisco Hernández de Córdoba connaissait déjà ce nom dans les années 1570, décrivant le chocolatl comme une boisson composée de fèves de cacao et de pochotl, un type de graine d'arbre, tous deux réduits en poudre. José de Acosta et ses contemporains ont également utilisé le nom chocolatl à Nueva España et au Yucatán faisant du mot un néologisme . Mais d'autres ont suggéré que le mot chocolatl venait de xocoatl, où xoco signifie amer et atl signifie eau. Une autre explication possible vient de l'habitude coloniale de faire du chocolat chaud, avec de nombreux dictionnaires mayas de l'époque expliquant que "la boisson appelée chocolat" vient de chacau haa (littéralement "eau chaude") qui est phonétiquement proche de chocolatl .
Premières livraisons en Espagne
En 1520, les caravelles ont commencé à livrer du cacao espagnol à l'Espagne et les pirates avec une lettre de marque d'Angleterre, peut-être en raison de l'ignorance du nouvel ingrédient, ont brûlé et jeté le contenu des navires espagnols qu'ils ont saisis. Personne ne sait avec certitude quand le cacao est arrivé pour la première fois en Espagne, mais il était considéré comme un matériau précieux au milieu du XVIe siècle. La valeur que le produit avait peut être vu dans la force des galions espagnols qui ont transporté les premières graines de cacao dans les ports espagnols pour empêcher leur vol.
Il n'y a aucune preuve que Hernán Cortés lui-même ait ramené du cacao en Espagne lors de son voyage de retour, car lorsqu'il a rencontré Carlos Ier , roi d'Espagne et empereur du Saint-Empire en 1528, le cacao ne figurait pas parmi les cadeaux ramenés du Nouveau Monde. Les premières livraisons vers l'Espagne ont été effectuées par de petites galères, qui ont profité du « vent de chocolat », comme l'on appelait le vent du nord favorable dans le golfe du Mexique.
La première preuve documentaire de chocolat en Espagne provient d'une délégation de frères dominicains dirigée par Fray Bartolomé de las Casas , qui se rendit dans la péninsule ibérique en 1544 pour rendre visite au prince Philippe , futur empereur Philippe II. Au cours de la réunion, des dons de gomme d' amour , de maïs et de cacao sont documentés. Il fait également référence à un milk-shake au chocolat qui a été servi, il s'agit du premier cas documenté de présence de chocolat en Espagne. La familiarité des frères dominicains avec ce type de nourriture a peut-être facilité la transmission du cacao des monastères de Méso-Amérique vers l'Espagne. Des études montrent qu'avant la réception, le père Aguilar serait le premier en Espagne à préparer des pots de chocolat pour l' abbé du monastère de Piedra, Don Antonio de Alvaro.
D'autres auteurs se réfèrent aux moines bénédictins comme les premiers importateurs de chocolat en 1532. Les premières livraisons ont été apportées par la galère Maria del Mar via le port de Cadix et ont été livrées au couvent des troisièmes franciscains de Séville. Une citation des bénédictins de l'époque était : « Ne buvez pas de cacao, personne d'autre que frère, monsieur ou brave soldat. En 1585, une ambassade du Japon, en visite à l'empereur Philippe II à Alicante, est impressionnée par l'offre de chocolat faite par le couvent voisin des Clarisses de Véronique. Dès le début, les prêtres espagnols étaient les experts en chocolat qui diffusaient leur recette parmi les congrégations. En 1601, le confesseur du tribunal de la ville de Cordoue, Serven Serrietz, inséra de petites quantités de chocolat dans des légumes.
Il a tenté de planter du cacao dans la péninsule ibérique, mais le résultat a été un échec complet, ce qui a conduit à réaliser que la culture était meilleure dans les latitudes comprises entre 20 degrés nord et 20 degrés sud. L'expansion et la nécessité de rechercher un climat favorable à la culture de nouveaux aliments ont fait que les cacaoyers ont prospéré à Fernando Poo (en Guinée espagnole) et de là se sont répandus sur tout le continent africain. À cette époque, la préparation des bonbons et des confiseries était en grande partie entre les mains de pharmaciens qui utilisaient le chocolat dans diverses recettes secrètes et applications pharmaceutiques. L'utilisation nutritionnelle du chocolat a été débattue à cette époque, et les utilisations médicinales possibles du cacao ont été étudiées dès le début : un exemple peut être trouvé dans le Codex Badianus, écrit en 1552.
Du chocolat et des confiseries étaient servis à Madrid au XVIIe siècle, et les habitants de ces établissements demandaient la « boisson qui venait des Indes ». Une référence à la disponibilité publique du chocolat est faite par plusieurs visiteurs au 18ème siècle. En 1680, le cacao était servi avec de la glace fondue aux nobles présents à l' auto-da-fés . L'écrivain Marcos Antonio Orellana fait référence à sa popularité à le temps en une courte rime :
- Oh, divino chocolat !
- que arrodillado te muelen,
- manos plegadas te baten
- y ojos al cielo te beben.
La popularité de la boisson parmi les femmes nobles était telle que, non contentes de la boire plusieurs fois par jour, elles demandaient également à la boire à l'église. Ce caprice bouleverse les évêques, qui publient en 1861 une circulaire interdisant la consommation de chocolat dans les églises pendant les longs sermons. Les chocolatadas , organisées à la fin des offices religieux, sont devenues populaires.
L'âge d'or du chocolat
Au début du XVIIe siècle, le chocolat à boire commença à être populaire en Espagne et fut d'abord accepté par les classes supérieures. Elle s'est progressivement étendue dans deux directions : géographique et sociale. D'autres aliments des Amériques n'étaient pas aussi acceptés dans la société espagnole de l'époque que le cacao. Les denrées alimentaires restantes ont été reléguées à des situations d'études botaniques, ou incorporées dans de nouvelles préparations culinaires à des occasions exceptionnelles et avec une réticence générale. Cependant, le chocolat faisait partie d'un certain nombre de rituels de palais du XVIIe siècle offerts aux visiteurs, dans le cadre du "divertissement". Ce rituel consistait en ce que les dames de la Cour offraient à leurs visiteuses une dose de cacao accompagnée de diverses douceurs (gâteaux, pain sucré, muffins et brioches) et d'un vase de neige. Le chocolat était servi aux visiteurs qui se reposaient sur des coussins, entourés de tapisseries et de la chaleur des braseros. Chocolatadas , la coutume sociale de boire du chocolat dans la communauté, avait fait sa première apparition en Espagne.
Au cours de ce siècle, deux facteurs ont conduit à la diffusion du cacao. Le mariage de nobles espagnoles avec la royauté française et les jésuites fournissant des recettes de chocolat dans divers pays, comme l'Italie. La demande de cacao a considérablement augmenté au milieu du XVIe siècle et le produit a afflué dans les ports maritimes espagnols d'où il s'est répandu dans le reste de l'Europe.
Acceptation par les classes dirigeantes espagnoles
Les nouveaux aliments et boissons à cette époque étaient généralement consommés d'abord par les classes supérieures, avant de se frayer progressivement un chemin vers les classes inférieures par imitation. Initialement, les dirigeants austères de la maison de Habsbourg n'aimaient pas le chocolat. Hernán Cortés a mentionné le chocolat à Charles Ier dans ses lettres des Amériques (les soi-disant lettres de relation) et après cela, il a persuadé l'empereur de l'essayer pour la première fois. temps dans la ville de Tolède. Au début du XVIIe siècle, la consommation de chocolat était déjà pleinement acceptée à la cour royale et sa consommation était habituelle dans les réceptions royales matinales. Peu de temps après, le chocolat était servi de la même manière dans toutes les maisons espagnoles des grandes villes. Le voyageur anglais Ellis Veryard, qui a voyagé à travers l'Espagne en 1701, a écrit sur la haute réputation dont jouissait le chocolat en Espagne dans son livre An Account of Divers Choice Remarks et a décrit comment le chocolat était fabriqué, en broyant minutieusement le cacao dans des moulins à pierre portables et en le mélangeant. avec de la cannelle, de la vanille et une petite quantité de rocou . En 1644, Antonio Colmenero de Ledesma publia l'une des premières recettes de chocolat espagnoles qui était la norme en Espagne et en Europe à la fin du XVIe siècle. Colmenero a auto-traduit son travail en anglais et il s'est répandu à travers l'Europe. Les médecins espagnols qui suivaient la théorie des quatre humeurs corporelles (dont Colmenero) soutenaient que le chocolat avait un tempérament "froid et sec" et produisait de la mélancolie. L'un des ingrédients utilisés dans la recette de Colmenero est le mecaxochitl (Piper amalgo), un parent du poivre noir, et il a indiqué qu'en l'absence de cet ingrédient, Paeonia broteri (un type de rose) pourrait être utilisé.
Propagation de l'Espagne au reste de l'Europe
La façon dont le chocolat était acheminé vers les ports espagnols montre qu'au XVIIe siècle, c'était l'une des denrées les plus précieuses apportées d'outre-mer. En 1691, on tenta de restreindre la distribution et se heurta bientôt à l'opposition de la majorité des marchands andalous. Le chocolat fut apporté en France par les jésuites et après avoir été promu par des reines d'origine espagnole : Anne d'Autriche (fille de Philippe III d'Espagne et épouse de Louis XIII de France ) et Marie-Thérèse d'Espagne (fille de Philippe IV d'Espagne ), qui a déménagé en France en 1660 pour épouser Louis XIV de France (le Roi Soleil) . Ainsi, au XVIIe siècle, le chocolat devient à la mode à Paris . Voltaire cite cette boisson dans ses ouvrages du XVIIIe siècle.
Sources
- Cet article s'inspire largement de l' article correspondant de la Wikipédia en langue espagnole , qui a été consulté dans la version du 1er juillet 2013.